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うわさのアレを作りたい。「鶏ハム」その3 塩抜きと成型

鶏ハム04

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
鶏ハム、3回目でございます。
今回は塩抜きと成型です~

昨日は
 >(・∀・)意外と簡単だよね~
 >    それでは2日後にまた会いましょう~

等と書いておりましたが、
こちらに2日間、熟成させた材料を用意しています~鶏ハム7

これを使って料理番組のように進めますよ~
(・∀・)BGMにNHKの今日の料理の音楽を探したけど見つからなかった。
    今日のお料理のBGMを想像しながら見てね。


    タッタカ・タカタカ・タッタンターン♪

←ぽちっとオネガイシマス



「鶏ハム」その3 塩抜きと成型

        (σ`・∀・)σ行ってみよう!!

(・∀・)季節柄、非常に暑いです。
    食中毒防止の為、キッチン周りは清潔に。
    食材はこまめに冷蔵庫に仕舞いましょう。
    鶏肉は食中毒を起こしやすい食材です。
    室温放置は絶対に避けましょうね。

鶏ハム8

1)塩抜き
  2日、48時間寝かせた鶏胸肉からは汁が出て汁に使った状態になっています。
  カナリ味が入っている筈です。
鶏ハム9

  汁が出て色が付いた為、少し身が締まった感じがします。
鶏ハム10

  表面は飴色に近くなっています。
鶏ハム11

  冷水につけて塩抜きします。
  冷水につける前に流水で表面を軽く洗います。

  塩抜き時間は40分しました。

  鶏ハム レシピ ←グーグルリンク、ここにあるレシピを参考に調節しました。

鶏ハム12

  40分後、表面が少し白っぽくなっています。
鶏ハム13

  充分に塩抜きできた筈です。
2)成型
  塩抜きした鶏胸肉をハムの形に成型します。
鶏ハム14

  上の画像のように胸肉の細い方を組み合わせて、細長い円筒形にします。
鶏ハム15

  組み合わせた所。
  普通の作り方ではこの状態で「タコ糸」を使って形を整えます。

  ここではタコ糸は使わずにラップで巻きます。
  鶏肉を円筒形に組み合わせそのままの形でラップで巻きます。

  (・∀・)ワタシもタコ糸で成型するつもりだったけど、在庫のタコ糸が
      子供の工作に化けてたんで、マキスとラップで成型することにしました。
      結果的にはこれが大正解!!


鶏ハム16

  円筒形に巻き、両サイドを絞ります。
鶏ハム17

  もう一度ラップで巻きます。正にぐるぐる巻き!!

  (・∀・)何故こんなに厳重にラップで巻くかと言うと、加熱中に旨み成分が
      流れ出すのを防ぐのと、加熱により肉の水分が出てパサつくのを防ぐ為です。


鶏ハム18

  両サイドを隙間が出来ないように結びます。
鶏ハム20

  キッチリ結びました。
  (・∀・)出来るだけ空気を入れないように結んでね。
鶏ハム21

  マキスできつく巻いて輪ゴム3~4本で留めます。

  (・∀・)これで成型は終わり!!次は火入れです。
      ブログでは2日掛かりでやってますが、実際の作業時間は
      1時間位です。




鶏ハム22

  (・∀・)アンキモを蒸す時にこの巻き方で巻いています。
      血抜きしたアンキモを同じように巻いて蒸すんですが、
      出来上がりが綺麗なんで、
      お客さんから「これは既製品だろう!!」ってクレームを
      頂いたことがあります。
      手作りって説明するのが大変でした。
      そのお客さんは「手作りで、こんなに綺麗な筈が無い」って
      言ううんです。
      その時はマキスに巻いたアンキモ6本程あったんですが、
      それを見せて納得してもらいました~


←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

飛香庵

マキス?
買いに行かなくちゃピューッ!≡≡≡ヘ(*゚∇゚)ノ

龍山マスター

こんばんわ!
うーん♪ますます楽しみになってきました~
続きが早く見・た・い!!
それにしても、アンキモ!そうとう綺麗な仕上がりだったんでしょうね^^
お客さんがクレームつける位だから、既成に極めて近かったって事ですね。
お客さんも、納得して更に腕の良さに納得したのでは・・・

にゃん

ニュ~ランキング登録したんですね♪
アゲアゲしていっぱいの人に見られればいいですね!!
本当に細かく書いてあるので、いつも参考にさせてもらってます!
って、改めて言ってみたり(照)
応援します~!!



ブ~ビィ

こんばんは~。 筋肉料理人さん!!
ほんとに美味しそうな鶏ハムが期待できます。
飴色のハムがすごく気になります...。
タコ糸で巻いてチャーシューみたいになると思いきや
なんとなくウインナーみたいに・・。

出来上がりが楽しみです^^V.

