スポンサーリンク

秋刀魚 「サンマの棒寿司」 2 「さんまの腹開き」

サンマ寿司03

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「サンマの棒寿司」2回目はサンマを腹開きにします。

腹開き
ってのは魚を腹の方から開いて背骨と中骨を切り取ることです。
こんな感じです。サンマ寿司2

アジの干物とかミリン干しがこんな感じで捌いてありますね。
これに対してキスの天麩羅等は背中の方から開く背開きにします。

←ぽちっとオネガイシマス


「サンマの棒寿司」サンマを腹開きにします。

     (σ´∀`)σ行ってみよう!!

(・∀・)食中毒防止の為にキッチン周りは清潔にしましょう。
    暑い時はエアコンで部屋を涼しくして捌きましょう。


サンマ寿司1

1)パックから出したサンマは流水で流します。
  m9(・∀・)そこの貴方、洗剤で洗わないで!

サンマ寿司7

2)まな板は水で洗い湿り気を与えて置きます。

  サンマの頭を胸鰭の後ろで真直ぐ切り落とします。
  (・∀・)包丁は小さめの出刃か牛刀が使いやすいですよ~

サンマ寿司8

  腹を肛門の前まで開いてワタを取り出します。

  ワタを取ったら腹腔内を流水で洗います。

洗いましたよ~サンマ寿司9
   この時、血で汚れたまな板、包丁も洗います。
サンマ寿司10

3)頭を左、腹を手前にしてまな板の上に置き、上の画像のように包丁を
  背骨に添わせるようにして切ります。

  背側を3ミリ位残し、切り離さないようにします。サンマ寿司11

  左半身を開いた所。
  赤線で示した部分に背骨と中骨が残っています。
サンマ寿司12

  次の工程で背骨、中骨を切り取ります。

  (・∀・)作業中に包丁が汚れます、清潔な濡れ布巾で拭きながら切ります。


サンマ寿司13

4)右半身に背骨、中骨が残ってますのでこれを切り取ります。
  
  まな板に頭の方を右にして置きます。

サンマ寿司15

  手前の腹をめくり、ここから包丁を入れ背骨、中骨を切り取ります。

サンマ寿司16

  こんな感じで切って行きます。
  包丁の左面(下のほうね)が背骨に添うように切って行くんですが、
  その時に包丁とまな板の角度が一定になるように切っていくと良いようです。

  (・∀・)サンマの脂が溶けると滑って切りにくいです。
      キッチンの温度をエアコンで低めにしておいたほうが、
      脂が溶けにくくていいと思います。

サンマ寿司17

  背骨が切り取れました。
  この段階で中骨等が残っていたら切り取ってね。

  次は腹骨をすきますが、その前に尻鰭、腹鰭を切り取ります。

サンマ寿司14

  腹鰭と尻鰭を切り取ります。
  付け根の骨ごと切り取りますよ。

サンマ寿司19

5)腹骨を漉き取ります。
  腹骨が左を向くように魚を置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。
  この時、包丁を引きながら切りますよ。
片側が取れましたサンマ寿司20

反対側も切り取りますサンマ寿司22

腹骨が取れましたサンマ寿司23


次は血合い骨を抜き取ります。

サンマ寿司24

6)上の画像のように斜めに血合い骨を抜き取ります。

  まな板に、頭の方を右にしてサンマを置き、右斜め上に骨抜きを使って
  血合い骨を引き抜きます。
  (・∀・)サンマの血合い骨は抜かなくても食べられるので、骨抜きは 
      省略してもいいし、大体抜いといたら大丈夫です。
      捌いたサンマは皿に移し冷蔵庫に一反しまいます。


サンマ寿司27

  ここで一区切りついたので。まな板、包丁、布巾を洗います、雑菌が繁殖できる 
  環境を作らないようにします。


これで、腹開きが出来ました、次回ははサンマの酢〆をします。



(・∀・)今回、サンマは腹開きにしてますが、結構、難しいかもしれません。
    「サンマの捌き方」←この記事でサンマを3枚卸ししていますので、
    腹開きが難しい方は、3枚開きで作るのも手だと思います。
サンマの3枚おろしサンマ8


 

人気ブログランキング

このブログで作った料理レシピ→レシピ一覧



記事カテゴリー サンマ

関連記事  サンマのおろし方
        サンマの刺身
        文化包丁でサンマのおろし方
        動画サンマのおろし方
        文化包丁でサンマの刺身
        サンマの棒寿司
        焼きサンマのちらし寿司

スポンサーリンク

コメント

飛香庵

次回ですね!
ラジャー!
秋刀魚は、いつでも、用意してますv-432

よね

どもで~っす。
こんにちは~☆
秋刀魚の寿司ですか??
棒寿司・・・すごく旨そうですね!
是非チャレンジしてみたい一品になりそうです!!

