スポンサーリンク

ヤリイカのさばき方と刺身の切り方、ゲソの処理、ゲソの湯引き、簡単辛子酢みその作り方動画

ヤリイカのさばき方と刺身t17

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理はヤリイカのさばき方と刺身の切り方、ゲソの処理、ゲソの湯引き、簡単酢味噌の作り方です。盛り沢山な内容ですが、基本、それほど難しいものではないので、さくっと説明していきたいと思います。作り方動画もありますので、合わせてご覧頂けると嬉しいです。

ブログランキング投票にご協力をお願いします。投票による不利益は一切ありません。
人気ブログランキングへ


ヤリイカの旬は本来は冬場なんですが、春から夏場にかけて産卵のために集まるために漁獲量が増えます。こちら佐賀では今の時期、冬場の半額くらいで鮮度のいいヤリイカが買えるので、今が狙い目の時期です。魚屋さんに並んでいた目玉商品をゲットしてきましたので、捌いて胴は刺身、ゲソとエンペラは湯引きにして辛子酢みそで頂きます。

ヤリイカのさばき方と刺身t02

上の写真が買ってきたヤリイカです。鮮度の目利きは皮の色で判断します。上の写真のように皮に赤色がしっかり残っているものがいいです。鮮度のいいものは皮の色素が明滅してるで一目でわかります。魚屋さんで買ったら、氷をもらって冷やしながら持ち帰ります。

刺身をつくる際は衛生上の注意が必要です。

1)食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。魚を買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ります。寄り道はしなようにしましょうね。

2)食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。寒い時はエアコンを切って厚着してさばきます。

3)真水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

4)真水で洗う。 その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

5)真水で洗う。。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。イカの場合、身に食い込んで入ることがあるので、糸くずみたいなのがついていないか確認し、いたら取り除きます。

この他にキッチン周り、包丁、まな板、布巾は清潔なものを使います。まな板は使ったら洗剤で洗って乾燥させ、布巾も綺麗に洗って乾燥させたものを使います。こういうところに注意しながらさばいてみましょう。



まずは動画をご覧ください。





ヤリイカのさばき方

1)ヤリイカの表面を流水でさっと流します。


2)まな板にヤリイカのゲソを手前、目が付いている方を上にして置きます。銅の上川を触ると中に軟骨があるのが手触りでわかります。刺身包丁を使い、5ミリ位の深さに切り込んで胴を開きます。この時、深く切り込みすぎると、墨袋を破ってしまうので注意が必要です。開いたらゲソを剥ぎ取ります。胴からは軟骨を取り除き、流水で流しながら洗い、ヌメリ、隅の汚れを流します。

P6170005 (2)
P6170005_2 (2)


3)胴の処理をします。エンペラの付け根に指を差し込み、エンペラごと皮をむきましょう。鮮度の良いイカなら簡単にむけます。鮮度が落ちてきたり、小さなイカだと向きにくいので、キッチンペーパでこするようにして剥きます。

P6170008_1 (2)
P6170008_2 (2)

イカには外側の厚い皮と、その内側に薄皮があります。薄皮は胴の内側、外側、両方にあるので、キッチンペーパーでこすって取り除きます。キッチンペーパーを何度か替えながら取り除きます。この時、身の表面をよく観察し、糸くずみたいな寄生虫(アニサキス)が居ないか確認し、身に食い込んでいたら取り除きます。

ここまで処理したら刺身に切れます。すぐに刺身にない時はペーパータオルの上に身をのせ、ペーパータオルごと円筒状に巻き、ラップで包んでチルド室で保存します。この状態で翌日くらいまでは刺身にできます。もし、ヤリイカが大量にあって食べきれない時は、ラップで挟んで冷凍しておきます。食べる時は流水解凍し、解凍したらすぐに刺身にするといいです。


4)エンペラの処理をします。エンペラも皮をむいたら刺し身で食べられます。外側の皮は手でむき、内側の薄皮はキッチンペーパーでこすりとります。イカの胴から取り除いた皮は指切すれば食べられます。エンペラは刺身でも湯引きでも美味しいです。指切する場合は小さめに切っておきます。


5)ゲソの処理をします。ゲソにはワタ、墨袋が付いているので、まずは墨袋の目に近い方の端を指先でつまみ、包丁で切り取って捨てます。その後にワタを切り取ります。ワタは湯引きにしませんが、炒め物、ホイル焼きにすれば食べられます(美味しいです)。

次に目と目の間を切り開き、開いた側から目の横に切れ目を入れ、目を取り出します。クチバシ(カラストンビ)も取り除きます。

目がついていた辺りに軟骨があるので、硬い部分を削り取ります。目がついていた部分を一口大に切り分け、ゲソは1~2本づつに切り分けます。触腕(長いゲソ)は先っぽの吸盤が付いているところは切り捨てます。ゲソは先端の固い部分を切り捨て、吸盤を包丁で切り取るか、スプーンで擦り落としてください。切り分けたら水でさっと洗います。これでゲソの下処理のできあがりです。ゲソはすぐに料理しない時はボウルに入れ、日本酒少々をふりかけてチルド保存します。数日は料理しないって時は冷凍です。

