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さばのムニエル

鯖のムニエル019

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理はさばのムニエルです。さばの半身を骨抜きし、塩、こしょうをして小麦粉をまぶしてムニエルにしました。

鯖のムニエル033

マサバの旬は秋から冬なんですが、実は夏場から脂がのりはじめます。脂ののりはじめなので、脂ギトギトでなく適度なのり。適度な脂が乗ったサバはさっぱりして美味しい。今回、しめ鯖にしようと思って買ってきたんですが、家族の要望で焼いたのがいいってことになりまして、さばのムニエルにする事にしました。ムニエルは魚の調理法の一つで、魚に塩コショウして小麦粉をまぶし、バターで焼いたものです。小麦粉をまぶしてバターで焼くって事になっているのですが、最初からバターで焼くと焦げやすいので、最初はサラダ油かオリーブ油で焼き、バターはソース的にかけるのが美味しいです。今日は溶かしたバターにレモン果汁としょう油を混ぜてかけました。

さばはしめ鯖用を買ってきたので自分でさばきました。ムニエルにするなら、切り身のさばでも大丈夫なので、さばくのが面倒な時は切り身を買ってくるといいです。

さばのおろし方、ムニエル用

1)さばの頭を左向きにまな板に置き、胸ビレ、腹ビレの後ろに中骨まで切り込みます、この時、包丁を右に傾けて切り込むといいです。

サバにらもやし炒め029

2)さばを返し、反対側も同じように切り込み、中骨(背骨)を切断します。この時、内臓に深く切り込まないようにします。

サバにらもやし炒め031

頭を外さないまま腹を開きます。下の写真のようにさばを右向き、腹を手前にして切り込むといいです。頭側から肛門まで切り込みます。そして頭を腹の方に向かって引くと、内臓が一緒に出てきます。

サバにらもやし炒め032

サバにらもやし炒め033

8月から1月位にかけては内臓にアニサキスがびっしりついています。腹腔内にも残っているので、流水で腹腔内の血とアニサキスを洗い流します。アニサキスは加熱すれば簡単に死ぬので、加熱調理では深く気にしなくても大丈夫です。


3)洗ったら三枚におろします。ヒレの際に浅く切り込みを入れ、切込みから中骨に添って背骨まで切り込みます。下の写真では腹側に切り込んでいます。

サバにらもやし炒め034

サバにらもやし炒め035

次に背中側も同じように切り込みます。

サバにらもやし炒め036

サバにらもやし炒め037

背骨の上でつながっている状態になったので、包丁を切れ目に差し込み、つながっている部分を切り離します。

サバにらもやし炒め038

サバにらもやし炒め039

サバにらもやし炒め040

二枚おろしのできあがり。

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反対側も同じように切れば三枚おろしになります。

サバにらもやし炒め043

今の時期のさばは腹骨の内側の肉がとても柔らかくなっていて、ここにアニサキスが食い込んでいることがあります。

4)腹骨を切り取ります。腹骨が左向きになるようにまな板に切り身を置き、腹骨に包丁の左側面が沿うように切り込み、腹骨を切り取ります。

サバにらもやし炒め044
サバにらもやし炒め045


5)腹骨を切り取ったら、身の中央にある血合いの小骨を抜きます。上の写真、身の中央にある赤っぽいセンの所に小骨があるので、これを骨抜きを使って右上方向に抜きましょう。何故に右上に抜くかと言えば、小骨がその向きに入っているので、まっすぐ上に抜いちゃうと身が割れるからです。

サバにらもやし炒め046

これでムニエル用の切り身になりました。小骨なし、ヒレもついていない状態です。これを使ってさばのムニエルを作ります。


さばのムニエル 

材料2人分
さばの切り身       2枚(1枚100g位)
ブロッコリー        1/2株
ミニトマト          2個
レモン            1/2個とスライス2枚
バター           20g
オリーブ油         大さじ1と1/2
塩              小さじ3/4
黒こしょう          適宜
しょう油           小さじ1
小麦粉           適宜
マヨネーズ         お好みで

1)さばの切り身の皮に浅い切れ目を1~2cm間隔で入れます。加熱すると皮が大きく縮むので、身が引っ張られて割れるのを防ぐためです。切れ目を入れたら身の表裏に塩、黒こしょうをふっておきます。

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2)ブロッコリーは小房に分け、耐熱ボウルに入れてラップを被せ、電子レンジ加熱します。加熱時間は電子レンジ600wでブロッコリー100gあたり1分40秒位。加熱が終わったらザルにあげ、風を当てて冷まします。


3)1)のさばから水が出ているので、キッチンペーパーを当てて吸い取ります。小麦粉を薄くまぶしましょう。

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4)フライパンにオリーブ油を入れ、弱めの中火にかけます。熱くなったらさばの皮を下にして入れましょう。さばを入れたら触らず、フライパン前後左右に傾け、オイルを回しながら加熱しましょう。

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皮目をしっかり焼いて焼き目をつけ、上面の身の周囲が白くなり、中央に赤みが残る程度になったら返します。返したら弱火にします。

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キッチンペーパーを2枚用意し、フライパンを傾けてオイルを寄せ、キッチンペーパーで吸い取ります。

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身の方にも軽く焼き色がついたら皿に盛ります。ブロッコリーとミニトマトも添えます。

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5)フライパンをキッチンペーパーで拭いて汚れを取ります。バターを入れて溶けたらレモンスライスを入れます。

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レモンの果汁を絞って加え、しょう油を入れます。

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フライパンを前後に傾け、バターソースを混ぜながら10秒ほど軽く沸騰させます。

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さばにバターソースをかけます。

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ブロッコリーにマヨネーズをかけてできあがり。

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さばのムニエルの完成です! 皮がカリッと焼けたさばは香ばしく、身は柔らかでジューシー!バターとレモン、しょう油の香りがアクセントになり、身をむしってバターソースにつけて食べるともう、メチャウマです!しめ鯖になる予定のさばでしたが、しめ鯖とは対極にある美味しさになりました。白ワインをグビグビ飲みながら美味しく頂きました!






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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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