魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2016.10.21 22:52 |カテゴリ:アジ・あじ・鯵コメント(0)

アジのたたきのつくり方、アジのおろし方、さばき方、三枚おろし。動画


アジのたたき23

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~
きょうの料理はアジのたたきです! 刺身用のアジをおろして刺身に切り、アジのたたきをつくります。アジは1年を通じてお店に並び、買いやすくて美味しい魚です。手頃なサイズなので魚のさばき方を練習するのに向いています。今の時期、秋から冬場にかけては脂がのって美味しくなるし、気温が低くなるので、家庭でも刺身を作りやすい時期になります。今からアジをさばいてたたきを作りましょう。動画も下の方に貼り付けますのでご覧ください。

アジのたたき03

まずは刺身用のアジをお店で買ってきます。お店で買ったら、氷で冷やしながら持ち帰り、持ち帰ったらチルド室に入れておき、その日のうちに刺身にして食べましょう。

刺身をつくるには衛生上の注意が必要です、過去記事→「秋刀魚のなめろう 、 なめろうの作り方」をご覧ください。まずは動画を観てからテキストを読んでもらうとわかりやすいと思います。



アジのたたき、アジのおろし方、さばき方、三枚おろし

材料 1~2人分

刺身用のアジ(マアジ) 1尾 / 刻みねぎ 大さじ1~2 / 生姜 1かけ / 大葉 2枚

アジのさばき方、おろし方

1)買ってきたアジのウロコを落とします。アジには細かいウロコがあるので、包丁の刃先で軽くこすって落とします。ヒレの際までこすって落としたら、流水で洗い流します。

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2)エラとワタを切り取ります。
アジの頭を右上向き、腹を手前にしてまな板に置き、エラの下の付け根、カマの下の部分から腹を切り開きます。エラの後ろの膜、上の付け根を切り、エラとワタを引き出します。背骨の下に血の塊があるので包丁でこすって傷つけ、流水で腹腔内をきれいに洗い流します。ここにはアニサキス(寄生虫)もいるので、しっかり洗い流します。

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3)ゼイゴを切り取ります。
ゼイゴは尾ひれの前にあるトゲの事で、これを尾ひれの方から薄く切り取ります。

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4)頭を切り落とします。
アジの頭を左に向けてまな板に置き、胸びれと腹びれの後ろを結ぶ線に、包丁を右に傾けて切り込みます。片側に切り込んだら魚を返し、反対側にも同じように切り込んで頭を落とします。(動画を観てね)

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5)三枚におろします。
身の際に包丁で浅く切込みを入れます。そこから中骨に包丁を添わせるようにして、背骨まで切り込みます。腹側、背側、両方切ったら最後に背骨の上で繋がった部分を、包丁を差し込んで切り離します。(動画を御覧ください)半身を切り取ったら二枚おろしのできあがり。

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反対側も同じように切ったら三枚おろしの出来上がりです。

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※慣れないうちは切れ味の悪い包丁を使ったほうがさばきやすいです。皮に切れ目を入れるときだけ切れ味の良い包丁を使い、その後、中骨にそって切る時、切れ味の悪い包丁を使います。中骨にそって切る時、切れ味の良い包丁を使うと、刃先の向きが逸れてしまった時、骨が簡単に切れてしまいますが、切れ味の悪い包丁なら中骨が切れず、中骨にそって切れるからです。

6)皮をむきます。
腹骨を切り取る前に皮をむきます。まずは腹の底、ハラスの部分を少し切り取ります。その後、身の頭に近い方の皮を右の指先でつまみ、左手で身をおさえながら皮をむきます。腹の底を切り取ったのは、この部分の皮がむけにくいからです。そして、腹骨を切り取る前に皮をむくのは、腹骨を切り取った後に皮をむくと、薄い腹の身が裂けやすいからです。

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7)腹骨を切り取ります。
皮がついていた方を下、腹骨を左向きに置き、腹骨に包丁の左面が沿うように切り取ります。

PA200014_3 (2)


8)血合いの小骨を切り取ります。
身の中心に小骨があります。これを骨抜きで抜きます。頭がついていた方を右、皮がついていた方を下にしてまな板に置き、骨抜きで右斜上に抜きます。小骨は指で触るとわかるので、それを抜いて下さい。

PA200015 (2)


9)刺身に切ります。
たたきにするので身を細く切ります。この時、頭がついていた方を左、皮がついていた方を上にしてまな板に置きます。身の右端から3~4ミリの幅に細く切って下さい。切る時は包丁の刃元から切っ先まで長く使い、引くように切ります。この切り方で切ると、小骨が残っていた時、細かく切れるので食べやすくなります、

PA200017_3 (2)


10)薬味と和えます。
アジ1尾分の刺身に対し、刻みねぎ大さじ1~2、おろし生姜小さじ1/2位を使います。刺身に刻みねぎと生姜をのせたら包丁でトントンと軽くたたき、菜箸で混ぜます。大葉をしいた皿に盛り付け、追加で刻みねぎをちらし、おろし生姜を添えたら出来上がりです。おろし生姜は生生姜をすりおろしたものがお薦めです。

PA200018 (2)アジのたたき01
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これでアジのたたきの完成です!しょう油にちょんとつけて頂きます。

アジのたたき11

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脂ののったアジのたたきは美味しいですね。白身の上物もうまいし、特上の鯖の刺身も美味しいですが、アジのちょうどいい美味しさ!これが何時食べも美味しいです。たたきやなめろうにすると、口に入れた瞬間、旨味が広がるのもいいですね。酒も行ければ、ご飯もいける刺身です。そして、魚のさばき方、刺身の切り方の練習にも向いてますから、自分でさばいてみたい!そう思ったら挑戦してみて下さい。

包丁は小出刃があればうれしいです。家庭用の文化包丁でも十分にさばけるし、刺身も切れます。



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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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