うわさのアレを作りたい。「鶏ハム」その４ 火入れ

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
鶏ハム、４回目は火入れです～

鶏ハム作りでは今回の「火入れ」がｶﾅｰﾘ、キモになります。
能書きが多くなりますが、お付き合いをお願いします。




前回、マキスで成型した鶏胸肉に火を入れるわけですが、

「火入れ」が鶏ハム作りのキモ

になると感じました。
と言うのも、肉でも魚でも加熱しすぎると固くなりますよね？
せっかく良い肉を買ってきたのに焼きすぎて固くなっちゃったりとか。

鶏ハムは加熱するとパサつく鶏胸肉を美味しく食べたいってレシピだから、
加熱しすぎて固く、パサついた仕上がりになるのを避けたいんです。

その点に注意して加熱しすぎないようにするんですが、
ここで注意しなければいけないのが食中毒の問題です。
夏場の生焼けの鶏肉は食中毒を起こしやすい素材で、特にカンピロバクターと
サルモネラに注意が必要です。

（「カンピロバクター」と「サルモネラ菌」をグーグルで検索してね）

これらの細菌は６５度～７０度の３０分加熱で滅菌できるようなので、
鶏肉の中心まで充分に加熱して滅菌しますが、過熱しすぎて鶏肉中の水分が
出てしまい、パサつかないように加熱します。

(・∀・)具体的には水から弱火で茹でて、７０～８０度の温度で３０分以上加熱します。
　　　　こうすれば細菌を殺せるし、沸騰させないので肉の水分が出てしまい
　　　　身がパサつくのを防げるはずです。

(・∀・)水から弱火で茹でるのは鶏肉の外側と内側の温度を出来るだけ
　　　　同じにして、肉の中心までしっかり加熱するためです。

鶏ハムとなますの小鉢



「鶏ハム」その４　火入れ

　　　　　　　　(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

(・∀・)季節柄、非常に暑いです。
　　　　食中毒防止の為、キッチン周りは清潔に。
　　　　食材はこまめに冷蔵庫に仕舞いましょう。
　　　　鶏肉は食中毒を起こしやすい食材です。
　　　　室温放置は絶対に避けましょうね。



１）マキスで巻いた鶏肉を水から湯掻きます。
　　鍋は鶏肉がぴったり入る位ので、マキスで巻いた肉がヒタヒタに漬かる位
　　水を入れます。

　　(・∀・)今回は鶏肉をラップで密封しているので水で茹でます。



　　火加減は弱火、って言うか最弱です。

　　
２）７０～８０度までじっくり時間をかけて加熱します。
　　(・∀・)７０度まで２０分かけるつもりで火にかけました。


　　沸騰はさせません、一瞬なら指を入れられる温度です。

　　(・∀・)温度計を使ったほうが良いと思います。
　　　　　　７０度まで２０分かけて加熱すれば中心付近の温度も、
　　　　　　充分上がっていると思います。
　　　　　　（正確には芯温計で測らないとわからないけど）



３）７０度まで上がったら３０分、７０～８０度の間で加熱します。




４）３０分加熱したら蓋をして室温まで自然冷却させます。

　　(・∀・)室温に近くなったら火入れは終わりです。
　　　　　　今の時期だと冷えるのに４時間以上かかると思います。
　　　　　　冬場の気温の低い時期なら、暖房無しだと１時間もかからずに　　　
　　　　　　冷えるかもしれませんが、３）で３０分加熱しているので
　　　　　　気温の低い冬場でも安全です。

　　(・∀・)今回、鶏ハムのレシピを検索して気になったのが、実際に
　　　　　　加熱する時間が短いことです。
　　　　　　余熱で火を入れることを前提にしたレシピの場合は、肉の
　　　　　　大きさ、鍋の大きさ、材質、水の量で火の入り方が変ります。
　　　　　　余熱で加熱する方法を選ぶ時は完成品の火の入り具合を
　　　　　　よく確認して食べる方がいいでしょうね。
　　　　　　
　　　　　　その点、「一日1,600万PVを味方につける気ぃ？！　噂の鶏ハム作りに挑戦！」
　　　　　　こちらのレシピはプロの方のレシピだけあって、安全性を
　　　　　　充分に考えられていて良いと思いました。

　　　　　　　
次回に続きます。

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