魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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アオナ(アオハタ)のさばき方と刺身の切り方


アオナのさばき方、刺身040

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日はアオナ(アオハタ)のさばき方と刺身の切り方を紹介させて頂きます。アオナはアオハタという魚の地方名で、福岡県周辺ではアオハタのことをアオナとか、キアラって名前で売られています。名前の通り、ハタの仲間で、こちらではクエが有名ですが、その親戚にあたる魚です。ハタの中では割りと小さめで、こちらでは30cm未満のものから、写真の40cm弱のものが売られています。

アオナのさばき方、刺身010

上の写真のアオナで40cmに届かないくらい。このくらいの大きさだと安ければ1尾2000円位で売られていて、私の感覚では高級魚。このサイズだと刺身にするのが普通で、加熱料理、例えば煮魚とか蒸し魚にするのは刺身より贅沢かなってイメージです。ハタの仲間なので身は白身で甘みがあり、刺身好きなら誰が食べても美味しいと感じると思います。鮮度が落ちにくい魚(身が強い)なので、甘みが出た刺身が好きな方は捌いて一晩、寝かせてから刺身にするといいでしょう。こちら(九州)なら、鮮度のいい、身に弾力があるうちに刺し身にするのが好まれると思います。

アオナは身近な高級魚、魚屋さんでも買えるし、釣をする方なら釣った事がある方も多いと思います。今日は私の自己流ですが、アオナ(アオハタ)のさばき方と刺身の切り方を紹介させて頂きます。動画を作りましたので、まずは動画を観てからテキストをご覧ください。





アオナ(アオハタ)のさばき方

まずはアオナを三枚におろしますが、おろす際の注意点を説明させて頂きます。刺身用におろしますので、※刺身をつくる際の注意点は過去記事をご覧ください。→サンマのなめろう

それと、魚を扱う際、怪我をしなように注意しないといけません。魚は他の魚から食べられないよう、防御用の武器を持っています。アオナの場合、背びれのトゲ、尻ビレのトゲ、エラブタのトゲなどがそれです。さばいてる最中にそれらで怪我をしないように注意しましょう。

包丁は出刃包丁か牛刀を使います。まな板は厚みのあるしっかりしたものを使いましょう。

アオナのさばき方、刺身011

アオナのさばき方、刺身013

アオナのさばき方、刺身014

1)ウロコを取ります。うろこ引きでこすってウロコを取ります。アオナのウロコは小さく、割りと取りやすい方です。表面にヌメリがあるので、最後は包丁の刃先でこすってヌメリごと落とし、流水で洗い流します。

2)エラとワタを切り取ります。エラブタを開いてエラの下の付け根を切ります。そして後ろの膜を切ります。そのまま腹を開き、エラの上の付け根を切り離し、そのまま浮袋を切ってエラを引っ張ると、エラとワタが一緒に取り出せます。

エラとワタが取れたら、背骨の下を包丁で傷つけます。ここに血が溜まっているので、流水で綺麗に洗い流します。

アオナのさばき方、刺身016

アオナのさばき方、刺身017


3)頭を切り落とします。魚の表と裏から胸ビレと腹ビレを結ぶ線に切り込み、頭を切り落としましょう。(動画をご覧ください)

アオナのさばき方、刺身019


4)魚をまな板の手前の方に置き、身の際に浅く切れ目を入れます。そこから中骨に沿って背骨まで切り込みます。腹側、背側、どちらも切り込んだら、腹骨の付け根を包丁の刃先で切り(この時、身をめくりながら切る)、最後に背骨の上でつながっている部分を切ります。これで二枚おろしの出来上がりです。

アオナ(アオハタ)は身が柔らかく、身割れしやすいので、手荒く扱わないように注意しましょう。

アオナのさばき方、刺身020

反対側も同じように切れば三枚おろしになります。


5)腹骨を切ります。身の腹骨がついている方が左を向くようにまな板に置き、包丁の左側面が腹骨に添うように切り取ります。

アオナのさばき方、刺身022


6)血合いの小骨を切り取り、皮を引きます。

身の中ほどを指先で触ると小骨に当たります。小骨の両脇に包丁で切り込み、小骨を切り取りましょう。

小骨を切り取ったら皮を引きます。尾ひれを左に向け、皮を下にしてまな板の手前に身を置きます。左端から刺身包丁で切り込み、皮の端を左手でつまみます。包丁を皮に押し付けるようにして左に少しづつ進めます。この時、左手の皮を引くようにします。こんな感じで皮を引きます。

皮を引く時は木のまな板を使うとやりやすいです。表面に凹凸のあるプラスチックまな板じゃ、やりにくいので注意して下さい。動画で皮を引く時にまな板を変えているのはそのためです。

アオナのさばき方、刺身025

これで刺身の準備完了です。ここまで処理した身は、キッチンペーパーを敷いたバットに入れておきます。


アオナ(アオハタ)の刺し身の切り方

アオナは白身で身に弾力がある魚です。厚めに切るより薄く切った方が美味しいと思います。ここでは薄めの削ぎきりにして皿に盛ります。皿にもる際は、ふぐの刺身のような感じで刺身同士を少し重ねて盛り付けます。ここからは刺身包丁を使って作業します。

1)アオナの身をまな板の手前に置きます。身の厚みのある方を向こう、皮がついていた方を上にして置きます。身の左端から包丁を大きく右に倒して切ります。包丁の刃元から切先まで長く使い、引くように切ります。身を切り離す直前に包丁を立てるときれいな刺身になります。


2)切った刺身を盛り付けます。大皿は盛り付ける前に流水で洗い、温度を下げて水気を含ませます。皿の外周から刺身を盛りつけます。扇状に刺身同士が少し重なるように盛り付けます。外周に持ったら内側に盛るを繰り返します。

アオナのさばき方、刺身027

アオナのさばき方、刺身028

アオナのさばき方、刺身029

盛り付けたら皿の向きを変えます。扇の要に大葉を敷きます。

アオナのさばき方、刺身030

もみじおろしと刻みねぎを添えます。簡単もみじおろしの作り方は→ヒラマサのさばき方と刺身の切り方、動画 、 簡単もみじおろしの作り方

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アオナ(アオハタ)の刺身の完成です! 刺身にもみじおろしと刻みねぎをのせ、ぽん酢しょう油をつけて頂きます。アオナの刺身は白身で弾力があり、口に入れて噛むと甘味と旨味が広がり、とても美味しいです。ポン酢だけでなく、しょう油とわさびでもいけますが、私の好みではぽん酢しょう油の方かな?

アオナに限らずハタの仲間はとても美味しい魚、次は丸ごと蒸して食べたいですね。



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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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