スポンサーリンク

「イサキのさばき方  その4」 皮を引き、血合い骨を抜き、松皮にします

イサキ姿造り05

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「イサキのさばき方」4回目です~

イサキ姿造り37

前回、3枚にしたイサキ、刺身にする前に腹骨をすき、
血合い骨を骨抜きで抜きます。

腹骨と血合い骨の処理をしたら半身は「そぎ造り」用に皮を引き(剥き)、
残りの半身は湯霜(皮目に湯をかけて火を入れる)にして「松皮造り」にします。
イサキ姿造り6




「イサキのさばき方  その4」 皮を引き、血合い骨を抜き、松皮にします

          (σ´∀`)σ行ってみよう!!

(・∀・)季節柄未だに暑いです。
    食中毒防止の為にキッチン周りは清潔にしましょう。
    暑いのでエアコンで部屋を涼しくして捌きましょう。


    (・∀・)捌くのに使う包丁は出刃がいいですが、無ければ牛刀が便利です。 


イサキ姿造り38

1)イサキの半身を、まな板に腹骨が左に来るように置きます。
  黄色の線で囲んだ腹骨を身を無駄にしないように腹骨ギリギリに切り取ります。
イサキ姿造り39

  包丁の左面を腹骨の裏側に添わせるようにして、腹骨ぎりぎりにすいて行きます。
  この時も包丁を引きながら切ります。
  刃元の方から包丁を長く使い引いて切りますよ~

  上の画像では左手が写っていませんが、赤い矢印の部分に左手の指を添えて
  押さえながら切ります。

  腹骨は緩い曲線になっているので、青い矢印で示したように包丁を
  腹骨に添わせながら切ります。
  
イサキ姿造り40

イサキ姿造り42

  腹骨がすけました。



2)血合い骨を抜く。
イサキ姿造り43

  皮目を下にして頭を右向きにしてまな板に置きます。

  イサキの半身をよ~く見てると真ん中辺りに骨が並んでいるのが分ります。
  見えないときは指で触るとわかりますよ。
  これが血合い骨なので、これを骨抜きで抜きます。
  
  上の画像のように右斜め上に抜きますよ。
  (・∀・)血合い骨は斜めに入ってるから、斜めに抜かないと身が割れるの。  

イワシ18
    この画像はイワシですが下の略図見たいな感じで血合い骨が入っています。

←ぽちっとオネガイシマス

3)皮を引く。
イサキ姿造り44

  皮目を下、尾鰭側を右にしてまな板に置きます。

イサキ姿造り45

  矢印の部分を左手の指先で押さえ、包丁の刃がまな板と平行になるように
  包丁を左に進めていきます。

イサキ姿造り46

イサキ姿造り47

  皮が引けました。

  (・∀・)イサキは皮が厚く、比較的皮を引きやすいです。
      刃先で皮をしごくようにしても良いと思います。


  (・∀・)皮を引いたら冷蔵庫にしまっておきます。
      その日に刺身にしない場合は湿らせてから、固く絞ったキッチンペーパーで包み、
      ラップして冷蔵庫で保管します。
      鮮度がよければ翌日までOKですよ~


3)松皮造りの準備
イサキ姿造り50

  まずは小鍋にお湯を沸かします。
  (・∀・)沸騰させてね。
イサキ姿造り48

  ボールに氷水を用意し、まな板を傾けてイサキの半身を皮目を上にして置きます。

イサキ姿造り49

  イサキの上に清潔な布巾か、キッチンペーパーを被せます。

イサキ姿造り51

  沸騰した湯をかけます。
  (・∀・)上の画像のように両端が反り返るくらいかけます。
      両端がそり返ったらいいですよ。
      余分にかけると火が入りすぎます。


  この時3)で引いた皮も熱湯に漬け、冷シャブの要領で氷水につけます。
イサキ姿造り52

  素早く氷水につけて冷やし、火が入りすぎるのを防ぎます。

  (・∀・)2~3分冷やし、完全に熱が取れたらキッチンペーパーで
      水分を拭き取り冷蔵庫にしまっておきましょう。

      その日に刺身にしない場合は湿らせてから、固く絞ったキッチンペーパーで包み、
      ラップして冷蔵庫で保管します。
      鮮度がよければ2日位は刺身でいけます。



次はイサキを刺身に切ります。

←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

スポンサーリンク

コメント

龍山マスター

こんばんわ!
松皮旨そうですね^^
ちょうど脂がのってる所だし
食感がプリプリした感じで
氷水につけている画像見ただけで食べたくなります。
ちょっとすれば、お刺身よりも旨い場合もありますよね^^

ブ~ビィ

こんばんは~。 筋肉料理人さん!!
今日は、早めに帰れたんでイサキを捌いてみました。
筋肉料理人さんのブログを見ながらやったんですが
なんとなくイマイチ。 まだまだ修行が足りません。 
松皮造りは出来ませんでしたが、次回は忠実に再現して作ってみますね!!

