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うわさのアレを作りたい。「鶏ハム」その4 火入れ



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鶏ハム07

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
鶏ハム、4回目は火入れです~

鶏ハム作りでは今回の「火入れ」がカナーリ、キモになります。
能書きが多くなりますが、お付き合いをお願いします。


鶏ハム21

前回、マキスで成型した鶏胸肉に火を入れるわけですが、

「火入れ」が鶏ハム作りのキモ

になると感じました。
と言うのも、肉でも魚でも加熱しすぎると固くなりますよね?
せっかく良い肉を買ってきたのに焼きすぎて固くなっちゃったりとか。

鶏ハムは加熱するとパサつく鶏胸肉を美味しく食べたいってレシピだから、
加熱しすぎて固く、パサついた仕上がりになるのを避けたいんです。

その点に注意して加熱しすぎないようにするんですが、
ここで注意しなければいけないのが食中毒の問題です。
夏場の生焼けの鶏肉は食中毒を起こしやすい素材で、特にカンピロバクターと
サルモネラに注意が必要です。

(「カンピロバクター」と「サルモネラ菌」をグーグルで検索してね)

これらの細菌は65度~70度の30分加熱で滅菌できるようなので、
鶏肉の中心まで充分に加熱して滅菌しますが、過熱しすぎて鶏肉中の水分が
出てしまい、パサつかないように加熱します。

(・∀・)具体的には水から弱火で茹でて、70~80度の温度で30分以上加熱します。
    こうすれば細菌を殺せるし、沸騰させないので肉の水分が出てしまい
    身がパサつくのを防げるはずです。


(・∀・)水から弱火で茹でるのは鶏肉の外側と内側の温度を出来るだけ
    同じにして、肉の中心までしっかり加熱するためです。


鶏ハムとなますの小鉢鶏ハム04



「鶏ハム」その4 火入れ

        (σ´∀`)σ行ってみよう!!

(・∀・)季節柄、非常に暑いです。
    食中毒防止の為、キッチン周りは清潔に。
    食材はこまめに冷蔵庫に仕舞いましょう。
    鶏肉は食中毒を起こしやすい食材です。
    室温放置は絶対に避けましょうね。

鶏ハム24

1)マキスで巻いた鶏肉を水から湯掻きます。
  鍋は鶏肉がぴったり入る位ので、マキスで巻いた肉がヒタヒタに漬かる位
  水を入れます。

  (・∀・)今回は鶏肉をラップで密封しているので水で茹でます。

鶏ハム25

  火加減は弱火、って言うか最弱です。

  
2)70~80度までじっくり時間をかけて加熱します。
  (・∀・)70度まで20分かけるつもりで火にかけました。
鶏ハム26

  沸騰はさせません、一瞬なら指を入れられる温度です。

  (・∀・)温度計を使ったほうが良いと思います。
      70度まで20分かけて加熱すれば中心付近の温度も、
      充分上がっていると思います。
      (正確には芯温計で測らないとわからないけど)
鶏ハム23


3)70度まで上がったら30分、70~80度の間で加熱します。

鶏ハム27


4)30分加熱したら蓋をして室温まで自然冷却させます。

  (・∀・)室温に近くなったら火入れは終わりです。
      今の時期だと冷えるのに4時間以上かかると思います。
      冬場の気温の低い時期なら、暖房無しだと1時間もかからずに   
      冷えるかもしれませんが、3)で30分加熱しているので
      気温の低い冬場でも安全です。

  (・∀・)今回、鶏ハムのレシピを検索して気になったのが、実際に
      加熱する時間が短いことです。
      余熱で火を入れることを前提にしたレシピの場合は、肉の
      大きさ、鍋の大きさ、材質、水の量で火の入り方が変ります。
      余熱で加熱する方法を選ぶ時は完成品の火の入り具合を
      よく確認して食べる方がいいでしょうね。

      
      その点、「一日1,600万PVを味方につける気ぃ?! 噂の鶏ハム作りに挑戦!
      こちらのレシピはプロの方のレシピだけあって、安全性を
      充分に考えられていて良いと思いました。

       
次回に続きます。

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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

mecha

おお?一番コメント??
燻製にするのかな~?とか思いましたが、
半端な燻製よりも加熱した方がいいのかな?
しかも燻製って何かアイテムを必要としますよね?
今回の鳥ハムって料理人さんのURLはちゃんとKEEPしてあるし、
リンクもあるから、
分からなくなったらここでまた詳細を見ればいいんですよね?
またきまーす!

TORUKI

まいど~!
917位から134位!
ウッホー♪
また楽しみが増えました
目指せ!ベストテン・・・ポチッ♪

飛香庵

((o(・ρ・)o)) ハラヘッタァ
もう直ぐ、食べれますネ?v-422v-419v-426

ころりん

すご~く
断面がキレイ!!これは買ったものだと疑われますよ…。
サルモネラ菌らしきものにあたったことがあります。
一週間以上抗生物質投与で苦しみまくりました。
くじはあたりませんが、ばい菌にはよくあたります…。

ブ~ビィ

こんばんは~。 筋肉料理人さん。
食中毒は確かに怖い。
8年くらい前、同僚と関東の居酒屋チェーン店で牛刺しで当りましたv-63
高熱と寒気。 極度のピーピーで死を覚悟しましたv-12
そのときは、内緒と言うことで見舞金10万円頂きましたが大変な思いを・・。
食中毒は、ホントに怖いですね!