みり

(ノ゜o゜)ノ オオオオォォォォォォ-今日は秋刀魚の腹開きですか~
秋刀魚の棒寿司美味しそうやから、今度チャレンジしてみようかな~♪

にゃん

コーチ!!

わたし、迷ってます!

股開き・・いや・・・腹開きにしようか、3枚開きにしようか・・・。
初心者は3枚目の方がいいですかね?
で、捌いたらやっぱり一晩寝かしたほうがいいんですか?

台風来てますね~!コワイコワイ!

ZENRA-MAN

秋刀魚うまそっ!

おもちゃのひろくん

おお!メチャ詳しい!
血の付いたまな板や包丁を洗うタイミングまで書いてある!
骨を抜く時ってピンセットなんですね!(^o^)

龍山マスター

こんばんわ!
秋の味覚!秋刀魚登場ですね♪
サンマの棒寿司食べたいですね~
ホント、筋肉料理人さんの料理食べてみたいです!!
まな板の洗浄等マメにやっていて
素晴らしいです。
生物を扱うモノとして尊敬できます!!

筋肉料理人

飛香庵さん、こんにちは~
今日、完成させたいですね~
こちらは明日くらいに台風が来そうです~

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
棒寿司は普通に〆たのも美味しかったんですが、
焼いたのがまた美味しかったですね~
次は焼き霜(たたき)にして作ろうと思ってます。

筋肉料理人

にゃんさん、こんにちは~
一応、腹開きに挑戦するのはどうですか?
失敗したらそのまま3枚にしちゃうとか?
今なら刺身用に1パック3本位入ったのが
売ってると思いますよ。

今日、続きを書きますが寝かせませんよ~
捌いたらすぐに次の工程に入ります~

にゃんさん、「エースをねらえ」好きですか?
>負けることをこわがるのはおよしなさい!
>たとえ負けてもあたくしはあなたに責任をおしつけたりしない。
>それより力を出しきらないプレイをすることこそを恐れなさい!

お蝶婦人の名セリフでした~

筋肉料理人

みりさん、こんにちは~
サンマの棒寿司は秋らしい1品で良かったですよ~
みりさんなら捌くのは難しくないでしょうね。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
骨を抜くのは骨抜きってのを使うんですよ。
ラジオペンチも使いやすいです。
まな板と包丁、布巾は清潔にしとかないとヤバイんです。
今回のは酢〆と焼きだら大丈夫だけど、刺身はね。
普段から癖をつけるのが大切なんですよ。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
サンマの棒寿司はいいですよ~
美味かったですね~
だって、また作ろうって思ってますもの。
この手の棒寿司とか押し寿司はいいですね。

筋肉料理人

ZENRA-MANさん、こんにちは~
(゚д゚)ウマーですよ~特に焼いた奴!!

リルアンジュ

ほ~秋刀魚は腹開きでキスは背開き…
思いきっりキスを腹開きにして、やはりこういう魚は開きにくいな~と言っていた私です。(^^ゞ

お腹が空いてきました。
ココに来るときって何故かお腹が空いているときなので余計空きます…。

秋刀魚が美味しい季節になってきましたね。(^^♪

mecha

断面キレイです~
今回ってやっぱり・・・・
見てるだけ~~
でもすごいですね(^▽^)/
しかし・・・料理人さんのブログのデータだけで
GB?ギガバイト?
KB、MB、TBの次だったですかね??
す、すごいですー。

筋肉料理人

リアルアンジュさん、こんにちは~
キスの天麩羅ネタは背開きですね。
馴れたら簡単です。

>お腹が空いてきました。
ちょうど昼時ですね、昼飯前に食べ物見るとたまりませんよね~

これから11月までサンマが安く食べれるから嬉しいです。

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
>断面キレイです~
ありがとうございます。

そう、ブログデータは殆ど画像なんですが、
元画像、編集画像合わせて1ギガは軽く超えてますよ。
定期的にCD-RとDVD-RWにバックアップしてます。

ふとっちょパパ

ふらふら~っと
にゃんちゃん記事から飛んできました。
にゃんちゃんレスほっぽったまま(笑

はじめまして♪
いつも見かけておりました。
秋刀魚、大量購入したばかりなので、
思わず食いついてしまったしだいです。

オイラは、到底料理できませんが、
嫁にチャレンジしてもらおうと思います。
また遊びにきまーす♪

筋肉料理人

ふとっちょパパさん、こんにちは~
はじめまして!!って、にゃんさんのブログで何時も一緒させてもらってます。
それに、ふとっちょパパさんのブログは読み逃げした事があるんですよ。
その節はすいません。

サンマ、大量購入されたようですね!!
25匹あれば相当、いろんな料理が出来ますよ。

>また遊びにきまーす♪
私もお邪魔させてくださいね。

流離いの料理人

美味しそう











筋肉料理人

ありがとうございます~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.