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イサキのおろし方・さばき方 3枚おろし その1 トゲに注意!!

20060901140336.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
前回の続きでございます、今回から買って来たイサキを姿造り用に捌きます。

捌き方は3枚おろし。

ここで、「3枚卸し」って何?  アレレレ!?(・_・;?


           って、貴方、貴方です  m9(゚Д゚) 



筋・∀・)<お答えしよう!!

(・∀・) 「3枚卸し」は例えば腹側→背側の順番で中骨に添って切り込み、
    最後に背骨で繋がった部分を切り離して出来るだけ骨の凹凸に添って 
    身を無駄にしないさばき方です。
    
    大きめの魚、高い魚の場合「3枚おろし」で捌きます。

(・∀・) それに大して「大名卸し」とは骨に身を多めに残して捌く捌き方。    
    魚の尾鰭もしくは肩口から包丁を入れ、背骨に添って一気に捌きます。
    骨に背骨に添って切りますので骨に身が多く残ります。
    アジやイワシ、キス等、小さな魚を捌く時に使います。

(・∀・)今回のイサキは姿造り用ですので頭をつけたまま3枚卸しにしました。

←ぽちっとオネガイシマス


「イサキの3枚おろし その1 トゲに注意しながら半身を取ります。」

          (σ´∀`)σ行ってみよう!!

(・∀・)季節柄未だに暑いです。
    食中毒防止の為にキッチン周りは清潔にしましょう。
    暑いのでエアコンで部屋を涼しくして捌きましょう。


    (・∀・)捌くのに使う包丁は出刃がいいですが、無ければ牛刀が便利です。
イサキ姿造り1



下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。




1)このイサキは予めウロコとエラとワタは抜いてありましたので、
  まずは流水で洗います。
  マンションなどで水道の水が生暖かい時は氷水をボールに2つ用意して、
  まずは片方で荒い、その後よく水を切ってもう一つの氷水で洗いましょう。


  ウロコ、エラ、ワタが付いたままの場合はまず、ウロコ引きでウロコを取ります。
  その後、エラを取り、次にワタを抜きます。
  エラとワタの取り方は
  カサゴ(アラカブ)の捌き方 1
  ヤズ(ブリの若魚・イナダ)のさばき方 
  上の記事をどうぞ。
イサキ姿造り26

  イサキは矢印の部分のトゲが鋭いので、魚を捌くのになれていない方は
  予めキッチン挟みで切り取っておいた方がいいでしょう。
  (・∀・)特に腹側のトゲは鋭いです。

イサキ姿造り7

2)まな板も予め水道水で洗い、木のまな板の場合は洗うことで湿らせます。
  (・∀・)木のまな板の場合、湿らせておかないと血や汚れを吸っちゃうよ~
  
  頭を左、腹を手前にしてまな板の上に置きます。

  胸鰭を持ち上げているのは頭の後ろに切込みを入れるとき、胸鰭を
  切らないようにです。

イサキ姿造り27

  上の画像の①~④の順番で切って行きます。
イサキ姿造り8

3)後頭部と胸鰭の後ろ、腹鰭の後ろを結ぶ線に切り込みを入れます。

  包丁を右に倒し、背骨に当たるまで切り込みます。


イサキ姿造り9

  頭の方から切り込んで行き腹鰭の手前で尻鰭の方に方向を変えます。

イサキ姿造り10

  上の画像の赤い矢印の部分まで(尻鰭のまえ)切り込みます。
  (・∀・)この切り方は少し本格的な切り方なんです。

イサキ姿造り11


4)次に尾鰭の前に背骨まで切込みを入れます。

イサキ姿造り12



時間切れです。次回に続きます~


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コメント

今日もわかりやすいですね

いや ここまで意識してやってませんでしたが

そうですね

お頭つきは いいですね

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龍山マスター

こんばんわ!
いつも勉強になる捌き方で感心いたします^^
今回のテンプレは右側にお勧め記事があったりして
見やすい感じですね^^
これからも料理のバイブルブログとして
為になる情報お願いします!!

