秋刀魚 「サンマの棒寿司」 ２ 「さんまの腹開き」

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
「サンマの棒寿司」２回目はサンマを腹開きにします。

腹開き
ってのは魚を腹の方から開いて背骨と中骨を切り取ることです。
こんな感じです。

アジの干物とかミリン干しがこんな感じで捌いてありますね。
これに対してキスの天麩羅等は背中の方から開く背開きにします。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ


「サンマの棒寿司」サンマを腹開きにします。

　　　　　(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

(・∀・)食中毒防止の為にキッチン周りは清潔にしましょう。
　　　　暑い時はエアコンで部屋を涼しくして捌きましょう。



１）パックから出したサンマは流水で流します。
　　ｍ９(・∀・)そこの貴方、洗剤で洗わないで！



２）まな板は水で洗い湿り気を与えて置きます。

　　サンマの頭を胸鰭の後ろで真直ぐ切り落とします。
　　(・∀・)包丁は小さめの出刃か牛刀が使いやすいですよ～



　　腹を肛門の前まで開いてワタを取り出します。

　　ワタを取ったら腹腔内を流水で洗います。

洗いましたよ～
　　　この時、血で汚れたまな板、包丁も洗います。


３）頭を左、腹を手前にしてまな板の上に置き、上の画像のように包丁を
　　背骨に添わせるようにして切ります。

　　背側を３ミリ位残し、切り離さないようにします。

　　左半身を開いた所。
　　赤線で示した部分に背骨と中骨が残っています。


　　次の工程で背骨、中骨を切り取ります。

　　(・∀・)作業中に包丁が汚れます、清潔な濡れ布巾で拭きながら切ります。




４）右半身に背骨、中骨が残ってますのでこれを切り取ります。
　　
　　まな板に頭の方を右にして置きます。



　　手前の腹をめくり、ここから包丁を入れ背骨、中骨を切り取ります。



　　こんな感じで切って行きます。
　　包丁の左面（下のほうね）が背骨に添うように切って行くんですが、
　　その時に包丁とまな板の角度が一定になるように切っていくと良いようです。

　　(・∀・)サンマの脂が溶けると滑って切りにくいです。
　　　　　　キッチンの温度をエアコンで低めにしておいたほうが、
　　　　　　脂が溶けにくくていいと思います。


　　背骨が切り取れました。
　　この段階で中骨等が残っていたら切り取ってね。

　　次は腹骨をすきますが、その前に尻鰭、腹鰭を切り取ります。



　　腹鰭と尻鰭を切り取ります。
　　付け根の骨ごと切り取りますよ。



５）腹骨を漉き取ります。
　　腹骨が左を向くように魚を置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。
　　この時、包丁を引きながら切りますよ。
片側が取れました

反対側も切り取ります

腹骨が取れました


次は血合い骨を抜き取ります。



６）上の画像のように斜めに血合い骨を抜き取ります。

　　まな板に、頭の方を右にしてサンマを置き、右斜め上に骨抜きを使って
　　血合い骨を引き抜きます。
　　(・∀・)サンマの血合い骨は抜かなくても食べられるので、骨抜きは　
　　　　　　省略してもいいし、大体抜いといたら大丈夫です。
　　　　　　捌いたサンマは皿に移し冷蔵庫に一反しまいます。



　　ここで一区切りついたので。まな板、包丁、布巾を洗います、雑菌が繁殖できる　
　　環境を作らないようにします。

これで、腹開きが出来ました、次回ははサンマの酢〆をします。



(・∀・)今回、サンマは腹開きにしてますが、結構、難しいかもしれません。
　　　　「サンマの捌き方」←この記事でサンマを３枚卸ししていますので、
　　　　腹開きが難しい方は、３枚開きで作るのも手だと思います。
サンマの３枚おろし


　

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