魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
スポンサーリンク
___

2017.03.20 17:58|カテゴリ:コロダイコメント(0)

コロダイのさばき方とにぎり寿司


コロダイにぎり寿司31

 人気ブログランキングへ



こんにちは~筋肉料理人です!
今日の料理はコロダイのにぎり寿司です。コロダイをさばいて三枚におろし、寿司ネタに切って寿司にします。コロダイのさばき方から、簡単にですが記事にさせてもらいます。

コロダイにぎり寿司06

コロダイは鯛を黒くしてまだら模様がついたような魚で、こちら(福岡県周辺)の魚屋さんにたまに並びます。あまりメジャーな魚じゃないのでお値段安く、味もいいので見つけたら即買いするようにしてます。先日もよく行くスーパーの鮮魚売り場(飲食店の方も買いに来る)で見つけたので、速攻、買ってきました。身は白味で甘味があり、とっても美味しい。刺身でも加熱してもいけます。前回、買ってきた時に「島寿司」にしたので、今回は普通に刺身にしようかなと思いましたが、家族が寿司を食べたいと言うので多数決・・・にぎり寿司になりました。

寿司にするなら先ずは酢飯の用意です。米3合を洗米して炊飯器に入れ、酢飯用に水加減して炊きます。50分で炊きあがるので、市販のすし酢90mlを回しかけて混ぜ(粘りが出ないように切るように混ぜる)、大皿に広げてダマを潰し、湿らせた布巾かキッチンペーパーを被せて休ませます。

米3合でにぎり寿司60~65貫分の酢飯が作れます。

コロダイにぎり寿司01
コロダイにぎり寿司03
コロダイにぎり寿司04
コロダイにぎり寿司05

ごはんを炊く時に昆布を入れるとなお宜しいです。もしくは味の素を少しふってもOK。
酢飯の準備をしてからコロダイをさばきます。

先ずはウロコ取りでウロコを落とします。

コロダイにぎり寿司08

結構、大きなサイズなのでウロコもでかくて固い。ヒレのトゲで怪我をしないようにこすり落とします。

ウロコを取ったら、エラとワタを抜きます。カマの下、エラの付け根を切り、腹を肛門まで切り開きます。エラの後ろの膜、上の付け根、浮袋の付け根を包丁で切ると、エラ、ワタをまとめて取り出せます。背骨の下に浮袋があるので包丁で切り開くと中に血の塊があるので、これを包丁で傷つけ、流水で腹腔内を洗いながら血を流します。

コロダイにぎり寿司09

下の画像はエラとワタを一緒に取り出したところです。

コロダイにぎり寿司10

エラとワタは食道でつながっているので、上手に切ると一緒に取り出せます。グロ画像ですいませんが、下の画像、指先で掴んでいるのがエラ。

コロダイにぎり寿司11

エラを正面から見ると食道が見えます。

コロダイにぎり寿司13

魚は種類によって姿形は違いますが、基本的な体の構造、内臓の配置は同じなので、これを理解すると捌きが楽になります。

下の画像、奥の白い膜が浮袋です。これを出刃包丁で切り開き、背骨の下にある血の塊を洗い流してから三枚におろします。三枚おろしは下の方に動画を貼り付けるので、それを参考にご覧ください。

コロダイにぎり寿司15
コロダイにぎり寿司16

上の写真は三枚におろし、腹骨を切り取ったところです。頭の後ろの身が赤く染まっています。血抜きが不十分だったためと思われるので、この部分は寿司ネタには使いません。寿司ネタには使わず、刺身に切ってからしょう油タレに漬け込み、漬けにして食べます。漬けにすれば、少々、血が回って血生臭さがあっても美味しく食べられます。