三毛猫

包丁がダメなのでしょうか・・
家にもデバ包丁があるんですけど、分厚いからこんなにうまく出来ません。ぐちゃぐちゃになるんです。やっぱり包丁が悪いんでしょうか。それとも腕?・・・シクシク

ひろくん

おはようございます
イサキとは関係ない話しで申し訳ないですが
お勧め記事・チーズオムレツが
見れません・・・・
見たいよ~

筋肉料理人

竹さん、こんにちは~
>いや ここまで意識してやってませんでしたが
実は私もそうなんです。
ですが、出来るだけ初心者にもわかりやすいように書こうと思って、
このスタイルに落ち着いているんです。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
このテンプレいいですよね~
FC2はテンプレの数が豊富なのと、
カスタマイズが簡単なのが嬉しいです。
ブログは過去記事に注目されにくいので、
このスタイルなら過去記事をアピールできて良いと思います。

酒飲みのお父さんの味方ブログ目指して頑張ります。

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
>包丁が悪いんでしょうか。それとも腕?・・・シクシク
私と同等に捌くには1年早いです~
包丁はある程度切れればいいんですが、
切る時に押しちゃ駄目なんですよ。
包丁を進めるにしても、引くにしても滑らせないと
切れないです。
今日の記事にコツを書いてますよ~

筋肉料理人

ひろくん、こんにちは~
チーズオムレツの記事、リンクを修正しました~
ひろくん、チーズとマヨがすきなんでしたね。

ひろくん

こんにちは~
現在、家内がレシピに感動しながら
ポチ・ポチっとクリックしまくってますv-219
トイレに行った隙にコメント書き込み中の僕です。
チーズオムを作ってもらおうかなぁ~

ぺろりん

なるほど~!
いつもながら天晴ですね!
捌かれたいさきもスッキリした目を 
しているような・・・
私が昔に捌いた鯵は捌いた後
寂しそうな目で
「もう痛かった~勘弁してよ~」
と言いたそうでした(笑)
切る時にキレちゃいけませんね!(笑)

それと事後報告ですがリンク貼らせて
もらいました!ご迷惑でしたら
ご一報お願いします!では~v-422v-286

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんばんは~
>いつもながら天晴ですね!
ありがとうございます。
イサキは以前は嫌いな魚で、捌くのも何となく嫌な魚だったんですが、
ここ2年程捌き続けて、季節による味の変化を教えてくれた魚なんです。
今では大好きになりました。

>切る時にキレちゃいけませんね!(笑)
確かに・・・
仕事でやってて、余りに忙しくて半分切れながら仕事をすると、
あとで冷静になったときに必ず後悔するんです。
幾つになったら切れないようになるのか・・・


>リンク貼らせてもらいました!
ありがとうございます、私のほうもリンクさせてくださいね。

tomoyoshi

ありがとうございました!
いただいたイサキを前に
途方に暮れていたのですが、
インターネットで最初にヒットした
このHPのお陰で
家族にも「プロみたーい」と
褒められ、嬉しかったです☆

筋肉料理人

tomoyoshiさん、こんにちは~
参考になって嬉しいです!
非常に励みになります。
またやる気が出てきました。
参考にしてくれて、ありがとうございます。

pesce

勉強になります
面白いブログを発見したって感じです!
お気に入りに登録しました。
イサキにとげがあるなんて!
今まで刺さらなかったから
わからなかったけど、
今度 買った時良く観察してみます。
また、遊びに来ます。

筋肉料理人

pesce さん、こんにちは~
はじめまして~
>面白いブログを発見したって感じです!
ありがとうございます。
我ながらマニアックなブログだとは思いますが、
宜しくお願いします。

>イサキにとげがあるなんて!
これが痛いんですよ。
刺さるとすっごく痛いです。
私、仕事で魚を捌きますので急ぐ事が多いんです。
急いでる時にやっちゃうんですよ。
今では少なくなりましたが何度も刺しました。

>今度 買った時良く観察してみます。
魚ってよく観察すると、種類ごとに特徴があって面白いです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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