ネコヴィッチ

こんばんわ~(゚▽゚*)
ますます出来上がり画楽しみですね~o(*^▽^*)o
昨日豆腐ステーキ作りました!おーいしかったですよ!
ヘルシーなのに満足できてこれならお肉なしでもいけると思いました!
野菜がオクラしかなかったんですがそれでも満足です。
旦那もコリャウメーといいながら満足げでしたよー(≧∇≦)♪

おもちゃのひろくん

こんばんは!
ラップでグルグル巻きの時点で形が見えてきたからか美味しそうです!
あたらしいランキング、ポチりました!(^o^)

ころりん

うわ~!
形になって、ますますおいしそうですね。
「これは既製品だろう!!」ってクレーム…。自慢できますよね。
腕がいいからこそ、ですね。
ランキング応援していきます!きっとあっという間にこちらでも上位ですね♪

リルアンジュ

う~んすばらしい…
ちょっとうちにチ出張にきてください。
ここにくるとお腹がなります。
こんどやってみようかな~ってきになってきました。(^^ゞ

ちくでん

鶏ハム作りたいです…余裕できればメニューに載せよう。。
筋肉料理人さんの焼き鳥丼はどこでしょうか?睡魔とヨッパで探せなかったです…
温泉玉子を使うのもいいですね~うどんに使おうかと思っていますが、ロスを考えると…先に繁盛店にしなければですガo( ̄へ ̄o)(o ̄へ ̄)o
しかし、クラゲがお客さんを呼んでくれてるのか、、お疲れさまでした~

なんか わくわくで

まちどうしいです

いいな どうなるんだろう

応援ポチ

筋肉料理人

飛香庵さん、こんにちは~
>買いに行かなくちゃピューッ!≡≡≡ヘ(*゚∇゚)ノ
慌てて「南京玉すだれ」買ってこないようにしてください~

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
マキスで巻いてアンキモを蒸すと在庫管理が楽なんですよ。
ラップしてあるから雑菌が入らないんで日持ちするんです。
それで、何時もこのやり方で作っています。
これが既製品に似てるんですよね~
食べ比べると1発で違いがわかるんですけどね~

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
最初はタコ糸でチャーシューみたいにしようと思っていたんですが、
タコ糸が・・・・そこでマキスが登場しました。
今日か明日に出来上がり画像が登場しますけど、
ホントにハムソーセージみたいです。

筋肉料理人

にゃんさん、こんにちは~
>ニュ~ランキング登録したんですね♪
いや、実は古巣に帰ったんです。
以前は50位から100位の間をうろうろしてました。
今回は何処までいけるか分かりませんけど楽しみです~

筋肉料理人

ネコヴィッチさん、こんにちは~
>昨日豆腐ステーキ作りました!おーいしかったですよ
ありがとうございます~美味しかったのはネコヴィッチさんの腕がいいからでしょう!
>お肉なしでもいけると思いました!
チーズを乗せるとボリュームが出ていいですよね~
そして玉葱ソースでご飯もいけるし~
>満足げでしたよー(≧∇≦)♪
ありがとうございます~

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
ここまで来ると形がわかりますよね~
出来上がりも想像できる?
ランキング応援、ありがとう!!
平フィギュア、近いうちに公開しますね。

筋肉料理人

ころりんさん、こんにちは~
>腕がいいからこそ、ですね。
それが微妙な所なんですよ~
お客さんが喜ぶ形じゃないといけないんです。
ラップで包んでソーセージ型にすると保存性がいいんです。
それを目的にこの形にしてますので微妙な所です。
鶏ハムもこの形だと保存性がイイと思います。
>きっとあっという間にこちらでも上位ですね♪
こちらで上位は難しいでしょう。
1日の訪問者が2000名を越えて4~5000名あれば
10位以内が見えるかも知れませんが・・・
目標は50位以内ですね~

筋肉料理人

リルアンジュさん、こんにちは~
出張しますよ~
>こんどやってみようかな~ってきになってきました。(^^ゞ
おお~ヽ(・∀・)イイ! 事です!!時間はかかりますが面白いですよ~

筋肉料理人

ちくでんさん、こんにちは~
すみません~こちらに焼き鳥丼は載せてないです~
焼き鳥丼は温泉卵バージョンと目玉焼きバージョン、
錦糸玉子バージョンの3種類でやってます。
これも記事にしますね~

筋肉料理人

竹さん、こんにちは~
応援ありがとうございます~
次回の記事では火入れをしますよ~
何時もお付き合いありがとうございます!!
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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