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いわしの手開き
いわしは身が柔らかい魚で、手開きと言って手で身を開くことができます。もちろん、包丁でさばいたほうが綺麗にさばけるんですが、手開きするといいのは小骨が取れるところです。私は小骨なんて気にしないで食べますが、魚が苦手な人は気になりますからね。いわしの手開きを説明しますが、その前に、いわしは鮮度が落ちやすい魚で、温度が上がると見る見る鮮度が落ちていきます。魚屋さんで買ったら、少量でいいから氷をもらい、冷やしながら持ち帰りましょう。持ち帰ったらチルド室にいれ、料理する直前に取り出します。そして料理も手早くしましょう。
1)いわしを流水でさっと洗います。
2)ムナビレの後ろで頭を切り落とします。
3)腹の底を包丁で切り、内臓を出します。
内蔵を出したら流水で腹腔内を洗い流します。背骨の下に血の塊があるので綺麗に流しましょう。
4)左手にいわしを持ちます。頭が手前、腹が右を向くように持ち、右手の親指を中骨と身の間に差し込んで身を外します。この時、親指の爪で切り開いていく感じです。私は最初に身の中程から尾ひれの方に指を差し込み、その後に背の方を開いています。身の中程、中骨にそって指を差し込み、
尾ひれの方に開いていき
その後に頭の方に指を滑らせます。
下の方に骨が残った状態です。
5)半身を開いたら今度は中骨の下に親指を差し込み、骨を身から外します。
骨が身から外れたら尾ひれの前で折って取ります。
小さないわしの場合はここまででいいですが、中くらいから上のサイズのいわしの場合、腹骨と背びれを切り取ります。
6)腹骨を切り取ります。包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。
腹骨を切り取ったら、背びれの両脇に切込みを入れ、背びれを引き抜きます。
こうすることで固い骨、ヒレが無くなって食べやすくなります。
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