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ハモ・鱧 今年はハモに初挑戦しました。

ハモ6

記事途中、記事末尾の追記も読んでね。

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
今回は今年、初挑戦したハモ・鱧の話を少し。

私が住んでいる九州北部、福岡県周辺なんですが、この辺りではハモは殆ど食べません。
長崎や福岡県、大分県では結構水揚げされているようなんですが、殆どが
関西方面向きに出荷されているようです。
大分県中津近辺では県内消費も多いそうです。

理由は?自分なりに思うのは関西の方が取引価格が高いからじゃないかということ、
そしてハモは強い魚だから長距離の輸送でも弱らないからじゃないかと想像しています。
もう一つは九州は海沿いの地域なら何処にでも言えることですが、地元の
海産物に恵まれているからでしょうね。

九州でハモを食べないのは「美味い物は沢山あるんだからハモは高値で
売れる関西に持っていこう」って事なのかもしれません。

(・∀・)もしかしたら貧乏な僕が食べたこと無いだけで、他の人は食べてるかも?

まったく食べないかといえば、そうでもなくて大分県では隠れた名物になっています。


追記です
大分県、宇佐市(中津市の隣)在住の方から、中津近辺ではハモ料理は
とてもメジャーで季節を問わず食べられているとご指摘を頂きました。
上に「隠れた名物」と書いてますが、隠れてない堂々たる名物だったようです。
訂正させていただきます。

次に大分に行く時は中津でハモを食べてこようと思ってます。




牙が鋭くて気が荒い!!ハモ5


そう言う訳で私には縁の無かったハモですが今年は初挑戦しました。

鱧の旬は6月7月、「ハモは梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われるそうです。
刺身って言うか湯引きで食べるには大きすぎない方が向いているそうです。

今年は先月7月に大先生に教えてもらい初めてハモを捌きました。
捌く要領はアナゴに近い感じなんですが、アナゴと違って凶暴!!

非常に気が荒い!!

網で掬うとすぐに脱出しそうになるし、頭を掴もうとしたら

噛み付くぞって威嚇するし!!

(|||・∀・)ソンナニイカクシナイデ・・・ヘビジャナインダカラ・・・

少々ビビリながら真剣に頭の後ろを掴み、暴れるのを押さえながら出刃で
後頭部を1激して(刃のほうで背骨に当たるくらいまで切る)、目釘を打って
背開きしました。
(・∀・)もう、初めてだからドキドキ~
ハモ1


ハモ2

頭の後ろから包丁を入れて背骨の上を背骨に刃がそう感じで尾鰭の方まで開きます。
(・∀・)もうこの時点で鱧の小骨の多さと、骨の固さが伝わってきました。
(|||・∀・)オマケに頭に1激食らってるのにまだうねってます~

ハモ3

背骨の下に出刃をいれ、再び背骨に沿うようにして背骨を切り取ります。
(・∀・)なんか、尾鰭の方の骨がきつい。
(|||・∀・)このあたりになると大人しくなってます。
ハモ4

開いたら胸鰭の後ろで切り落とし鰭を丁寧に切り取ります。

ヒレを取ったら水分を拭き取り2時間ほど寝かせて骨切り です。


鱧の話、次回に続きます。



追記
本文中でハモを背開きしていますが通常は腹開きです。
私、ハモの事は何も知らず適当に捌いていますが、通常は腹開きだそうです。
大きめのハモを刺身用に捌くときは大名おろしで3枚にすれば良く、
小さめのハモとか、椀種、揚げ物、焼き物等にする時は腹開きをして、
それから骨切りして使うようです。
何せ、縁が無かったので触った事が無かったんですが、この記事を書いてから
多少の勉強をして間違ってることに気が付きました。
何れリニューアル記事を書こうと思っています。

今日は07年6月19日、この夏の間にかけたらいいなあ。



←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

にゃん

ヒーコワイ!!

同じく九州だけど、ハモ食べたことないですね~。
どう変化していくのかが楽しみです!!

