魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2017.02.18 20:37 |カテゴリ:サバ・さば・鯖コメント(0)

大分産マサバの刺身、さばき方動画


大分産鯖の刺身、さばき方20

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こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
今日の料理はサバの刺身、サバの捌き方と刺身の切り方です。美味しそうな大分県産のサバがあったので、それを使ってサバの刺身をつくります。

サバの刺身

サバの刺身と言うと、サバって刺身で食べられるの?当たらない?と心配する方がいらっしゃいますが、こちら九州では普通にサバの刺身を食べます。特に九州北部、福岡と大分はサバの刺身の本場で、福岡は「ごまサバ」という郷土料理にして食べるし、大分県には「関サバ」という、ブランド品のサバがあります。関サバは値段が張りますが、関サバのブランドはつかなくても、やっぱり、大分産のサバは美味しいです。

大分産鯖の刺身、さばき方01

大分産鯖の刺身、さばき方02

上の写真のサバが買ってきたサバで、1尾1000円位でした。このサバをさばいて刺身にします。サバの刺身をつくる際は、当たり前ですが刺身用の鯖を買ってくる。持ち帰る時も氷を添えて持ち帰り、魚の温度を上げない。さばく時も手早くさばき、身の温度を上げない等の注意が必要です。その他にも寄生虫の食中毒を防ぐための注意など、必要な知識があるので、自分でやりたいって時は過去記事→「炙りしめ鯖刺身のつくり方、鯖のおろし方、しめ鯖のつくり方」を読んで頂き、その後に下の動画をご覧ください。



上の動画のさばき方の手順

1)カマの下をエラの付け根ごと切りはなし、腹を開いています。その後にエラの後ろの膜、上の付け根を切り、そのまま包丁を浮袋の方に進め、エラとワタを一緒につまみ出しています。

2)背骨の下、浮袋がついていた所に血の塊があるので、ここを包丁で切ってから流水で洗います。腹腔内にはアニサキス(寄生虫もいるので、流水で綺麗に洗い流します。

3)頭を切り落とします。動画では頭の後ろ、胸ビレの後ろ、腹ビレの後ろを結ぶ線に、包丁を尾ひれの方に傾けて切り込んでいます。こうすると刺身にする場合、頭の後ろの身が無駄になりません。

4)中骨に沿って背骨まで切り込みます。腹の方は包丁を前後させながら切り込んでいます。背中の方は皮に浅く切れ目を入れ、そこから切り込んでいます。最後は背骨の上で繋がった身を切り離して二枚卸しのできあがり。反対側も同じようにさばけば三枚おろしのできあがりです。

5)皮をむきます。サバは刺身にする時、外側の皮をむかないといけません。腹骨を切り取る前にむきます。最初に腹の底の身を少し切り取り、頭の後ろからむきます。その時、左手で身をおさえながらむきます。左手でおさえるのは、身が曲がって割れるのを防ぐためです。

6)腹骨を切り取ります。腹骨に包丁の左面が添うように切り取ります。

7)刺身に切る前に皮に飾り包丁を入れています。サバの皮は固いので、浅く切れ目を入れることで食べやすくなります。その後、血合いの小骨を切り取ります。血合いの小骨は骨抜きで抜くことが多いのですが、動画では切り取っています。

8)刺身に切ります。皮がついている方を上、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置きます。この時、まな板の手前の方に身を置きます。包丁を右に大きく倒し、身の左側から切ります。包丁の刃元から切っ先まで長く使い、包丁を引くように切ります。

9)盛り付けです。皿の奥の方に大根けんを置き、上に大葉を立てかけます。切った刺身を右から左に、刺身同士を少しづつ重ねるように盛り付けます。丸皿を使っているので、扇型になるように盛り、手前に大葉を置きます。手前にも同じように盛り付け、わさびを添えたらできあがりです。

大分産鯖の刺身、さばき方10

大分産鯖の刺身、さばき方11

大分産鯖の刺身、さばき方16

大分産鯖の刺身、さばき方24

大分産鯖の刺身、さばき方28


こんな感じで大分産サバの刺身のできあがり。 大分県産のサバは脂がのっていて美味しく、その脂に嫌味がないのがいいところ。ちょうどいい感じに脂がのっていて、まるで刺身にするために調整されたような美味しさでした。こういうの食べると酒がいけますね。飲み過ぎちゃいましたよ。




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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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