魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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休日の晩ごはん、鯛とさざえの刺身に海鮮味噌鍋


鯛とさざえの刺身、海鮮味噌45

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~
日曜日の晩に真鯛とさざえの刺身、真鯛のあらと有明アカエイの切り身で海鮮鍋をしましたので、レシピ紹介とは行きませんが、家族5人分位の刺身と鍋の作り方の流れを記事にさせて頂きます。

ここのところ、少し忙しくなりまして、自分で買い物にも行っていませんでした。そして、作る料理は請負でやってるレシピ制作が多かったので、久々に海鮮中心で晩御飯を食べたいなあと思い、家族に「今日は刺身と海鮮鍋でいい?」って聞くと、それでイイって言うので、日曜日の晩御飯は海鮮中心の晩御飯となりました。

そうと決まったら買い出しです!自宅から車で15分位の所にある、あんくるふじや小森野店に行きます。ここは海鮮に力を入れている店で、10時の開店には近隣の料理屋さんが買い出しに来ています。ここで洋食の真鯛(900g位、880円)、さざえ2個(1個200円)、有明アカエイの切り身(1パック350円)をゲットしました。

養殖真鯛です。今時の養殖の鯛は美味しい!冬場は特に美味しく感じます。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌01

こちらはさざえです。買う時は重量感があって、口が少し開いて脱出を試みているものがいいです。頑なに口をとじてるのは、身を取り出す時に苦労します。買ったら、衝撃を与えないように持ち帰り、料理する直前まで刺激を与えないようにします。手荒く扱うと口(フタ)をガッチリ閉じてしまうので注意して下さい。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌12

有明アカエイの切り身です。エイは一般的にはアンモニア臭いものですが、有明アカエイは臭みがなく、とっても美味しいです。あまりに美味しいので学者さんが調べたら、有明海特有の新種だったって話を聞いたことがあります。刺身でも美味しいです。エイやサメ、フカは軟骨魚なので、煮込むと骨まで食べられます。そして、コラーゲンたっぷりなので煮汁が美味しくなります。

これらを持ち帰り、さざえは野菜庫、鯛とアカエイはチルド室に入れます。帰宅したのは昼過ぎだったので、ブログ用に賄いレシピを一つ作って昼飯を食い、その後は夕方まで納品するレシピを書いておりました。(レシピを作りつつ、艦これやってたので、ちょっと遊んでました)

仕事が終わったのが18時過ぎ。家内と一緒に晩御飯の準備をします。家内に鍋野菜を切ってもらってる間に真鯛をさばきます。ウロコろ落としてから三枚にするまで5分位。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌02

捌いてみると、非常に良い状態です。まるで午前中に締めて、ちょうど旨味が出始めたくらい。旨味、身の弾力が共存している状態。一番いい状態でした。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌04

あらは鍋用に切り分けます。切り分け方は→鯛の潮汁、吸い物の作り方
鍋用なので頭は切り分けていません。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌09

身の方は皮霜つくりにするので、熱湯をかけて皮に熱を入れます。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌05鯛とさざえの刺身、海鮮味噌06
鯛とさざえの刺身、海鮮味噌07鯛とさざえの刺身、海鮮味噌08

冷めたら水気を拭き取り、余分な水気を吸い取るためにキッチンペーパーで巻き、しばらく冷蔵庫に入れておきます。湯霜の方法は→鯛の刺身、三枚おろし

次はさざえの下ごしらえです。さざえを殻から抜きます。抜き方は下の動画を参考にどうぞ。基本はフタの内側にスプーンの柄を差し込んで、刺身にする部分を切り離して出し、その後にさざえの貝柱、はかまと呼ばれる部分を指で押して剥がし、ワタと一緒に取り出します。




身がこちら。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌14

ワタと貝柱がこちらです。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌15

貝柱は手で引きちぎります。ワタはカタツムリみたいなところだけを湯通しして食べます。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌16

