魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2016.09.14 12:00 |カテゴリ:マグロ・まぐろ・鮪コメント(0)

コシナガマグロ、あら(中骨)の味噌汁、かぶと焼き


コシナガマグロの味噌汁19

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理はコシナガマグロのあら(中骨)を使った味噌汁と、頭を半分に割ってオーブンで焼いたかぶと焼きです。

コシナガマグロの刺身01

上の画像は、先日、近所のスーパーで買ってきたコシナガマグロです。身は刺身にしました。半身だったんですが、頭はそのままでした。まずは頭を落として三枚におろし、頭は梨割にしてオーブンで塩焼き、中骨と腹骨は味噌汁にしました。この魚、800円で買ってきたんですが、刺身は家族5人で食べきれないほど、その上に味噌汁、かぶと焼きで最後まで楽しませてくれました。一般的に魚は切り身で買うと高いですが、丸ごと買うと、あらの料理が作れるので割安になります。

買ってきた当日の料理手順ですが、まずは魚をさばきます。

料理手順1:魚をさばきます

コシナガマグロの味噌汁01 コシナガマグロの刺身06

身の方は腹骨、血合いの小骨を切り取って節(背中と腹の身に分ける)にし、ペーパータオルとラップで巻いてチルド室に入れておきます。


料理手順2:あらを切り分けて下処理をする

その間にあらで味噌汁とかぶと焼きを作ります。

頭は梨割りにして半分に切り、塩をしておきます。塩は重量の2%弱。

コシナガマグロのかぶと焼き01コシナガマグロのかぶと焼き02
コシナガマグロのかぶと焼き03

中骨と腹骨は味噌汁椀に入る大きさに切り分けます。コシナガマグロは小型のマグロで骨が固くないです、家庭用の出刃包丁、もしくは牛刀で切り分けられます。ちなみに中骨、腹骨合わせて500g位でした。

コシナガマグロの味噌汁02
コシナガマグロの味噌汁03


料理手順3:切り分けた中骨を霜ふりにする。同時にオーブン予熱

コシナガマグロの頭は大きいので、焼くのにはグリルでなく電子レンジのオーブン機能を使いますので、オーブンを250℃に設定して余熱します。同時にたっぷりの湯を沸かし、中骨と腹骨を霜ふりにします。

霜ふりとは魚や肉料理の臭みを抑える処理の事で、熱湯に魚や肉をつけ、色が変わったところで冷水に落とし、流水で流しながら表面のヌメリ、汚れ、血などをこすり落とす作業です。これをすると臭みをかなり抑えられます。

コシナガマグロの味噌汁04コシナガマグロの味噌汁05
コシナガマグロの味噌汁06コシナガマグロの味噌汁07
コシナガマグロの味噌汁08

今回、腹骨も使うので、腹の底の皮の部分をしっかりこすり、表面のウロコ(マグロにもウロコがあります)を取り除きました。それと、マグロは血の気が多いので、5分位水晒ししていたほうがいいみたいです。


料理手順4:中骨を昆布出汁で静かに煮る、頭をオーブンで焼く

鍋に1.2リットルの水と昆布(10×10cm)を入れて弱火にかけ、煮立ってきたらコシナガマグロの中骨と腹骨を入れます。あれば長ねぎの葉(青い部分)を浮かべ、中火にあげて沸騰させます。沸騰してきたらアクをすくい、アクをすくったら20~30分、静かに煮て旨味を出します。昆布は途中、伸びたところで取り出しておきます。取り出した昆布はラップして冷凍しておきます。ある程度量が溜まったところで「だしがらの佃煮」を作るといいです。

コシナガマグロの味噌汁09コシナガマグロの味噌汁10
コシナガマグロの味噌汁11コシナガマグロの味噌汁12

上の作業と同時進行で頭を焼きます。オーブントレイにクッキングシートを敷き、半分に割った頭をのせます。切り口を下にしてのせ、ヒレにはたっぷりの塩をまぶして、焼け落ちるのを防ぎます。これをオーブンに入れ、25分焼きました。

コシナガマグロのかぶと焼き04


料理手順5:刺身を切ります。

まな板の上に節の尾ひれ側を左向き、皮を下にして置きます。
節の左端に刺身包丁で切り込み、包丁の刃がまな板と並行になるようにしながら、身と皮の間をすこしずつ切っていきます。この時、皮をほんの少し引くようにして、包丁はわずかに前後させながらすすめていきます。

コシナガマグロ24コシナガマグロ25

刺身に切ります。かつお、マグロは身が柔らかいので、一般的には厚めに切ったほうが美味しいです。
包丁の刃先から、刃元まで長く使って切ります。

コシナガマグロ29
コシナガマグロ30

切ったら盛り付けです。
大根けん、玉ねぎスライス、大葉などと一緒に盛り付けます。大根けんや玉ねぎスライスは事前に用意しておきます。薬味はわさび、生姜、にんにく等です。下の写真では生七味も添えています。刺身ができたら冷蔵庫に入れておきます。

コシナガマグロの刺身14 (2)



料理手順6:あらの味噌汁、かぶと焼きの仕上げ

あらの味噌汁の仕上げまです。長ねぎ2本を斜めに薄く切ります。これを鍋に入れて火を消し、味噌をお好みの加減に溶いたらできあがりです。

コシナガマグロの味噌汁13コシナガマグロの味噌汁15
コシナガマグロの味噌汁16

かぶと焼きの仕上げをします。料理用のガスバーナー(もしもあれば)で焼き目をつけます。オーブンじゃ直火で焼いたような焼き目がつかないので、バーナーで炙って焼き目をつけます。この時、クッキングペーパーに火がつかないように注意します。

コシナガマグロのかぶと焼き05コシナガマグロのかぶと焼き07コシナガマグロのかぶと焼き08

焼き目をつけたら皿に盛りつけます。クシ型に切ったレモンを添えてできあがりです。

コシナガマグロのかぶと焼き06

盛り付けは右頭になる方を奥に置き、手前に左頭になる方を立てかけて盛っています。右頭を左頭で隠す形にしています。奥に盛った方は裏返し、左向きに盛りつけたほうがいいのかもしれませんが、ここは好みで盛りました。

コシナガマグロのかぶと焼き09

これでコシナガマグロを骨まで使った料理のできあがりです。
刺身とかぶと焼きをテーブルに並べ、味噌汁を椀についで頂きます。

コシナガマグロの刺身13 (2)

コシナガマグロのかぶと焼き16

コシナガマグロの味噌汁29
コシナガマグロの味噌汁21

コシナガマグロの刺身は大人しい味ですが、まったりとした旨味があって美味! かぶと焼きは意外にもあっさりしていて、身はぱさついているどころか、しっとりと柔らかく、これまた美味しい。味噌汁も意外な事に臭みがなく上品、あっさりした味でいけました。この日はコシナガマグロの刺身、かぶと焼き、味噌汁、そして常備菜で家族5人、満足の晩ごはんでした。魚は丸のまま買って、あらまで料理するとお得ですよ。



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Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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