「イサキのさばき方 その４」 皮を引き、血合い骨を抜き、松皮にします

３）皮を引く。


　　皮目を下、尾鰭側を右にしてまな板に置きます。



　　矢印の部分を左手の指先で押さえ、包丁の刃がまな板と平行になるように
　　包丁を左に進めていきます。





　　皮が引けました。

　　(・∀・)イサキは皮が厚く、比較的皮を引きやすいです。
　　　　　　刃先で皮をしごくようにしても良いと思います。

　　(・∀・)皮を引いたら冷蔵庫にしまっておきます。
　　　　　　その日に刺身にしない場合は湿らせてから、固く絞ったキッチンペーパーで包み、
　　　　　　ラップして冷蔵庫で保管します。
　　　　　　鮮度がよければ翌日までＯＫですよ～

３）松皮造りの準備


　　まずは小鍋にお湯を沸かします。
　　(・∀・)沸騰させてね。


　　ボールに氷水を用意し、まな板を傾けてイサキの半身を皮目を上にして置きます。



　　イサキの上に清潔な布巾か、キッチンペーパーを被せます。



　　沸騰した湯をかけます。
　　(・∀・)上の画像のように両端が反り返るくらいかけます。
　　　　　　両端がそり返ったらいいですよ。
　　　　　　余分にかけると火が入りすぎます。

　　この時３）で引いた皮も熱湯に漬け、冷シャブの要領で氷水につけます。


　　素早く氷水につけて冷やし、火が入りすぎるのを防ぎます。

　　(・∀・)２～３分冷やし、完全に熱が取れたらキッチンペーパーで
　　　　　　水分を拭き取り冷蔵庫にしまっておきましょう。

　　　　　　その日に刺身にしない場合は湿らせてから、固く絞ったキッチンペーパーで包み、
　　　　　　ラップして冷蔵庫で保管します。
　　　　　　鮮度がよければ２日位は刺身でいけます。


次はイサキを刺身に切ります。

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