身と蓋の間に包丁を差し込んで蓋を取り、身と貝柱は塩を軽くふって手でこすり、ヌメリを流水で洗い流してから刺身に切ります。

ワタの方はお湯で1~2分煮てから冷水で冷まし、刺身に添えます。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌17

次は鍋の準備です。鯛のあらとアカエイの切り身を霜ふりにします。ワタを茹でたお湯に鯛のあら、アカエイを2~3秒つけ、冷水に落として冷まします。鯛の頭は5秒位漬けます。 これを流水で洗いながら表面のヌメリ、ウロコ、汚れなどをこすり落とします。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌18
鯛とさざえの刺身、海鮮味噌19

霜ふりが済んだら鍋の準備です。大き目の土鍋に水と昆布を入れます。本当は昆布を水に数時間、漬けていたほうがいいのですが、中火にかけて沸騰させます。軽く沸騰したタイミングで日本酒と鯛のあらを入れます。鯛のあらから旨味が出るのに最低15分かかります。できれば30分煮ると旨味がしっかり出るので、その間に刺身の準備をします。

大根をかつらむきし、剥い皮を細く切って鍋に入れます。こうすれば魚の臭み消しになるし、大根の皮を鍋で食べられます。桂剥きした身の方は細く切って大根ケンにします。切ったら水につけてシャキッとさせ、ザルに上げて水気を切っておきます。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌22鯛とさざえの刺身、海鮮味噌23
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鯛とさざえの刺身、海鮮味噌27

ケンの準備ができたら刺身を切ります。鯛の刺身の切り方は→鯛の刺身、三枚おろし
サザエの刺身の切り方は→さざえの刺身とさばき方

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌28鯛とさざえの刺身、海鮮味噌29
鯛とさざえの刺身、海鮮味噌30鯛とさざえの刺身、海鮮味噌31
鯛とさざえの刺身、海鮮味噌32鯛とさざえの刺身、海鮮味噌33

こんな感じでつくった鯛の刺身がこちら。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌44

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌42

鯛の刺身は甘みがあって脂が乗ってとても美味しかったです。皮付きの刺身はやっぱり美味しいですね。そしてさざえの刺身がこちらです。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌37

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌48

さざえは身が固いので薄く切ります。薄く切ってもコリコリとした食感と、磯の香りが素晴らしいです。写真の白い部分が貝柱で、ここは柔らかく、その代わり磯の香りは弱いです。くりっと巻いてるのがワタ。これも磯の香りがして美味しいですね。

刺し身を食べたら鍋です。鯛のあらを30分近く煮込み、野菜とアカエイの身を入れ、野菜に熱が通ったらタイミングで頂きます。この日は白菜に長ねぎ、にんじん、エノキダケに椎茸、豆腐を具材に入れ、合わせ味噌で味付けしています。夜は寒くなったので、味噌味の鍋がとても美味しい季節となりました。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌49

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌53


アカエイの身はコリコリとした軟骨の食感と、とろりとした身の食感、コラーゲン!って感じがとても良く、臭みなしで美味しいです。鯛のあらは頭が美味しい。触ると崩れそうなくらい柔らかくなった身をすすると、汁に味が出ているにもかかわらず、トロトロの身、皮が美味しいです。魚を食べ、野菜を食べ、豆腐を食べ、残った汁は魚の骨を漉してから雑炊にします。

鯛とさざえの刺身、海鮮味噌55

これがまた美味しかったです。汁の一滴も余さずに頂きました。雑炊を作る時は、ご飯をザルに入れて洗ってぬめりを落とし、鍋に入れてつくりますが、汁に対して少なめに入れ、沸騰したところで卵液を流し入れたらすぐに火を消し、卵半熟で食べると美味しいです。鍋の最後の方は味が濃くなっているので、お湯を入れて薄めの味にしてから作るといいですよ。



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Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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