魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2016.07.03 12:00|カテゴリ:イシモチ、シログチコメント(0)

シログチ(イシモチ)の煮付け


シログチの煮付けt57

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理はシログチの煮付けです。シログチは関東ではイシモチと呼ばれる魚で、焼魚や煮魚にして食べられることが多い魚です。やや水分の多い白身ですが、火を入れると身がふっくらして美味しい!今回は普通に煮魚にして頂きました!

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シログチはこちら九州では煮魚用で売ってることが多いです。

シログチの煮付けt01

やや水分の多い白身の魚で、触ってみるとウロコが柔らかく、身全体も柔らかく感じます。鮮度が落ちやすい魚なので、買ってきたらその日のうちに料理したほうがいいでしょう。また、身が柔らかいので、ウロコを取る時も観を傷めないように優しくこすりとるといいですね。

今回、料理したシログチ(イシモチ)は40cm位のサイズでした。このままでは大きすぎるので半分に切って、フライパンで煮魚にします。しかも2尾買ってきたので二丁フライパンで同時に料理です。ちなみにお値段は消費税込みで1尾300円寂でした。とっても買いやすい魚です。レシピは1尾分レシピで書いていきます。

シログチ(イシモチ)の煮付け

材料 2人分 たっぷりした量です
シログチ 1尾(内蔵を抜いた後で450g程ありました) / ゴボウ 1/4本 / 長ねぎ 1/2本 / 生姜 1かけ / タカノツメ 1本

A 煮汁材料
しょう油、みりん 各大さじ3 / 砂糖 大さじ1・1/2~3 お好みで / 水、日本酒 各135ml

作り方

1)ゴボウはたわしで洗って泥を落とし、4~5cmの長さに切って太い部分は4~6等分のクシ型切り、細い部分は半分に切りましょう。切ったら水につけておきます。長ねぎは4~5cmのぶつ切り、生姜は洗って皮ごと薄切りにしておきます。

シログチの煮付けt16


2)シログチを煮魚用にさばきます。ここは魚屋さんでやってもらってもいいです。
最初にウロコを取ります。シログチのウロコは柔らかくて取りやすいので、うろこ取りで優しくこすりとってください。ウロコを取ったら流水で流します。

シログチの煮付けt02

エラブタを開いてエラを外します。出刃包丁を差し込み、エラを引っ掛けて出してもいいし、エラブタを開いてキッチンハサミでエラの付け根を切り離してもいいです。エラを取ったら腹を開きます。まな板の向こう側に頭、腹が右側を向くように置き、腹に切れ目を入れ、そこからワタを引き出します。ワタを引き出したら、腹腔内の黒い膜もキッチンペーパー等でこすりとり、流水で全体、腹腔内を洗います。

シログチの煮付けt06

ワタを取ったら半分に切ります。身の表の方(頭を左向き、腹を手前)に飾り包丁を2~3箇所入れましょう。頭の方の身は、背中の方に深く、腹の方は浅く入れます。

シログチの煮付けt08
シログチの煮付けt09

鮮度のいい魚の場合はこのまま使いますが、少し匂いが出始めてるような魚の場合、塩をふって水出ししてから使います。この魚は下の写真のようにエラが鮮紅色でした。エラが鮮やかな赤色をしていたら、そのまま使っても大丈夫です。

シログチの煮付けt04


3)臭み抜きの霜ふりをします。大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かします。沸騰したらとろ火にし、さし水をして沸騰を止めます。ここに魚を付けて、表面、切り口が白くなったら氷水に落として冷まします。流水で流しながら表面を指先でこすり、表面のヌメリ、汚れ、残ったウロコを優しくこすり落とします。

シログチの煮付けt10シログチの煮付けt11
シログチの煮付けt12シログチの煮付けt13
シログチの煮付けt15


4)本調理に入ります。フライパン(直径26cm)にAとごぼう、タネを取ったタカノツメを入れて火にかけます。煮立ったら霜ふりした魚を入れます。この時、頭は左向き、腹は手前、この向きにしていれます。皿に盛り付ける時はそのまますくって盛り付けます。

シログチの煮付けt17
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シログチの煮付けt23

煮立ってきたらアルミホイルを魚に添うように、ぴったりと被せて落し蓋にします。これ以降はアルミホイルの下で煮汁が絶えず沸騰し、沸騰した泡でアルミホイルがゆらゆらと揺れるくらいの火加減で煮ます。時々、アルミホイルをめくって煮汁を魚にかけてやります。

シログチの煮付けt28
シログチの煮付けt24

5分煮たところで長ねぎを加えます。長ネギを加えたらまた落し蓋をしましょう。

シログチの煮付けt29

続いて生姜です、長ねぎを入れて1~2分煮たところで生姜を加えます。

シログチの煮付けt31

生姜を入れたら落し蓋をして4~5分煮ます。

シログチの煮付けt32

4~5分煮たら一旦火を消します。まずはゴボウ、長ねぎを皿に移し、その後にシログチをフライ返しですくって皿に移します。

シログチの煮付けt34
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フライパンに残った煮汁を中火から強火で煮詰めます。泡が大きくなってきたら焦げないようにフライパンを前後左右に傾け、煮汁にとろみがついたら魚にかけます

シログチの煮付けt40
シログチの煮付けt41

これでシログチ(イシモチ)の煮付けの完成です!

シログチの煮付けt57

シログチの煮付けt56

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シログチの煮付けt69

シログチの煮付けt50

シログチの煮付けt46

出来上がった煮魚の身をむしり、煮汁につけて頂きます。シログチの身は柔らかくて上品な旨味があって美味しいです。脂が乗った魚というより、ゼラチン質が多い魚といった印象で、煮汁にとろりとした旨味が出ているので、むしった身に煮汁をつけて食べると絶品でした。シログチの煮付けは美味しかったです。お値段も安いし、とってもお得な魚だと思いました。

頭や骨から旨味が出る魚のようなので、捌いて身を切り取り、残ったあらで出汁をとって、その後に野菜、身を入れた鍋にしたら、それも美味しそうです。機会を見て試してみたいと思います。


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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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