魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2017.01.02 17:08 |カテゴリ:刺身コメント(0)

2017正月刺身 、 刺身の簡単な盛り付け方


2017正月刺身45

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こんにちは~筋肉料理人です!
明けましておめでとうございます! 昨年中は沢山の方にこのブログを訪問して頂きまして、有難うございました!今年もマイペースで更新していきますので、昨年同様、宜しくお願いします。

昨年末の話ですが、私は少々、忙しくしておりました。有り難いことに年明け6日にはサガテレビさんの生放送、1月末から3月上旬にかけて料理イベント、料理教室のご依頼を多数、お受け致しまして、嬉しい悲鳴を上げておりました。私も忙しいし、家内も仕事が変わって初の正月って事で、今年はお節作るの無理そうな状態・・・・できる範囲で正月を祝おうかと家族と話しておりました。ですが、せっかくの正月ですから、最低限っていうか、作れるものは作ろう!って事で、大晦日に刺身の材料を仕入れ、業務用スーパーでエビを買ってきて、海老のうま煮を作りました。

海老のうま煮15

海老のうま煮は大晦日に作り、がめ煮(筑前煮)は義母が作ってくれて、数の子やカマボコも切ってタッパーに入れ、後は盛り付けるだけって状態にしました。毎年、煮る黒豆も市販品を購入。伊達巻も市販品で、真面目に作ったのは海老とがめ煮だけでした。

大晦日の夜はテレビでRIZIN を観戦。ビール、焼酎片手に大興奮しながらテレビにかじりつき、その後に自宅のすぐ近所にある八坂神社で初詣し、帰宅してから爆睡。元日の朝は10時過ぎに起きて正月膳の準備をしました。私の担当は刺身なので、ほんのちょっと正月を意識した刺身盛りを作ります。

まずは大根けんの準備です。大根つまというやつで、これがあると盛り付けやすいです。正月なので大根とにんじんを混ぜ、紅白のけんを作ります。大根と人参をかつらむきし、細く切って水にさらしてシャキッとさせます。その後はしっかり水切りします。

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けんは水に晒してシャキッとさせます。そして、しっかり水切りするのが大事です。水切りが甘いと刺身が水っぽくなっちゃいます。盛り付けに使う大葉も水にさらしてシャキッとさせ、水気を切っておきます。

刺身用に買って来た魚は、カンパチ1/4尾、サーモン1/8尾、タコ(ボイル)足1本です。家族5人で食べるのには多すぎますが、うちは刺身大好き一家なので、余ったら漬けにして翌日頂きます。

2017正月刺身08

魚の種類は3種類なんですが、カンパチは腹の方の身なので、腹の底に近い部分を切り取って刺身にすると、見た目と味の違う刺身になります。最初に腹の下半分を切り取ります。

2017正月刺身10

皮がついていた方を上、身の厚みのある方を向こうにして刺身に切ります。

2017正月刺身11

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このカンパチは養殖のカンパチなので、大晦日に締められています。おろしてから1日経っているので適度に旨味が出て、身に歯ごたえもしっかり残っています。厚く切りすぎると食べにくいので、やや薄めに切り、一切れを12~15gくらいにしました。包丁を左に少し倒して切ることで刺身に角をつけています。腹の身は脂が乗って濃厚な旨味があるので、刺身が大きくなりすぎないように注意します。これを丸皿の奥に盛り付けました。枕に大根けんと大葉を使っています。

2017正月刺身16

次にサーモンの刺身を切ります。下の写真の身は背中、後ろ半分の身です。ノルウエーサーモンの1/8尾分です。このまま季語端から切ると断面が大きすぎるので、まずは半分に切ります。左半分の身は、右から普通に平造りの刺身に切ります。

2017正月刺身13

右半分の身は長手方向に2等分してから刺身に切りましょう。

2017正月刺身14

上の写真の上の方の身を刺身に切ったのが下の写真です。断面が正方形に近いので、斜めに切ります。するとひし形の刺身になります。サーモンは身が柔らかいのでやや厚めに切りました。ここでも包丁を左に少し倒し、角のある刺身にしています。

2017正月刺身17

これをカンパチの右手前に盛りました。

2017正月刺身18

次にタコの刺身を切ります。包丁についた脂を布巾で拭き取ってから切ります。タコの刺身は身に弾力があって固いので薄く切ります。身の左端から削ぎきりにしますが、普通の刺身のように包丁の刃元から切先まで長く使って切るのではなく。包丁の先の方を使い、ノコギリで切るようにギコギコと切ります。こうすると断面にまな板のような波模様が勝手につきます。本当はさざなみ造りと言って、包丁の刃先を起こしたり下げたりしながら波模様をつけますが、タコの場合は断面が丸いのでまな板に置いたら安定せず、左端からノコギリで切るように切れば、タコ自体が前後に少しづつ揺れるように動くので、勝手に模様がついてくれます。タコの刺身は一切れ10g位に切りました。

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これをカンパチの左手前に盛りました。

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次はサーモンとタコの間手前に盛ります。刺身の形と色を変えたいので、カンパチの腹の底の方の身を使います。この部分はカンパチの刺身の中で一番脂がのった部分です。身が固いので薄く切ります。また、皮目の色がきれいなので、銀皮を生かすような切り方をします。

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最初に皮目に浅く飾り包丁を入れます。

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左端から削ぎ切りの刺身にして盛り付けます。

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次は右手前にタコの刺身、左手前にカンパチの刺身を盛りました。

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中央手前が一番目立つ所なので、ここに形の良い刺身を盛りたいです。下の写真の下半分の身を使って刺身を切ります。

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身の右端から包丁を左に倒して切ります。

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サクの断面が下の写真のように向こう側が厚い三角形なので、包丁を左に倒して切ることで、角が立ったきれいな三角形の刺身になります。

2017正月刺身30

この切り口を見せて盛り付けます。

2017正月刺身31

下の写真のように見た目が大変良くなります。

2017正月刺身41

後は左手前にタコの刺身を盛り付け、右手前には飾りのレモンスライスとわさびを添えます。

2017正月刺身32

これで皿盛りのお刺身のできあがりです。あれば正月らしく松の葉や南天を飾ると雰囲気が出ます。それと下の写真を観てもらうとわかりますが、大葉の向きは外側の方は外上に向け、中央のらいに置いたのは左右、互い違いになるようにしています。こうすると重なりの綺麗さを出せるので、ちょっとした気遣い一つで盛り付けがきれいに見えます。

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2017正月刺身39

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こんな感じで正月刺身の完成です!買ってきたカンパチ、サーモン、タコで上の刺身が2皿できました。カンパチは程良く旨味が出て美味しく、サーモン、タコの刺身も美味しかったです。

昨日は刺身を切りながらプレモル干支缶をあけ、

2017正月刺身48

刺身でとっておきの大吟醸を頂きました。

2017正月刺身34

ほろ酔い気分で過ごした、幸せな元日でした!
皆さん、本年も宜しくお願いします。








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プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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