筋肉料理人

にゃんさん、こんにちは~
ゴメン!!今回は完成画像は無いの~
つぶやき筋肉料理人で行きますので悪しからず。
台風来てますね~雨が酷そうだから気をつけてね。

ブ~ビィ

こんにちは~。 筋肉料理人さん!
ハモも怖いですね~!
わらすぼとセットで出したら最強セットじゃないですか(笑)
目打ちを使っての長物って捌いたことないんですが
難しそうですね...。

背開きなんですね

ハモも所変わればですね

でも 本当に九州のお魚は美味しいですね

いつも 思います

ネコヴィッチ

やっとこれた~
こんにちは~暑いですね!九州は台風着ているみたいで心配です。
さっきから筋肉さんのページを開こうとしてもなかなか進まなかったので
これてよかったです~。
ハモは裁き方が変わってるので(骨きりってヤツです)よくテレビとかでやってますよね~。
でも実際には見たことないし食べた事もないです~。あの骨きりを見るたびに
硬そうだなーって思います。実際はそうでもないんですかね??たべてみたいです♪

筋肉さんの豆腐料理楽しみにしています~!

飛香庵

台風、来てますね?
大阪は台風がそれる事が多いですが、そちらは、大丈夫ですか?
鱧は、関西の夏の定番ですが、最近は生のお造り風のたたきが、こちらの料理屋では、流行りだしました、オトシたものより、あまかったですが、お値段が高いv-12

にゃこ

京都では
ハモは京都に住んでいた頃によく食べました。
湯引きにして、梅肉で頂くのが多かったです。
大坂に移って、食べる機会が減りました。

ハモ、かわいい顔して凶暴なんですね。
ケガ、してないですよね、大丈夫でした?。

たか

こんにちは^^
こんにちは^^筋肉料理人さん
鱧っておいしいですよ。季節にはよく食べますが、自分でさばくとなると・・・
筋肉さんへやっぱりすごいですね。
鱧か~、冷でスキッといただきたい!
また遊びに来ますね^^/

ひろくん

おはようございます
確かに九州は魚など美味しいですよね~
家内が九州出身なんで
里帰りした時やクール便で時折
干物を送ってもらいますが
湘南の干物と違って
美味いーーーーーーv-218
の、一言です。

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
長物は慣れるまでが難しいですね。
アナゴで何度かやってたんで何とかできましたが難しいです。
職人さんみたいには出来ませんね~
ハモは噛み付かれそうで怖いです~
慣れるまで何匹かやりたいんですけど、
今月はまだやってないんですよ~
う~ん、練習したい。

あすとろ

この時期ハモはおいしいですね
骨切りが難しいそうですね。
(・_・;

筋肉料理人

竹さん、こんにちは~
いや、自分のやりやすいようにやってるだけです。
大先生には刺身の時は腹開きで行けって言われてます。
このハモは落としにしました。
骨きりって難しいですね~

筋肉料理人

竹さん、続きです。
>本当に九州のお魚は美味しいですね
こちらに住んでいると当たり前と思ってしまうんですが、
本当に美味しいみたいですね。
特に青い魚が美味しいのが嬉しいです。

筋肉料理人

ネコヴィッチさん、こんにちは~
お手数をかけました、ブログランキングネットのバナーを外したら調子よくなりました。

ハモの骨は固いですよ~
骨切りは難しいです。
骨切りして小骨を食べやすくするんですが、
皮に近い小骨が強いので皮ぎりぎりまで
骨切りしないといけないので難しいです。

豆腐料理は居酒屋風で行きますよ~

筋肉料理人

飛香庵さん、こんにちは~
タタキですか~美味しそうですね~
タタキなら活けの鱧を使うんでしょうね~
それは食べてみたいです!!

台風は間もなく最接近するみたいですが、
全然大したこと無いです~

筋肉料理人

にゃこさん、こんにちは~
今まで捌いた魚の中でハモが一番緊張しました~
難しいって話だったし、噛み付くぞ~って威嚇するし~
まあ、慣れなんでしょうが怖いですよね~
幸い怪我はしませんでしたよ~
昨晩は平目にかまれちゃいましたが(^^;

筋肉料理人

たかさん、こんにちは~
ハモって私には縁が無かったんですが、
自分で捌いて落としにしたら美味しかったですね~
いや~かなりイケマスヨ!!
今年はもう何本か練習したいですね~

筋肉料理人

ひろくん、こんにちは~
佐賀県の呼子の干物が美味しいですよ~
アジや鯖の一夜干しとか、イカの生干しとか。
呼子に行くと買ってきますね~

ワラスボも美味いですよ!!

