魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2016.08.28 17:00 |カテゴリ:サバ・さば・鯖コメント(0)

梅酒しめ鯖 、刺身の切り方と盛りつけ、2種


梅酒しめ鯖83

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理は梅酒を使ったしめ鯖、そして、しめ鯖の切り方と盛り付け方を2種類の方法で紹介させて頂きます。この料理は先週、作りました。暑さは続いていますが、8月も末になってきたので魚が美味しくなってきているようです。小ぶりの真鯖ですが、とても良い脂がのっていました。

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まずはしめ鯖です。しめ鯖というと酢でしめるってイメージがあるかと思いますが、実際に作ってみると酢でも勿論しめますが、その前に塩で締めて脱水する料理であることに気が付きます。塩で身を締めて脱水し、その後に酢につけて締めます。塩と酢で二度締めすることで旨味たっぷりのしめ鯖になります。

塩と酢で締めるわけですが、実際にはいろいろな方法、レシピがあります。今日は砂糖と塩で脱水、酢と梅酒を混ぜた合わせ酢で二度締めという方法でしめ鯖を作ってみます。

まずは鯖を三枚におろします。(刺身を作る際の衛生上の注意とおろし方は→「炙りしめ鯖刺身のつくり方、鯖のおろし方、しめ鯖のつくり方」をご覧ください)

梅酒しめ鯖46 梅酒しめ鯖48

おろした身が下の画像です。身に細かい脂がのって、非常にいい状態です。身を指先で触ると脂が浮いてきます。このまま刺身で食べたいくらいの鮮度と脂ののりでした。

梅酒しめ鯖52

これを最初に砂糖と塩で脱水します、腹骨がついたままの状態です。最初に砂糖を薄くまぶし、その後に塩をたっぷりとふりかけて脱水します。砂糖を使う目的は塩で身が固くなるのを防ぐのと、身が塩辛くなりすぎるのを防ぐためにやっています。若干の効果はあるようです。

最初に皮目の方に塩だけをまぶし、皮を下にしてバットに入れ、

梅酒しめ鯖54

身の方に薄く砂糖をまぶします。

梅酒しめ鯖58

その上に大量の塩をまぶし、冷蔵庫で1時間ほど水出しします。

梅酒しめ鯖62

1時間後には下の写真のように水が出ています。塩を流水で洗い流し、身をポリ袋に入れます。

梅酒しめ鯖89
梅酒しめ鯖95

ここに酢と梅酒、各1/2カップを入れ、袋の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で15分から30分締めます。

梅酒しめ鯖97

酢からあげたらキッチンペーパーで包んでからバットにのせ、ラップをしてチルド室で1時間ほど休ませます。休ませることで口に当たる酢が柔らかくなるような気がするので、休ませますが、時間が無いときはすぐに切ってもいいですよ。

梅酒しめ鯖01

こんな感じでしめ鯖を作りました。こうやって作ったしめ鯖は表面は白くなっていますが、中は刺身のようです。ですので、刺身で食べられる鮮度の鯖を使って作ります。これを刺身に切ります。

刺身に切る前に薄皮をむきます。腹の底を少し切り取り、肩口から薄皮をむきます(記事下の動画を参照)。

梅酒しめ鯖10
梅酒しめ鯖11
梅酒しめ鯖14

次に腹骨を切り取ります(これも動画を観てね)。

梅酒しめ鯖16

血合いの小骨を抜きます。身の中央を触ると小骨があるので、これを骨抜きで抜きます。抜くときは頭がついていた方、斜め上に引きぬきましょう。

梅酒しめ鯖18


ここまで来たら刺身に切ります。まずは身を半分に切ってから刺身にする方法です。血合いの小骨を抜いたラインで身を半分に切ります。

梅酒しめ鯖22

切ったら皮を上にしてまな板に置き、皮に浅く(深さ1~2ミリ)切れ目を入れましょう。下の写真は腹の方の身です。

梅酒しめ鯖23


皮がついている方を上、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置きます。この時、まな板の手前の方に身を置きます。包丁を右に大きく倒し、身の左側から切ります。包丁の刃元から切っ先まで長く使い、包丁を引くように切ります。

梅酒しめ鯖25
梅酒しめ鯖26

皿の奥の方に大根けん、もしくは玉ねぎスライスを置き、上に大葉を立てかけます。切った刺身を右から左に、刺身同士を少しづつ重ねるように盛り付けます。丸皿を使っているので、扇型になるように盛り、手前に大葉を置きます。

梅酒しめ鯖24
梅酒しめ鯖27

背中の方の身(皮が青い方)を同じように切り、同じように盛り付けます。

梅酒しめ鯖29

梅酒に漬け込んだ梅肉を細かく刻んだものと、わさびを添えたらできあがり。

梅酒しめ鯖94
梅酒しめ鯖69

身を半分に切り、背中の身、腹の身に分けて盛りつけたしめ鯖です。身を半分に切って刺身にすることで角のついた美しい刺身になります。そして、背中の身、腹の身の味の違いを楽しむことができます。

梅酒しめ鯖75

次に身を半分に切らず、背中、腹、一緒に刺身に切る方法です。

まな板に皮目を上にして置き、7~8ミリの幅に浅く切れ目(深さ1~2ミリ)を入れます。

梅酒しめ鯖30

皮目を上、背中を向こうにしてまな板に置き、包丁を右に大きく倒し、身の左側から刺身に切ります。最初、皮に切り込むときは包丁を立て気味にし、3ミリ程切り込んでから包丁を大きく右に倒し、引くように切ります。身を切り離す直前に包丁を立てると更にいいです。身の幅のある部分は薄めの刺身にし、身の幅のない尾ひれの方は厚めに切るといいです。

梅酒しめ鯖31
梅酒しめ鯖32

盛り付けは先程の刺身と同じです。

梅酒しめ鯖33

刻んだ梅肉とわさびを添えてできあがり。

梅酒しめ鯖57
梅酒しめ鯖37

こちらも皮目の美しさ、身の美しさを活かした刺身の切り方です。丸見のある皮目から包丁を入れるので、最初に切り込むとき、包丁を立てて切り込み、その後に包丁を倒すことで角のある美しい刺身になります。

梅酒しめ鯖85

こんな感じで梅酒を使ったしめ鯖、美味しく頂きました。下の写真は刺身しょう油につけ、刻んだ梅肉とわさびをのせてるところ。

梅酒しめ鯖98

梅酒の風味で一風変わった感じになり、爽やかに美味しく食べられましたよ。



鯖のおろし方、締め方、炙り刺身の作り方は下の動画をご覧ください。



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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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