コロダイにぎり寿司17

血合いの小骨を切り取って皮を引きます。

コロダイにぎり寿司18
コロダイにぎり寿司19
コロダイにぎり寿司20

これを寿司ネタに切ります。上の写真の左端の赤い部分は漬けにします。身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左端から薄広く切ります。長さ5~6cm、幅3cm、厚み4~5mm位に、包丁の刃元から切先まで長く使って切ります。

コロダイにぎり寿司22
コロダイにぎり寿司23

血が回ってる部分はボウルに入れ、しょう油、砂糖、酒、練りごまと絡めて漬けにします。しょう油とみりんだけでも美味しいですが、練りごまを加えると、ぐんと食べやすくなります。

P3130080_01.jpg

血が回ってない部分はバットにならべておきます。

コロダイにぎり寿司25

この状態にしたら、すぐに握って寿司にしたほうがいいです。酢水、わさび、酢飯を配置して握ります。

コロダイにぎり寿司27

右手で酢飯を取り、左手でネタをつまむので、右手に酢飯、左側にネタを置きます。わさびはチューブのわさびを使いました。そのままでは使いにくいので、皿にひねり出し、少量の水を混ぜて柔らかくします。こうすると使いやすくなるだけでなく、香りも良くなります。

コロダイにぎり寿司26

寿司を握ります。酢水を手につけ、左手に寿司ネタ、右手に酢飯15~17gを取ります。ネタの上に酢飯をのせ、左手の親指で酢飯に穴を開け(空気を入れるため)、最初に左手を閉じて絞るように横の形を整え、次に上から右手の人差し指と中指を添えて上からも形を整えます。握り方は記事下の動画「コロダイのさばき方と島寿司の作り方 」をご覧ください。

コロダイにぎり寿司39

こんな感じでコロダイのにぎり寿司のできあがり。下の写真、中央は背中の身を使ったにぎり。

コロダイにぎり寿司34

こちらは腹の身を使った握り。

コロダイにぎり寿司35

食感、味は微妙に違いますが、どちらも歯ごたえ良く、身に甘味があって美味しいです。

コロダイにぎり寿司42
コロダイにぎり寿司46

にぎり寿司は家族が食べて、私は漬けを頂きます。1時間弱の漬け込みですが、いい感じに味が入っていました。漬けのレシピは→「ぶりの胡麻だれ漬け」を参考にご覧ください。

コロダイ漬け八鹿にごり酒13
コロダイ漬け八鹿にごり酒24

コロダイの漬けで八鹿酒造のにごり酒を頂きました。甘口のしっかりした飲みくちで、冷やして飲むと美味しい。気がついたら1本空けていい気分になってましたよ。

コロダイ漬け八鹿にごり酒26

コロダイの捌き方、寿司ネタの切り方、寿司の握り方は下の動画を参考にご覧ください。




関連記事

サーモンとカンパチの握り寿司03
サーモンとカンパチの握り寿司





にぎり寿司04
にぎり寿司、マダイ、しめアジ、サーモン、カンパチ、マグロ

ローストビーフにぎり寿司13
ローストビーフ握り寿司

さば缶と漬物のちらし寿司45 鯖缶と漬物のちらし寿司

洋風ちらし寿司コンビニ食材38 コンビニ食材で作る、洋風ヨーグルトちらし寿司

きつねうどん、いなり寿司57 いなり寿司、きつねうどん、油揚げのふくめ煮

炙りしめ鯖寿司78 炙りしめ鯖寿司

雛寿司43 ひな祭り ひな寿司 & 電子レンジで作る「薄焼きたまご」


人気ブログランキングへ  





スポンサーリンク





コメントの投稿












管理者にだけ表示を許可する
トラックバック
この記事のトラックバックURL

ツイッター
プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

筋肉料理人のレシピ本
フルブラ!&料理サプリ!


レシピブログ
来場者
検索、ブログ内検索
キーワードを入れて検索、ブログ内検索ができます。

 
カスタム検索

Yahoo!検索

  • ウェブ全体を検索
  • このサイト内を検索



カテゴリ