筋肉料理人さんの鶏ハムはとっても美味しそうですよi-199

あすとろ

火入れって大事なんですね
ランキングすごいですね。
\!(^o^)!

龍山マスター

こんばんわ!
おーーー!!!
ちゃんとしたハムですね^^
素晴らしい!!
火入れが難しいところですかね?
食中毒の関係で、過熱しすぎるとパサつくし
なかなか経験が必要な感じがします。
勉強になります^^

にゃこ

加熱はかなり慎重にしないといけないんですね。
私、体感温度には自信がないので、温度計を使った方が良さそうです。

鶏ハムで生春巻き作ったら美味しいだろうなぁ。

リルアンジュ

家庭科の授業みたいでした。
菌のお話まできけて…
あと少しで完成ですか?
私も料理を作るとついパサってしまうんですよね
から揚げがパサつくとすごいまずいです。(*_*;

みり

鶏ハム色々なブログで見て、作ろうと思いつつ
まだ挑戦したことないんですよ~
一度チャレンジしたいな~涼しくなってからチャレンジしよう!!(゚-゚*)(。。*)ウンウン(笑)

ランクアップおめでとうございま~す♪m(_ _)m

たか

こんちは^^/
お~断面ショー!
鶏ハム、美味そうに完成してますね^^/
以前鶏ハムを教わって、2chチェックしましたよ^^/
そして今回は、筋肉料理人さんのところでチェック!
オレも挑戦したいけど、美味くできるかな~。
でも、いつも丁寧な説明、関心します^^/

また遊びにきますね^^/

ひろくん

こんにちは~
お腹が空いたんで
早く完成が見たいよ~v-355

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
鶏ハムの場合は胸肉だから初めから燻製は止めた方がいいでしょうね。
腿なら燻製でもいいかも?
鶏ハムは茹でた後に冷燻したらいいでしょう。
燻製は専用の器具もありますが鍋でも出来ますよ。
大き目の中華鍋なんか使いやすいですね。

筋肉料理人

TORUKI さん、こんにちは~
ありがとうございます。
ですがベストテンはとても無理です。
ベスト50狙いでしょうね。

筋肉料理人

飛香庵さん、こんにちは~
もしかしたら、もう4日食べてません?
今日は完成画像を幾つかアップしますよ~

筋肉料理人

ころりんさん、こんにちは~
>これは買ったものだと疑われますよ…。
ありがとうございます~意外と上手くいきました。
食中毒は怖いです、私は商売で料理を作ってるんで気になるんです。
自分が当たるのはまだ良いんですけど、
自分の子供とか他人を巻き込むのは嫌ですからね。
注意したいと思ってます。

筋肉料理人

ブ~ビィ さん、こんにちは~
ブ~ビィ さんも当たったことがありますか~
やっぱり怖いですよね、10万円貰っても遠慮したいです。
関東の居酒屋チェーンですか~
関東方面の居酒屋チェーン店に関しては、
色々、裏話を聞いています。

筋肉料理人

あすとろさん、こんにちは~
鶏肉は怖いから火入れは大事ですね~
ランキングは皆さんのおかげです。
ありがとうございます。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
>ちゃんとしたハムですね^^
そうでしょう!仕上がりが良かったんで、実はちょっと嬉しかったです。
火入れはちゃんと温度計を使って管理した方がいいようです。
この鶏ハム経験で、真空の低温調理に興味が出てきましたよ~

筋肉料理人

にゃこさん、こんにちは~
加熱は慎重に確実にやった方がイイと思いますよ。
特に夏場は雑菌が繁殖しやすいですから。
生っぽいのを作りたい時は冬場に生食用の鶏肉を使って、
つくるのがいいでしょうね。

筋肉料理人

リルアンジュさん、こんにちは~
>菌のお話まできけて…
レシピを公開するからには避けて通れませんからね~
鶏肉の生食は危ないんです。時に命にかかわる事があるそうです。
>から揚げがパサつくとすごいまずいです。(*_*;
唐揚げは意外と難しいですよね~
中心部がほんのり赤いくらいが美味しいんですが、
そこが微妙なところですよね。

筋肉料理人

みりさん、こんにちは~
鶏ハム、美味しかったですよ~
時間はかかるけど意外と簡単。
お勧めです!!

>ランキング
ありがとうございます。

筋肉料理人

たかさん、こんにちは~
2chは面白いですよね~
多分、美味しさでは2chレシピの方が美味しいと思います。
私の作り方は安全性重視なんで、もう少し工夫が必要ですね。

>美味くできるかな~。
時間はかかるけど簡単ですよ~

筋肉料理人

ひろくん、こんにちは~
おまたせ~今日アップしますよ~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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