-

管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます

-

管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます

ころりん

そうですか~!血合い骨を斜め上に引き抜く!
沸騰したお湯をかけるのも「おお!!」
と思いました。
火を通すといわれ、
即効で鍋にイサキをドボン!する図がうかびましたもの。
ここで、台無しにしそうです…。

にゃこ

会社帰りに高島屋でイサキのお造り発見!。
ちゃんと頭も付いてるけど・・・。
筋肉料理人さん作のお造りに比べると・・・なんかなぁ。
結構、いいお値段なのに。

結局、半額の鮭のアラを買って帰りました。

やばい、目が肥えてきた・・・・。

流音

いつのまにか「その4」まで進んでました!

腹骨の部分の処理ってむずかしいですね。
皮を引くのも・・・同じくです(--;)
たくさん身がついていっちゃいます(>_<)
やはり、よく切れる包丁と練習でしょうか?

松皮おいしそうですね~♪
私、よほど固いものでなければ、魚の皮、好きなんです☆

ひろくん

ど~もです。
月曜日に家内が筋肉料理人さん・マーボーソースの
レシピをコピーしてました。
そして昨日の夕方に作っていました。
たぶん今夜はマーボー豆腐かも・・・
これからも参考にさせて頂きま~すv-411

筋肉料理人

ブ~ビイさん、こんにちは~
見てきましたよ~「合格前祝盛り」!!
流石です~酒が美味しかったでしょうね~
ナメロウが乗ってたのが良い感じでしたね~
松皮が無くても充分おいしそうでしたよ!!
昨晩は娘さんが喜ばれたでしょうね~

筋肉料理人

秘密のコメント1さん、こんにちは~
ありがとうございます!!
魚を捌けると晩酌が楽しいですよ。
最も、殆どは子供が食べちゃいますが~

筋肉料理人

秘密のコメント2さん、こんにちは~
>浸透していくことが嬉しいです。
そういった事柄を自然に信じる環境が出来つつあるのかもしれませんね~
私の場合、ブログで普通にお話させていただいている皆さんのおかげですが。
これからも宜しくお願いします!!

筋肉料理人

ころりんさん、こんにちは~
>血合い骨を斜め上に引き抜く!
細かい所ですが大事なコツなんですよ。
>沸騰したお湯をかけるのも「おお!!」
手順さえ覚えれば簡単なんですよ。
イサキとか天然鯛、金目鯛は松皮にするのがお勧めですよ~
これらの魚は皮が美味い!!

筋肉料理人

∩・∀・) こんにちは~
>結構、いいお値段なのに。
イサキは今の時期は安いんですけど、
それでも良い値段がついていますよね。
高島屋の刺身は高そうですね~
>半額の鮭のアラを
正直言って鮭のアラは美味しいです!!
鮭のアラで味噌汁するのが大好きですよ~
野菜をたっぷり入れて、とろりとなるまで煮ると美味しいですよね~

筋肉料理人

流音 さん、こんにちは~
>やはり、よく切れる包丁と練習でしょうか?
そうですね~やはり練習でしょうね~
数をこなすと考えなくても手が動きます。
ですが、それには時間が必要ですよね。
アドバイスとしては包丁の左面が腹骨にそう感じですかね?
何時もそう心がけて捌いています。

魚の皮は美味しいです。
鯛の皮なんかとても美味しい。
カンパチの皮も揚げれば美味しいし、
ヨコワ(黒マグロの子供)の皮も焼いたら美味しいですね。
魚の皮がお好きとは、美味しいものを知ってますね!!

筋肉料理人

ひろくん、こんにちは~
マーボーソース作ってくれてるんですか?
ありがとうございます!!
あれは、私の賄いメニューの中で人気メニューなんですよ。
色々、応用が利いて使いやすいですよ。
>これからも参考にさせて頂きま~す
ありがとうございます~

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
新鮮なイサキは松皮の方がいけると思いますよ。
皮と脂の旨みがありますからね~
仕事で造る時は松皮ばかりですね。
まあ、持ちがいいってメリットのせいでもあるんですが。

素人捌き人

失敗作
あーーっ、これを読んでからやればよかった!
昨日、イサキを13匹釣って来ました。大漁?でした。全て大名降ろしにしてしまいました。それしか知らなかったし、降ろすのも2回目でした。
なんとか3枚になり、皮もなんとか引きました。
その後が問題でして、血合い骨を抜かずに、半身を更に3枚に降ろしてしまいました。
ですから、合計7枚降ろしにしてしまったってことですよね?!ハハハ
ですから、出来た刺身はこま切れみたいになってしまい、美味しいことは美味しいが、美味しさ半減してしまいました。アハハ。
次回は松皮作りに挑戦!
でも骨抜くのめんどくさそー。

筋肉料理人

素人捌き人さん、こんにちは~
美味しければ全てよしですよ。
骨は確かに面倒ですが、イサキの場合は抜いたほうがいいでしょうね。
松皮は美味いです。
この記事ではお湯でやってますが、
ばーなーで炙り、暖かい所をニンニクポン酢でも美味いですよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.