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イサキのおろし方・さばき方 3枚おろし その１ トゲに注意！！
2006/09/01
∩･∀･) 皆さん、こんにちは～
前回の続きでございます、今回から買って来たイサキを姿造り用に捌きます。
捌き方は３枚おろし。
ここで、「３枚卸し」って何？ ｱﾚﾚﾚ!?(･_･;?
って、貴方、貴方です m9（ﾟДﾟ）
筋･∀･)＜お答えしよう！！
(･∀･) 「３枚卸し」は例えば腹側→背側の順番で中骨に添って切り込み、
最後に背骨で繋がった部分を切り離して出来るだけ骨の凹凸に添って
身を無駄にしないさばき方です。
大きめの魚、高い魚の場合「３枚おろし」で捌きます。
(･∀･) それに大して「大名卸し」とは骨に身を多めに残して捌く捌き方。
魚の尾鰭もしくは肩口から包丁を入れ、背骨に添って一気に捌きます。
骨に背骨に添って切りますので骨に身が多く残ります。
アジやイワシ、キス等、小さな魚を捌く時に使います。
(・∀・)今回のイサキは姿造り用ですので頭をつけたまま３枚卸しにしました。
←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ「イサキの３枚おろし その１ トゲに注意しながら半身を取ります。」
(σ´∀｀)σ行ってみよう！！
(・∀・)季節柄未だに暑いです。
食中毒防止の為にキッチン周りは清潔にしましょう。
暑いのでエアコンで部屋を涼しくして捌きましょう。
(・∀・)捌くのに使う包丁は出刃がいいですが、無ければ牛刀が便利です。
下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。
１）このイサキは予めウロコとエラとワタは抜いてありましたので、
まずは流水で洗います。
マンションなどで水道の水が生暖かい時は氷水をボールに２つ用意して、
まずは片方で荒い、その後よく水を切ってもう一つの氷水で洗いましょう。
ウロコ、エラ、ワタが付いたままの場合はまず、ウロコ引きでウロコを取ります。
その後、エラを取り、次にワタを抜きます。
エラとワタの取り方は
カサゴ（アラカブ）の捌き方 １
ヤズ（ブリの若魚・イナダ）のさばき方
上の記事をどうぞ。
イサキは矢印の部分のトゲが鋭いので、魚を捌くのになれていない方は
予めキッチン挟みで切り取っておいた方がいいでしょう。
(・∀・)特に腹側のトゲは鋭いです。
２）まな板も予め水道水で洗い、木のまな板の場合は洗うことで湿らせます。
(・∀・)木のまな板の場合、湿らせておかないと血や汚れを吸っちゃうよ～
頭を左、腹を手前にしてまな板の上に置きます。
胸鰭を持ち上げているのは頭の後ろに切込みを入れるとき、胸鰭を
切らないようにです。
上の画像の①～④の順番で切って行きます。
３）後頭部と胸鰭の後ろ、腹鰭の後ろを結ぶ線に切り込みを入れます。
包丁を右に倒し、背骨に当たるまで切り込みます。
頭の方から切り込んで行き腹鰭の手前で尻鰭の方に方向を変えます。
上の画像の赤い矢印の部分まで（尻鰭のまえ）切り込みます。
(・∀・)この切り方は少し本格的な切り方なんです。
４）次に尾鰭の前に背骨まで切込みを入れます。
時間切れです。次回に続きます～
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筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。
著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。
お友達のお店です。
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コメント
竹
いや ここまで意識してやってませんでしたが
そうですね
お頭つきは いいですね
応援ポチ
2006/09/01 URL 編集
龍山マスター
いつも勉強になる捌き方で感心いたします＾＾
今回のテンプレは右側にお勧め記事があったりして
見やすい感じですね＾＾
これからも料理のバイブルブログとして
為になる情報お願いします！！
2006/09/01 URL 編集
三毛猫
2006/09/01 URL 編集
ひろくん
お勧め記事・チーズオムレツが
見れません・・・・
見たいよ～
2006/09/02 URL 編集
筋肉料理人
実は私もそうなんです。
ですが、出来るだけ初心者にもわかりやすいように書こうと思って、
このスタイルに落ち着いているんです。
2006/09/02 URL 編集
筋肉料理人
ＦＣ２はテンプレの数が豊富なのと、
カスタマイズが簡単なのが嬉しいです。
ブログは過去記事に注目されにくいので、
このスタイルなら過去記事をアピールできて良いと思います。
酒飲みのお父さんの味方ブログ目指して頑張ります。
2006/09/02 URL 編集
筋肉料理人
私と同等に捌くには1年早いです～
包丁はある程度切れればいいんですが、
切る時に押しちゃ駄目なんですよ。
包丁を進めるにしても、引くにしても滑らせないと
切れないです。
今日の記事にコツを書いてますよ～
2006/09/02 URL 編集
筋肉料理人
ひろくん、チーズとマヨがすきなんでしたね。
2006/09/02 URL 編集
ひろくん
ポチ・ポチっとクリックしまくってます
トイレに行った隙にコメント書き込み中の僕です。
チーズオムを作ってもらおうかなぁ～
2006/09/02 URL 編集
ぺろりん
捌かれたいさきもスッキリした目を
しているような・・・
私が昔に捌いた鯵は捌いた後
寂しそうな目で
「もう痛かった～勘弁してよ～」
と言いたそうでした（笑）
切る時にキレちゃいけませんね！（笑）
それと事後報告ですがリンク貼らせて
もらいました！ご迷惑でしたら
ご一報お願いします！では～
2006/09/03 URL 編集
筋肉料理人
ありがとうございます。
イサキは以前は嫌いな魚で、捌くのも何となく嫌な魚だったんですが、
ここ２年程捌き続けて、季節による味の変化を教えてくれた魚なんです。
今では大好きになりました。
＞切る時にキレちゃいけませんね！（笑）
確かに・・・
仕事でやってて、余りに忙しくて半分切れながら仕事をすると、
あとで冷静になったときに必ず後悔するんです。
幾つになったら切れないようになるのか・・・
＞リンク貼らせてもらいました！
ありがとうございます、私のほうもリンクさせてくださいね。
2006/09/03 URL 編集
tomoyoshi
途方に暮れていたのですが、
インターネットで最初にヒットした
このHPのお陰で
家族にも「プロみたーい」と
褒められ、嬉しかったです☆
2006/09/03 URL 編集
筋肉料理人
非常に励みになります。
またやる気が出てきました。
参考にしてくれて、ありがとうございます。
2006/09/04 URL 編集
pesce
お気に入りに登録しました。
イサキにとげがあるなんて！
今まで刺さらなかったから
わからなかったけど、
今度 買った時良く観察してみます。
また、遊びに来ます。
2007/07/20 URL 編集
筋肉料理人
＞面白いブログを発見したって感じです！
ありがとうございます。
我ながらマニアックなブログだとは思いますが、
宜しくお願いします。
＞イサキにとげがあるなんて！
これが痛いんですよ。
刺さるとすっごく痛いです。
私、仕事で魚を捌きますので急ぐ事が多いんです。
急いでる時にやっちゃうんですよ。
今では少なくなりましたが何度も刺しました。
＞今度 買った時良く観察してみます。
魚ってよく観察すると、種類ごとに特徴があって面白いです。
2007/07/21 URL 編集