イシモチの刺身、炙り、湯霜

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
きょうの料理はイシモチの刺身、炙り刺身と湯霜した皮霜つくりです。こちら九州で刺身用のイシモチは珍しいと言うか、ほとんど見かけません。煮魚用はたまに並んでるんですが、先日、たまたま、刺身用のイシモチが売っていたので、これは勉強と思いまして買ってきました。

イシモチはこちらではグチとかシログチって名前で売られています。煮つけにすると煮汁にいい味が出るので、豆腐やy祭を一緒に煮付けると美味しいです。そして蒸しても美味しく、蒸し汁にとてもいい味が出ます。先日、記事にした「イシモチの酒蒸し」は大量の白菜と一緒に蒸すので、魚と野菜を美味しく食べられて、とても良かったです。



上の写真がさばく前のイシモチです。体は柔らかくてウロコも柔らかいです。皮は割りとしっかりしてる感じがします。一見して触ってみて、鮮度落ちが早そうだなあと言うのが受けた印象です。

こういう魚は温度を上げたらあっという間に鮮度が落ちるので、冷たい状態でさばいて内蔵を取り除きます。



さばき方自体はアジや鯛、イサキと一緒です。ウロコ、エラを取り、内臓を取って腹腔内をよく洗い、その後に三枚におろします。

→真鯛のさばき方と刺身の切り方、頭の割り方、中骨の切り方

身は柔らかいですが弾力があり、身崩れしにくいので意外にさばきやすいかと思いますが、骨が柔らかいので切り込み過ぎに注意がいるかもしれません。

三枚にしたら腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。骨抜きのやり方は下のリンク先でアジの小骨を抜いてるので、それをご覧ください。

→アジ丼、ごまアジ、アジのさばき方とアジ丼の作り方動画

腹骨を切り取り、血合いの小骨を抜いたら刺身に切ります。通常、刺身に切る場合は皮を引いてから刺身に切りますが、皮や皮の下に旨味のある魚は皮付きで刺身にします。その場合、そのまま切ると皮が固いので、熱を入れて柔らかくしてから刺身に切ります。皮に熱を入れる方法はバーナー等の炎で直接炙る方法、皮に熱湯をかけて熱を入れる方法があります。

炙り刺身

炙り刺身は魚の皮をバーナーで炙ってから刺身に切ります。炙って焼き目をつけるので、焼き目がついた皮の香ばしさを活かすため、炙ったら冷まさずにすぐに刺身に切って頂きます。炙ってから冷まさずに刺身にするので、すぐに食べないと鮮度が落ちますから、その点に注意が必要です。私は刺身に焼き目をつけても、内部があたたまるのを防ぐため、金属製のバットを2枚用意し、下のバットに氷水を入れ、上のバットに身を置いて炙っています。こうすると身の方は冷やされた状態なので、生ぬるい刺身にならず、鮮度落ちも緩やかになります。

　カツオの炙り刺身

皮霜つくり、松皮つくり

皮霜つくり、松皮つくりは、鯛やイサキなどのウロコが付いた魚の皮に熱湯をかけ、その後に冷水で冷ましてから刺身に切ったものです。ウロコがついた皮は熱湯をかけることで凸凹になり、松ぼっくりが開いたような状態になります。それで、松皮つくり等と呼ばれたりします。皮霜のやり方は、まな板を流しに斜めに立てかけ、魚の皮目を上、頭がついていた方が下向きにして置きます。上にペーパータオルをぴったり被せ、熱湯をかけます。皮が縮んだら氷水ですぐに冷まします。冷めたら乾いたペーパータオルで巻き、水気を吸い取ってから刺身に切ります。下のリンク先の動画を観てもらうとわかりやすいです。

→鯛の刺身、三枚おろし

　

こうやって作ったイシモチの刺身、炙りと皮霜つくりがこちらです。







大葉を買い忘れたので、刻みねぎを青みと薬味兼用でちらしてます。わさびと生七味を添えました。



イシモチは身が柔らかく、水分が多い感じだったので、旨味はどうだろうなあと思っていたのですが、奥深い旨味がしっかりあり、しかも歯ごたえが良くて美味しかったです。炙りはそれに皮の香ばしさがはいって、オツな味だなあと思いました。炙りはぽん酢しょう油でも美味しかったです。



皮霜の方は焼霜より大人しい味ですが、大人しい分、イシモチ本来の味はこちらの方かなって思いました。刺身用のイシモチをまた見つけたら、買ってきてまた刺身にして楽しみたいと思いました。



　筋肉料理人の男子ゴハンレシピ (e-MOOK)

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