>湘南
干物より美人の水着姿がいいなあ~

筋肉料理人

あすとろさん、こんにちは~
捌くのはそれほど難しくないんですが、
骨切りは・・・難しいです。
皮1枚残すって言うより、皮まで切り込むって感じですね。

mecha

ハモは難しいですよね?たぶん(T_T) 
そのまま出せ・・・・というのは仙台でも近くにいい漁場があるので
同じことを言われます~(T_T) 
でも、そのまま出す訳にはいかない魚もたくさんありますね。
ハモはこちらにもありますが、
骨きりと梅肉和えとかは関西以南のものだと思いました?
これからの行程が楽しみです~♪
でも結構顔がうつぼみたいで凶暴そうですね?
PS: ∩・∀・)このトレードマークがないとつまらないので
たまに遊びにきてくださーい。
ってがはは(^^;、
コメントする記事がウチにないか~?(笑)(^^ゞ・・・・・
またきまーす!

台風の影響を受けないように

お祈りいたします

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
>同じことを言われます~(T_T)
そうなんですよね~新鮮な魚はそのままの方がいいんですよ。
要るのは包丁の切れ味だけとか。

ハモは九州では食べないですよ~例外は大分中津市だけでしょうか?
その中津でも余り食べないんじゃないでしょうか?
大分には関鯖、関鯵がありますからねえ。

今回のハモはいい経験になりましたよ。

>コメントする記事がウチにないか~?(笑)(^^ゞ・・・・・
んな事はないですよ~mechaさんの話は面白いですよ。

筋肉料理人

竹 さん、こんにちは~
ご心配ありがとうございました。
幸い大したこと無かったです。

ひよこ

和歌山は鱧は割りと安いです。小ぶりなものなら300~500円、大きなものでも1000円前後ですね。それだけ一般的な魚なのでしょう。
小さな魚屋さんなどに行くと目の前で骨きりしてくれます。
手捌きが見事でほれぼれ~~~~
でも自分で骨きりするのはもうこりごりです。
やっぱり口当たり悪かったもの。

Ta

中津と言えばハモ料理です
1年近く前の記事にコメントしてすみません。どうしても気になったもので…。
中津のお隣の宇佐市出身ですが、中津のハモ料理は近辺ではめちゃくちゃメジャーだし名物ですよ。観光の目玉としても売り出していて、ハモ料理がメインのツアーなんてのもあるくらいで…。
夏の湯引きだけじゃなく、照り焼きにしたり冬は鍋にしたりと年中食べています。特に冬場は鍋と言えばハモばかりで、おかげでよそでは高級魚だなんて知りませんでした。(笑)

あ、逆に関アジ、関サバなんてのは最近売り出しているなあくらいで特に県北あたりではほとんど目にすることはないです。あんなバカ高いもの食べなくても地元でもっと安くて美味しい魚がいくらでも手に入りますから。

筋肉料理人

Taさん、こんにちは~
>中津のハモ料理は近辺ではめちゃくちゃメジャーだし名物ですよ。観光の>目玉としても売り出していて、ハモ料理がメインのツアーなんてのもある>くらいで…。
勉強不足ですいません。
こちらでは殆ど食べないので思い込みがあったようです。
中津でハモが食べられるのは知っていましたし、
観光の目玉として売り出してるのも知っていました。
しかし、地元の一般の方が、普通に食べてるとは知りませんでした。
少々、配慮が足らなかったようです。

さばき方も背開きなんかしてますから・・・・これはマズイです。
ハモはこの記事を書いたあと、少し勉強しましたのでリニューアル記事では、
もっとましな記事を書きたいと思ってます。

関鰺、関サバは私の口にも入らないです。
そちらの方面からなら、中津のアジやサバはたまに食べてますよ。
非常に美味しかったです。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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