魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2017.07.15 22:01 |カテゴリ:刺身コメント(0)

エツのユッケ風刺身、エツのさばき方動画


エツのユッケ風041

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理エツのユッケ風刺身エツさばき方です。まずはエツってどんな魚?から紹介させて頂きます。

エツのユッケ風007

エツは笹の葉のような形をした魚で、こちら九州の筑後川の下流域では、郷土料理に使う魚として昔から親しまれています。伝説があって、昔、筑後川の渡し船に見知らぬ僧侶が乗ろうとしたところ渡し賃がなく、親切な船頭さんが渡してくれたお礼に笹の葉を千切って川に流したらエツになった!そう言われています。そのお坊さんが弘法大師(空海)だったそうなので、そんな昔から郷土料理として親しまれていたわけです。

今ではどうかというと、魚の流通が発達したせいで、何時でも魚屋さんで色んな美味しい魚を買うことができるようになったので、昔ほど一般家庭では食されていません。と言うか、家庭でエツを料理するところが珍しいという感じになっています。漁期が5月から7月なので、魚屋さんの店頭には並んでいますが、買っていくのは料理屋さんが多いんじゃないかと思います。

エツのユッケ風008

エツは上の写真のような形をしています。葉っぱのような形、身は薄いです。そして小骨がたくさんあって、煮魚にするなら骨切りしないと食べにくいです。骨まで食べられるような唐揚げにするなら骨切りはいりません。エツの小さいのを南蛮漬けにする時も骨切りは無用。エツは白身の魚で身は薄いですが旨味は強い。だから刺身にして美味しいです。刺し身にする時はウロコを取り、おろした身をハモのように骨切りして刺身にするか、細く切ってたたきのようにして刺身にします。わさびしょう油で普通に美味しいのですが、汽水域に住んでる魚なので独特の匂いがあります。私が自分用に刺身にする時は酢水で洗ってから刺し身にしています。こうすると臭みが抜け、旨味をより感じやすくなります。

エツのさばき方

刺身をつくる際の注意点は過去記事をご覧ください。→サンマのなめろう

まずは動画をご覧ください。




1)エツは刺身用の鮮度の良いものを使います。まずは包丁の刃先でウロコをこすり落としましょう。ウロコを落としたら流水できれいに洗い流します。ウロコは柔らかいので、包丁を立ててこすれば簡単にとれます。取り残しが無いよう、丁寧に取りましょう。動画を参考にご覧ください。

エツのユッケ風010


2)頭を切り落とします。頭の後ろ、胸ビレの後ろを結ぶ線を切って頭を落とします。その後、腹の底を切り落とし、ワタを取り出します。ワタを取ったら背骨の下の血溜まり(浮袋があったところ)を包丁の先で切り、流水で腹腔内をきれいに洗い流します。


3)エツの頭がついていた方を右向きにしてまな板の手前に置き、中骨に添って身を切り取ります。身を切り取ったら腹骨を切り取りましょう。腹骨に包丁の左側面が添うように切り取ります。エツは身が薄いので難しいですが、何度かやっているとコツが掴めてきます。

エツのユッケ風013

エツのユッケ風015


4)さばいた身を酢洗いします。水大さじ3、酢、大さじ1、日本酒大さじ1、レモン果汁小さじ1/2を混ぜて酢水を作り、身をくぐらせます。酢洗いしたらキッチンペーパーで挟んで水気を吸い取ります。

エツのユッケ風009

エツのユッケ風019

エツのユッケ風021

これで刺身の準備OKです。


エツのユッケ風刺身 

材料 2人分
おろしたエツの身   3尾分
卵黄           1個
長ねぎ          茎を5cm
大葉           2枚

ユッケタレ材料
コチュジャン、しょう油  各大さじ1
酢、砂糖、ごま油     各大さじ1/2
おろしにんにく       小さじ1/4
白いりごま          大さじ1
ラー油            小さじ1/4

作り方
1)ユッケタレを作ります。長ねぎを粗みじんに切り、ユッケタレ材料と混ぜましょう。

エツのユッケ風001

エツのユッケ風004

エツのユッケ風006


2)エツの身を刺身に切ります。エツの身をまな板に置き、斜めに細く切ります。切ったら大葉を敷いた皿に盛り付けましょう。エツは皮を引かずにつけたまま刺身にします。ですから、できるだけ細く切りましょう。

エツのユッケ風023

エツのユッケ風024

エツのユッケ風025

中央に卵黄を落とし、ユッケタレをかけて頂きます。

エツのユッケ風041

エツのユッケ風034

エツのユッケ風033

エツのユッケ風030

エツのユッケ風031

エツのユッケ風037

エツのユッケ風053

エツのユッケ風刺身の完成です! エツは白身で身の薄い魚ですが、甘味、旨味があってとても美味しい。本当に良い状態なら普通に刺身にするほうが美味しいと思いますが、ユッケタレ、卵黄をまぶした刺身にすると、癖を感じず美味しく食べられます。刺身好きな方なら(゚д゚)ウマーと思ってもらえると思います。



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Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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