ヤリイカのしゃぶしゃぶ鍋

2016/09/01

イカ・いか・烏賊

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
きょうの料理はヤリイカのしゃぶしゃぶ鍋です。刺身用のヤリイカを薄広く切り、刺身でも食べられるように切ります。これを鍋でしゃぶしゃぶし、ぽん酢しょう油、もしくはわさびしょう油で頂きます。さっと熱を入れたヤリイカの刺身は食感が良く、噛むと甘みがあって美味しいです。

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ヤリイカの旬は冬場とされることが多いですが、こちら佐賀や福岡県周辺では夏場が旬でして、大きなヤリイカが買いやすい値段で魚屋さんに並びます。下の写真が買ってきたヤリイカで、胴の長さが30cmちょっとある立派なサイズ、鮮度も刺身用として十分な鮮度でした。

イカは種類によって味が違っておりまして、アオリイカは身が柔らかくて甘みが強い、スルメイカは身が固いので刺身は細く切ると旨い、それらと比べるとヤリイカは程よい食感と旨味があり、クセがなくて食べやすいイカです。身の厚みもそこそこあるので、さばいて薄引きにし、刺身、しゃぶしゃぶ、どちらでも食べられるようにしました。
ヤリイカのさばき方ですが、まずは下の動画をご覧ください。刺身の切り方意外は同じです。ゲソの処理も同じです。刺身を作る際の衛生上の注意は過去記事→「ヤリイカのさばき方と刺身の切り方」をご覧ください。

ヤリイカのさばき方

1）ヤリイカの表面を流水でさっと流します。

2）まな板にヤリイカのゲソを手前、目が付いている方を上にして置きます。銅の上川を触ると中に軟骨があるのが手触りでわかります。刺身包丁を使い、5ミリ位の深さに切り込んで胴を開きます。この時、深く切り込みすぎると、墨袋を破ってしまうので注意が必要です。開いたらゲソを剥ぎ取ります。胴からは軟骨を取り除き、流水で流しながら洗い、ヌメリ、隅の汚れを流します。

3）胴の処理をします。エンペラの付け根に指を差し込み、エンペラごと皮をむきましょう。鮮度の良いイカなら簡単にむけます。鮮度が落ちてきたり、小さなイカだと向きにくいので、キッチンペーパでこするようにして剥きます。

イカには外側の厚い皮と、その内側に薄皮があります。薄皮は胴の内側、外側、両方にあるので、キッチンペーパーでこすって取り除きます。キッチンペーパーを何度か替えながら取り除きます。この時、身の表面をよく観察し、糸くずみたいな寄生虫（アニサキス）が居ないか確認し、身に食い込んでいたら取り除きます。

ここまで処理したら刺身に切れます。すぐに刺身にない時はペーパータオルの上に身をのせ、ペーパータオルごと円筒状に巻き、ラップで包んでチルド室で保存します。この状態で翌日くらいまでは刺身にできます。もし、ヤリイカが大量にあって食べきれない時は、ラップで挟んで冷凍しておきます。食べる時は流水解凍し、解凍したらすぐに刺身にするといいです。

4）エンペラの処理をします。エンペラも皮をむいたら刺し身で食べられます。外側の皮は手でむき、内側の薄皮はキッチンペーパーでこすりとります。イカの胴から取り除いた皮は指切すれば食べられます。エンペラは刺身でも湯引きでも美味しいです。指切する場合は小さめに切っておきます。

5）ゲソの処理をします。ゲソにはワタ、墨袋が付いているので、まずは墨袋の目に近い方の端を指先でつまみ、包丁で切り取って捨てます。その後にワタを切り取ります。ワタは湯引きにしませんが、炒め物、ホイル焼きにすれば食べられます（美味しいです）。

次に目と目の間を切り開き、開いた側から目の横に切れ目を入れ、目を取り出します。クチバシ（カラストンビ）も取り除きます。

目がついていた辺りに軟骨があるので、硬い部分を削り取ります。目がついていた部分を一口大に切り分け、ゲソは1～2本づつに切り分けます。触腕（長いゲソ）は先っぽの吸盤が付いているところは切り捨てます。ゲソは先端の固い部分を切り捨て、吸盤を包丁で切り取るか、スプーンで擦り落としてください。切り分けたら水でさっと洗います。これでゲソの下処理のできあがりです。ゲソはすぐに料理しない時はボウルに入れ、日本酒少々をふりかけてチルド保存します。数日は料理しないって時は冷凍です。

