ヒラマサのさばき方と刺身の切り方、動画

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～
きょうの料理はヒラマサ、こちらではヒラスともいいます、の捌き方と刺身です。ヒラマサは見た目で言うとブリやカンパチととても似た魚ですが、ブリと比べると体が少し平たい感じ、そして口元の形が違うのでよく見ると違う魚とよくわかります。そして刺身にして食べてみると、ブリより旨味、脂は少ないですが、あっさりしていて食べやすく、とても美味しい魚です。

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上の写真が魚屋さんで買ってきたヒラマサです。上の写真のヒラマサで60cm位。普通の人から見ればすごく大きな魚ですが、これでもまだ小さい方で成魚は1メートルを超えます。ブリやカンパチととても似た形をしていますが、よく見ると体の形、顔の形が違います。



そして、刺身にして食べるとその違いがもっとよくわかります。ヒラマサのほうがあっさりして食べやすく、ブリのほうが脂が乗って旨味が強い、その代わり旨味は強いです。こんな感じで見た目は似てるけど味は違う魚、ヒラマサとブリですが、捌き方は一緒です。動画を見てもらう前に衛生上の注意です。刺身は生食ですから、調理するには衛生上の知識が必要です。

☆食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒（アレルゲンによる食中毒）を防ぎます。

☆食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。

☆流水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

☆流水で洗う　その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

☆流水で洗う。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

この辺に注意して料理しましょう。まずは捌き方動画をご覧ください。



ヒラマサのさばき方と刺身の切り方の手順



1）ウロコをこすり落とします。包丁の刃、背等でウロコをこすり落とします。ヒラマサのウロコは小さいので、スチールウールでこすり落とすのも有効です。ウロコを落としたら流水で洗います。


2）エラ、ワタを取り除きます。
エラをカマの下で切り、腹を開きます。エラの後ろの膜、上の付け根を切り、その後に浮き袋の付け根を切ると、エラとワタが一緒に取れます。エラとワタを取ったら背骨（中骨）の下の血管を包丁で切り、腹腔内、外側を流水で洗います。


3）身を中骨にそって切り、頭の後ろで切り離します。
最初に皮に浅く切れ目を入れ、中骨にそって身を切ります。中骨は背骨（山高骨）が太いので、中骨から飛び出していて凹凸があります。この凹凸にそって身を切り取るのが三枚おろしというさばきかたです。細かいところは動画を見てくださいませ。


4）腹骨を切り取り、血合いの小骨を切り取ります。その後に皮を引きます。動画を見てもらうとわかりやすいです。皮は外引きという方法で引いています。ちなみに皮を取ることを「皮を引く」といいます。作業方法を観てもらうとわかりますが、皮を軽く引っ張りながら包丁で切り取るんです。だから引くと言うのかなあと思います。


5）刺身に切ります。
ここではぽん酢しょうゆ、わさびしょう油、どちらでも食べられるよう、削ぎ切りにしています。ヒラマサの身の皮がついていた方を上、身の厚みが厚い方を向こうにしてまな板に置き、身の左からうす広く切ります。包丁を右に大きく倒し、包丁の刃元から切っ先まで長く使って切りましょう。切った見は皿にもります。皿の外側から反時計回りに、刺身同士が少し重なるように盛り付けます。動画では大葉、大根けん（大根つま）、玉ねぎスライスを添えています。




6）薬味にはわさび、もみじおろし、刻みねぎを添えました。もみじおろしは大根おろしを作ってザルにあげ、軽く水気を絞ってから一味唐辛子、パプリカパウダーを混ぜて作りました。




もみじおろしは大根に菜箸で穴をあけ、赤唐辛子を差し込んでからすりおろしたもので、ピリッとした辛味と爽やかさがあって、刺し身や鍋料理の薬味でよく使われます。今時はお店でも大根おろしに赤唐辛子のペーストを混ぜて作ったりもします。これをお手軽に作るとき、大根おろしに一味唐辛子を混ぜて作ると簡単なんですが、一味唐辛子で綺麗な赤色になるまで混ぜると辛いです！かなり辛くなってしまうので、我が家ではパプリカパウダーを混ぜて赤みをつけています。こうすれば色目は綺麗、辛すぎない「なんちゃってもみじおろし」「簡単もみじおろし」が作れます。パプリカパウダーの代わりに韓国唐辛子（細目）を使ってもいいです。







ヒラマサの刺身の完成です！　わさびしょう油、ポン酢しょう油+もみじおろし+小ねぎの2種類の味で食べました。　しっかりした旨味がありながら癖が少なく、とても美味しい！刺身です。脂が程よくのっているので、わさびしょう油、ポン酢で代わる代わる食べると食べ飽きず、沢山の刺し身を食べられました。カンパチ、ブリ、ヒラマサ、見た目は似た魚ですが、それぞれの味があって、美味しい魚たちです。




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