
∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「サンマの棒寿司」2回目はサンマを腹開きにします。
腹開きってのは魚を腹の方から開いて背骨と中骨を切り取ることです。
こんな感じです。

アジの干物とかミリン干しがこんな感じで捌いてありますね。
これに対してキスの天麩羅等は背中の方から開く
背開きにします。

←ぽちっとオネガイシマス「サンマの棒寿司」サンマを腹開きにします。 (σ´∀`)σ行ってみよう!!(・∀・)食中毒防止の為にキッチン周りは清潔にしましょう。
暑い時はエアコンで部屋を涼しくして捌きましょう。
1)パックから出したサンマは流水で流します。
m9(・∀・)そこの貴方、洗剤で洗わないで!
2)まな板は水で洗い湿り気を与えて置きます。
サンマの頭を胸鰭の後ろで真直ぐ切り落とします。
(・∀・)包丁は小さめの出刃か牛刀が使いやすいですよ~
腹を肛門の前まで開いてワタを取り出します。
ワタを取ったら腹腔内を流水で洗います。
洗いましたよ~
この時、血で汚れたまな板、包丁も洗います。
3)頭を左、腹を手前にしてまな板の上に置き、上の画像のように包丁を
背骨に添わせるようにして切ります。
背側を3ミリ位残し、切り離さないようにします。

左半身を開いた所。
赤線で示した部分に背骨と中骨が残っています。

次の工程で背骨、中骨を切り取ります。
(・∀・)作業中に包丁が汚れます、清潔な濡れ布巾で拭きながら切ります。
4)右半身に背骨、中骨が残ってますのでこれを切り取ります。
まな板に頭の方を右にして置きます。

手前の腹をめくり、ここから包丁を入れ背骨、中骨を切り取ります。

こんな感じで切って行きます。
包丁の左面(下のほうね)が背骨に添うように切って行くんですが、
その時に包丁とまな板の角度が一定になるように切っていくと良いようです。
(・∀・)サンマの脂が溶けると滑って切りにくいです。
キッチンの温度をエアコンで低めにしておいたほうが、
脂が溶けにくくていいと思います。
背骨が切り取れました。
この段階で中骨等が残っていたら切り取ってね。
次は腹骨をすきますが、その前に尻鰭、腹鰭を切り取ります。

腹鰭と尻鰭を切り取ります。
付け根の骨ごと切り取りますよ。

5)腹骨を漉き取ります。
腹骨が左を向くように魚を置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。
この時、包丁を引きながら切りますよ。
片側が取れました

反対側も切り取ります

腹骨が取れました

次は血合い骨を抜き取ります。

6)上の画像のように斜めに血合い骨を抜き取ります。
まな板に、頭の方を右にしてサンマを置き、右斜め上に骨抜きを使って
血合い骨を引き抜きます。
(・∀・)サンマの血合い骨は抜かなくても食べられるので、骨抜きは
省略してもいいし、大体抜いといたら大丈夫です。
捌いたサンマは皿に移し冷蔵庫に一反しまいます。
ここで一区切りついたので。まな板、包丁、布巾を洗います、雑菌が繁殖できる
環境を作らないようにします。これで、腹開きが出来ました、次回ははサンマの酢〆をします。
(・∀・)今回、サンマは腹開きにしてますが、結構、難しいかもしれません。
「
サンマの捌き方」←この記事でサンマを3枚卸ししていますので、
腹開きが難しい方は、3枚開きで作るのも手だと思います。
サンマの3枚おろし