さばいたら、しゃぶしゃぶにも使える刺身に切ります。

ヤリイカの薄造り、しゃぶしゃぶ兼用の切り方

1）下処理したヤリイカの銅をまな板に置き、4～5cmの幅に切りましょう。

2）切った身の皮がついていた方を上にしてまな板に置き、包丁の切っ先で長手方向、1㎝間隔で浅く切れ目（1ミリ位）を入れます。

3）身の左端から刺身に切っていきます。まな板の手前の方に身を置き、手で押さえつけてまな板に張り付かせます。刺身包丁を立てて切り込み、1ミリ切り込んだところで包丁を大きく右に倒し、斜めに薄広く刺身を切ります。包丁を引くようにして切り、切り離す直前にまた立てて切り離します。こうやって切ると角のある綺麗な刺身になります。

　包丁を立てて切り込み
　切り込んだら包丁を倒し、
　切り離す直前にまた立てる。

4）盛りつけです。平皿に冷水をかけて冷まし、付近で拭いてから盛り付けます。皿に水分を持たせることで、刺身を盛り付けた時、張り付くのを防ぎます。皿の外周から反時計回りに刺身同士が少し重なるように盛りました。

外側に持ったら、内側にも同じように盛ります。薬味に刻みねぎと生七味、わさびを添えています。もみじおろしもあれば添えるといいです。

こうやって切ると刺身でも、しゃぶしゃぶでも美味しく食べられます。刺身としてはわさびしょう油、生姜しょう油がおすすめです。しゃぶしゃぶにはぽん酢しょうゆに生七味やもみじおろし、ねぎを添えて頂きます。

前後しましたが、鍋の用意をしておきます。上のヤリイカで4人分くらいになります。これだけではお腹が膨れないので、お好みの鍋野菜をたっぷり用意し、締め用にご飯や麺を用意しておきます。ここでは家族5人分として

白菜1/2個　、　長ねぎ　2本　、　エノキダケ　2株　、　生シイタケ　5個　、　にんじん　1/3本　、　豆腐　2丁

上の材料を用意しました。白菜はザクザクと一口大に、長ねぎは斜めに薄く、エノキダケは石づきを取ってほぐし、生シイタケは石づきを取って半分に切り、にんじんは千切り、豆腐は一口大に切って使います。

土鍋（4～5人用）に水1リットルと昆布10×10㎝を入れて中火にかけ、ゆっくりと温度を上げて昆布から出汁を取ります。沸騰したら日本酒を入れ、白菜の葉の分厚い部分を入るだけ入れてフタをします。軽く沸騰する火加減で白菜がくたくたになるまで煮ましょう。途中、昆布が伸びたら取り出し、ラップして冷凍しておきます。ある程度量が溜まったところで「だしがらの佃煮」を作るといいです。

白菜がくたくたになったら、他の野菜を入れます。鍋に入りきれなかった野菜は皿盛りにしておきます。皿盛りにする際は、皿の奥に白菜を山盛りにし、それに立てかけるように他の野菜を盛り付けていくといいです。できれば色の対比を考え、コントラストを活かして盛り付けると綺麗になります。

野菜に熱が通ったら準備OKです。

エンペラとゲソも下処理してしゃぶしゃぶにします。エンペラは皮をむいてぶつ切り、ゲソは2本づつに切り分け、吸盤を切り取ってます。処理の方法は上の動画をご覧ください。

ヤリイカをさっとしゃぶしゃぶして頂きます。

鍋に漬ける時間は3秒位？透明感のある乳白色位でたべるといいです。熱が入ることで歯ごたえが良くなり、噛みしめると甘みがあって美味しいです。ぽん酢しょう油に生七味や紅葉おろしもいいし、意外なところでわさびしょう油をちょんと付けて食べても美味しいです。ヤリイカの薄造りは普通に刺身として食べて美味しいので、味を変えながら食べると楽しいですよ。そして、お勧めなのがエンペラとゲソです。これはしゃぶしゃぶが文句無しに美味しい！なめらかでプリっとした食感が絶品でした。イカのしゃぶしゃぶ鍋、美味しいです！

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筋肉料理人　藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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