ヤリイカのさばき方と刺身t04






ゲソ、エンペラの湯引き

作り方

ヤリイカのさばき方と刺身t05


鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。鍋の湯が沸騰したらとろ火にし、日本酒少々を振り入れます。ここに下処理したゲソ、エンペラ、皮を入れます。さっと混ぜたら、10秒ほどで氷水に入れて冷ましましょう。冷めたらザルにあげて水切りします。水切りする時は冷蔵庫に入れておいてください。ここでは刺身用のヤリイカなので10秒ほどの湯引きにしていますが、イカの鮮度、身の厚みによって時間を調節します。




簡単辛子酢みその作り方

ヤリイカのさばき方と刺身t07 ヤリイカのさばき方と刺身t08

今回作ったのは麦味噌、砂糖、酢、昆布出汁の素、練りカラシを使った簡単酢味噌です。本来は玉味噌(白味噌に卵黄、砂糖、みりん、日本酒など加えて混ぜ、とろ火にかけながら練り上げたもの)を酢でのばして作りますが、ここは簡単に作ります。

材料 5人分~

麦味噌 大さじ5 / 砂糖 大さじ5 / 酢 大さじ5 / 練りカラシ 大さじ1/2~お好みで / 昆布出汁の素 小さじ1/4

作り方

麦味噌、砂糖、昆布出汁の素をすり鉢に入れ、酢を少しづつ加えながらすりあげます。最後に練りカラシを加えて混ぜたらできあがりです。砂糖、酢、練りカラシの量はお好みで調節します。保存容器に入れて冷蔵すれば長期保存できます(と言うか悪くならない)。





ヤリイカの刺身の切り方、盛り付け方

ヤリイカのさばき方と刺身t14

イカの刺身の切り方には色々な方法があります。大まかに言うと、身が柔らかいものは厚めに切り、身が固いものは細く、薄く切るか、飾り包丁を細かく入れて切ります。ヤリイカはどちらかと言えば固い方の身、そして身の厚みも薄めなので、いかそうめんのように細く切りました。細く切れば切るほど断面が増え、口に入れた時にイカの甘味を感じやすくなります。

用意するもの

刺身包丁、しっかりしたまな板、大葉、けん(だいこんけん等、今回は紫玉ねぎスライスで代用)、薬味(わさび、生姜)、しょう油

つくり方

1)下処理したイカの胴を10cm位の長さに切り分けます。


2)身の内側(内蔵に面していた方)を下にしてまな板に置きます。木のまな板を使い、イカの身の内側を下にして押し付けると、イカの身がまな板に張り付いて切りやすくなります。イカの身はまな板の手前に置きます。
イカの身をまな板に置くときの方向ですが、縦方向に置きます(さばく前の状態で縦になるように)。
まな板に置いたら右端からできるだけ細く切っていきます。

P6170084 (2)

左手でイカの身を軽くおさえ、刺身包丁を引くようにして瞬間的に切ります。手首と包丁は固定し、肘を引いて真っ直ぐに切ります。


3)切ったら盛りつけです。包丁を刺身の下に差し込み、刺身をすくうようにして持ち上げます。向こう側をまな板に当てて少し折り曲げ、大葉を敷いた皿に盛り付けます。これを繰り返して刺身を盛ります。

P6170084_2 (2) P6170087 (2)

刺身を盛りつけたら、皿の空いた部分に大葉を敷き、湯引きしたイカゲソを盛り付けます。けん(だいこんけん、ここでは紫玉ねぎスライス)と薬味を添え、イカゲソには辛子酢みそをかけたらできあがりです。

P6170092 (2)

ヤリイカの刺身はわさびしょう油、生姜しょう油、どちらでも美味しく食べられます。甘みの強い刺身しょう油でも良いし、濃口しょうゆでもいいです。わたしの場合は生姜なら濃口で食べるのが好みですね。

ヤリイカのさばき方と刺身t22

ヤリイカのさばき方と刺身t32

ヤリイカのさばき方と刺身t26

ヤリイカのさばき方と刺身t31

このヤリイカは午前中に買ってきて、帰宅後にすぐにさばき、夕方までチルド保存してから刺身にしました。捌いてから少し時間をおいていたので、いい感じに旨味が出て歯ごたえもいい!いい状態で美味しく食べられました。



 筋肉料理人の男子ゴハンレシピ (e-MOOK)


イカと大根のピリ辛炒め06
いかと大根のピリ辛炒め

ゴーヤーとスルメイカのバター19

「旨い!ビールつまみ」発売! & ゴーヤーとイカのしょう油バター炒め

塩ゆでいか13
塩茹でイカ

イカゲソ塩焼き、エリンギ肝炒22 
イカゲソの塩焼き 、 エリンギといか肝のバター焼き

さざえとするめいか刺身06 
さざえといかの刺身盛り

いかげそじゃが25 
イカじゃが、イカゲソとじゃが芋の煮物

サラダ風ヌタ15 
イカゲソのサラダ風ぬた

ゲソとししとうの味噌炒め19 
ゲソとししとうの味噌炒め

スルメイカゴロ焼き64 
スルメイカのゴロ焼き

人気ブログランキングへ  



スポンサーリンク

コメント

非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。