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コメント
飛香庵
秋刀魚は、いつでも、用意してます
2006/09/15 URL 編集
よね
秋刀魚の寿司ですか??
棒寿司・・・すごく旨そうですね!
是非チャレンジしてみたい一品になりそうです!!
2006/09/15 URL 編集
みり
秋刀魚の棒寿司美味しそうやから、今度チャレンジしてみようかな~♪
2006/09/15 URL 編集
にゃん
わたし、迷ってます!
股開き・・いや・・・腹開きにしようか、3枚開きにしようか・・・。
初心者は3枚目の方がいいですかね?
で、捌いたらやっぱり一晩寝かしたほうがいいんですか?
台風来てますね~!コワイコワイ!
2006/09/15 URL 編集
ZENRA-MAN
2006/09/15 URL 編集
おもちゃのひろくん
骨を抜く時ってピンセットなんですね!(^o^)
2006/09/15 URL 編集
龍山マスター
秋の味覚!秋刀魚登場ですね♪
サンマの棒寿司食べたいですね~
ホント、筋肉料理人さんの料理食べてみたいです!!
まな板の洗浄等マメにやっていて
素晴らしいです。
生物を扱うモノとして尊敬できます!!
2006/09/15 URL 編集
筋肉料理人
こちらは明日くらいに台風が来そうです~
2006/09/16 URL 編集
筋肉料理人
焼いたのがまた美味しかったですね~
次は焼き霜(たたき)にして作ろうと思ってます。
2006/09/16 URL 編集
筋肉料理人
失敗したらそのまま3枚にしちゃうとか?
今なら刺身用に1パック3本位入ったのが
売ってると思いますよ。
今日、続きを書きますが寝かせませんよ~
捌いたらすぐに次の工程に入ります~
にゃんさん、「エースをねらえ」好きですか?
>負けることをこわがるのはおよしなさい!
>たとえ負けてもあたくしはあなたに責任をおしつけたりしない。
>それより力を出しきらないプレイをすることこそを恐れなさい!
お蝶婦人の名セリフでした~
2006/09/16 URL 編集
筋肉料理人
みりさんなら捌くのは難しくないでしょうね。
2006/09/16 URL 編集
筋肉料理人
ラジオペンチも使いやすいです。
まな板と包丁、布巾は清潔にしとかないとヤバイんです。
今回のは酢〆と焼きだら大丈夫だけど、刺身はね。
普段から癖をつけるのが大切なんですよ。
2006/09/16 URL 編集
筋肉料理人
美味かったですね~
だって、また作ろうって思ってますもの。
この手の棒寿司とか押し寿司はいいですね。
2006/09/16 URL 編集
筋肉料理人
2006/09/16 URL 編集
リルアンジュ
思いきっりキスを腹開きにして、やはりこういう魚は開きにくいな~と言っていた私です。(^^ゞ
お腹が空いてきました。
ココに来るときって何故かお腹が空いているときなので余計空きます…。
秋刀魚が美味しい季節になってきましたね。(^^♪
2006/09/16 URL 編集
mecha
見てるだけ~~
でもすごいですね(^▽^)/
しかし・・・料理人さんのブログのデータだけで
GB?ギガバイト?
KB、MB、TBの次だったですかね??
す、すごいですー。
2006/09/16 URL 編集
筋肉料理人
馴れたら簡単です。
>お腹が空いてきました。
ちょうど昼時ですね、昼飯前に食べ物見るとたまりませんよね~
これから11月までサンマが安く食べれるから嬉しいです。
2006/09/18 URL 編集
筋肉料理人
ありがとうございます。
そう、ブログデータは殆ど画像なんですが、
元画像、編集画像合わせて1ギガは軽く超えてますよ。
定期的にCD-RとDVD-RWにバックアップしてます。
2006/09/18 URL 編集
ふとっちょパパ
にゃんちゃんレスほっぽったまま(笑
はじめまして♪
いつも見かけておりました。
秋刀魚、大量購入したばかりなので、
思わず食いついてしまったしだいです。
オイラは、到底料理できませんが、
嫁にチャレンジしてもらおうと思います。
また遊びにきまーす♪
2006/09/18 URL 編集
筋肉料理人
それに、ふとっちょパパさんのブログは読み逃げした事があるんですよ。
その節はすいません。
サンマ、大量購入されたようですね!!
25匹あれば相当、いろんな料理が出来ますよ。
>また遊びにきまーす♪
私もお邪魔させてくださいね。
2006/09/19 URL 編集
流離いの料理人
2007/07/18 URL 編集
筋肉料理人
2007/07/19 URL 編集