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刺身の塩麹漬け

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~ 今日の料理は刺身の塩麹漬けです。刺身ブロックを塩麹につけて旨味を入れた刺身を作ります。

塩麹は麹と塩、水を混ぜて作る発酵調味料で、数年前にブームになりました。うちにも自家製の塩麹がありまして、ブログネタにすることは少ないですが、たまに料理に使っています。来月の話ですが、久留米市にあるブラッスリーイトウさんで利き酒会があり、そこで塩麹、醤油麹、甘酒を使った料理を作る予定なんです。って事で、お手軽に作れる塩麹料理ってことで試作してみました。

刺身の塩麹漬け

材料 1~2人分
刺身ブロック(お好みのもの、ここではヒラスを使っています)  120g
塩麹  大さじ2
大根ケン、大葉、みょうが、刻みねぎ、しょう油、わさび  適宜

作り方

1)刺身用ブロックをポリ袋に入れます。ここに塩麹を入れ、空気を抜いて口をとじ、手で軽くもんで馴染ませてからチルド室で2時間ほど馴染ませます。

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ここではその日のうちに食べる簡単レシピとして作っていますが、この配合で翌日までは大丈夫でしょう。2日以上漬け込みたい時は塩麹の量をもっと増やす必要があると思います。


2)後は刺身に切りますが、その前に大根つま、けんを作ります。大根の皮を分厚くむき、その後に薄く桂剥きします。

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桂剥きは和食の包丁使いの基本の一つなので、手が忘れないよう、刺身をつくる時は面倒でも作るようにしています。桂剥きした大根を重ねて細く切ります。

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これを水に晒してシャキッとさせ、水気をしっかり切れば大根けんの出来上がりです。 桂剥きは初心者には難しいですが、誰もが最初は初心者です。練習あるのみでしょう。刺身包丁を使うと剥きやすいです。細く切る時は和包丁の菜切りが切りやすいです。

けんができた所で刺身を切ります。刺身ブロックに付いた塩麹をキッチンペーパーで拭き取ります。まな板に刺身ブロックの皮がついていた方を上、厚みのある方を向こうにして置いて刺身に切ります。今回は5ミリ位の厚みの削ぎきりにしました。刺身ブロックの左端から切ります。包丁の刃元から切先まで長く使い、引くように切ります。

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切った端から盛り付けます。皿に大根けんを丸めてのせ、大葉を立てかけます。刺身を右から左に、刺身同士を少し重ねて盛ります。

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刺身を盛り付けたら、刻みねぎ、茗荷、わさびを添えます。 茗荷は千切りにしますが、切り方にコツがあります。リンク先の記事をご覧ください→カツオの炙り刺身、オリーブオイルぽん酢かけ

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刺身の塩麹漬けの完成です! 上の写真の手前に盛り付けたほうが塩麹漬け、奥に盛り付けたのはそのまま切った刺身です。同じ刺身ブロックを半分に切って、片方だけを塩麹漬けにしました。食べると、塩麹につけたほうは僅かに脱水され、塩麹の風味が入るとともに味が濃くなっています。2時間ほどの漬け時間なので大きく変わりませんが、逆に違和感無く食べられます。控えめな風味がいい感じでした。次は一晩漬けたのを作ってみたいと思います。



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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