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「イサキの姿造り その2」 そぎ造りを盛ります。

イサキ姿造り09

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「イサキの姿造り」、前回は姿の形を決め皿に固定し、刺身を盛る準備をしました。
今回は「そぎ造り」を切って盛り付けます。

イサキ姿造り6

中央上に盛っているのが「そぎ造り」です。

「そぎ造り」ってのはイサキ姿造り69

上の画像のように柵の左から薄く削ぐ用に切る切り方で、白身の鯛やヒラメ、
スズキ等を薄めに切る時にこの切り方をします。

(・∀・)薄く切りますので、比較的広く切ります。
     ヒラメみたいに身の硬い魚には特に向いています。


これに対して、
平造りイサキ姿造り76

柵を真直ぐ右の方から切りる切り方を「平造り」とか「引き造り」といいます。
マグロやカンパチ等は主にこの切り方です。
他に皮目を見せたい時にもこの切り方をします。



「イサキの姿造り その2」 そぎ造りを切って盛ります。

     (σ´∀`)σ行ってみよう!!

(・∀・)季節柄未だに暑いです。
    食中毒防止の為にキッチン周りは清潔にしましょう。
    暑いのでエアコンで部屋を涼しくして捌きましょう。


イサキ姿造り64

1)「イサキのさばき方 その4」で皮を引き血合い骨を抜いたイサキの半身です。
  これは左の半身になります。
  頭の方を左に向けてまな板に置きます。

  (・∀・)この置き方をすると筋肉の繊維が右斜め上方向に走っています。
      そぎ切りにすると、ちょうど筋肉の繊維に添うので、身が割れにくいんです。
 

  (・∀・)鯛などの場合は血合いを切り取ってから柵にするんですが、
      イサキの場合は血合いを切り取らずに、血合い骨を抜いて
      半身そのままで刺身に切ります。
      これはイサキが小さくて血合いが生臭くないからです。
      
      半身そのままを刺身にしますので刺身の切り身が長くなります。
      そこで、刺身を折りたたんで盛り付けて、収まりよく、
      食べやすくします。

  
イサキ姿造り65

2)左端から薄くそぐように切って行きます、2~3ミリの厚さです。
イサキ姿造り66

  切った切り身を手に取ります。
イサキ姿造り67

  上から3分の2位のところで折り曲げます。
イサキ姿造り68

  画像のように右端から並べて行きます。
イサキ姿造り69

  次々に切って盛り付けていきます。
  
  包丁は赤線で示したように刃元から刃先まで長く使ってスムーズに切ります。
  (・∀・)撮影の都合上左手が見えませんが、左手の指先で柵を押さえながら
      切ります。

イサキ姿造り70

  1段目を並べ終わったら2段目を少し重ねて盛ります。
  (・∀・)左右と上下が少し重なるようにするのがポイントです。
      間に挟む大葉も1段目の大葉と斜交いになるように挟んでいます。




次は「松皮造り」を平造りに切ります。

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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

龍山マスター

こんばんわ!
いつもながら、参考になります。
考えてみたら、
筋肉料理人さんは捌きながら、カメラで撮影しながらの作業なんですよね?
今まで普通に見てましたけど・・・
ホントお疲れさまです^^
その努力に益々、ファンになりました!

おもちゃのひろくん

考えたら自分で調理しながら撮影してるから片手なんですね。
ブレないようにするのが大変そうですね。

昨日のコメントですが、毎晩コツコツがんばります!←何を!?(笑)

リルアンジュ

削ぎ切りのときは身をおって盛るといいんですね~、そっか~。
自分で盛るとなんか美味しそうに見えないので、参考になります。(*^_^*)

かつら向きが何時のまにか短冊切りに…

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
そ~なんです、結構大変なんですよ~
15分で終わる仕事が倍かかります。
でも、結構はまってますからね~
ボチボチ行きますよ~

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
ぶれないように気をつけてるんですが、ぶれちゃいます~
携帯カメラが便利なんですが、
コンパクトデジカメを買おうか悩む今日この頃です。
>←何を!?(笑)
もちろん(・∀・)!!

筋肉料理人

リルアンジュさん、こんにちは~
>身をおって盛るといいんですね~
削ぎ切りは薄く広く切るんですよ~
このイサキだと薄く広く切ると長くなっちゃいます。
そんな時には刺身を折りたたむといいですよ。
そうすると食べやすくもあります。

ころりん

なんて美しいんでしょ~と画像にみとれました。
薄く広く切るにしても、切り口がなんでこんなにきれいなんですか~!!!
そういえば以前一度だけひらめを調理してみたことがあります…。よーし、と包丁をいれて…。
「身が、なくなってる」主人のひとこと、忘れられません。

にゃこ

そぎ切りの練習って、やっぱり最初はこんにゃくでやったんですか???。

もしかして、こんにゃくでお造りの練習をするのは、ガセネタでした??。

ネコヴィッチ

ほえ~
>これはイサキが小さくて血合いが生臭くないからです

やっぱりお魚の知識がないとだめですねぇ。
生臭くないのに血合いを取ってしまってもったいない事したり
逆にわからなくて取らなかったりと・・・。
勉強になります(゚▽゚*)

p.s.おめでとうメッセージありがとうございます♪
ブログにも書きましたが、筋肉さんのように
料理のできる子になってほしいですね~(*'-'*)

筋肉料理人

ころりんさん、こんにちは~
>「身が、なくなってる」
ヒラメの場合、最初はそうですよ。
どうしても身が取れないです。
これは馴れが必要です。
失敗した時には骨からスプーンで身をそぎ取って、
すり身にして団子にするといいですよ。
アラで出汁を取って洋風のスープにすると美味しいですよ。

薄く広く切るには、矢張り切れ味の良い包丁が必要です。
兎に角、引いて切ることですね。

筋肉料理人

にゃこさん、こんにちは~
私の場合は魚でやりました。
魚といっても鮮度が落ちて刺身に出来ない奴です。
練習した後はすり身にして団子にしましたよ。

コンニャクで練習するのもいいでしょうね。

筋肉料理人

ネコヴィッチ さん、こんにちは~
>血合いを取ってしまってもったいない事したり
結構ありますね~アジとか金目とか、鰆とか。

>p.s.おめでとうメッセージありがとうございます♪
どういたしまして!
料理できる子供、いいですね~
ネコヴさんのお子さんだから絵をかけて料理できる子ですね♪

mecha

こんばんは~♪
う~~ん、
やっぱりお世辞じゃなくて
盛り付けとかプロですね!(当たり前だ~)
さばく、美味しいの他に
綺麗っていうのは欠かせないですね、
お料理には。
プロの居酒屋になりたいための
養成料理・・・なんて講座とかいいかも?ですね。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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