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かつお刺身のしょう油麹漬け

かつおのしょう油麹漬け015

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~
今日の料理はかつお刺身のしょうゆ麹漬けです。新鮮なかつおの刺身用ブロックをしょうゆ麹に漬け込み、一晩馴染ませてから刺身に切ります。しょうゆ麹に漬けることで脱水されたかつおの刺身は身に粘りが出て、しっかりした食感になって味が濃くなります。それにしょうゆ麹の旨味、甘味が入るので旨さ爆発って感じの刺身になります。

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かつおの旬は春と秋の2回あって、8月中旬から秋にかけて脂が乗ってきます。上の写真はかつおの半身の背中側、雄節と呼ばれる部分で、腹と比べると脂が少なく、そのかわり赤身のしっかりした旨味のある部分です。皮を引くと、皮の下にはしっかり脂が乗っていました。

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上の写真は皮と一緒に身を薄く切り取っています。これをしょうゆ麹に漬け込みます。しょうゆ麹は米麹をしょう油に漬けて発酵させたもので、しょう油の旨味と麹の発酵した旨味が合わさり、甘味を感じるほど旨味があります。旨味が凄いので、通常、刺身を付にする時はしょう油にみりんや砂糖を混ぜて甘味を入れますが、しょうゆ麹を使う時は甘味を入れる必要を感じません。

上の写真の刺身用ブロックを2つに切ります。ポリ袋に入れやすい大きさにするためです。

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切った刺身用ブロックをポリ袋に入れます。重さが双方220g位だったので、しょうゆ麹大さじ3づつを入れ、袋の空気を抜いて口をとじ、しょうゆ麹をブロック全体に絡め、冷蔵庫のチルド室で一晩馴染ませます。

刺身の漬けは、通常、刺身に切った魚をしょう油タレに漬け込みます。刺身サイズに切って漬け込みと味が染みやすいので、漬けてから15分くらいで食べられますが、ブロックの状態で漬ける場合は一晩、12時間から24時間漬け込むといい感じになります。

この料理の場合、しょうゆ麹漬けにするとは言え、刺身で食べるので、かつおはとびっきり鮮度の良いものを使いたいです。例えば漬しなくてもチルド保存で翌日も刺身で食べられる位の鮮度の物がいいです。かつおは鯖の仲間なので、時間が経つとヒスタミン食中毒の心配があります。

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一晩置くと下の写真のように色が濃くなっています。

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表面のしょう油麹を拭き取り、血合いの色が変わっているので薄く削ります。

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後は刺身に引きます。包丁の刃元から切先まで長く使って切りますが、カツオの水分が吸い出されて固なっているので切りにくいです。切れ味の良い刺身包丁を使い、引くように切ります。身が固くなっているので、通常は厚めに切りますが、ここでは薄めに切ります。

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切ったら皿に盛り付けます。わさびを添えてできあがりです。

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かつお刺身のしょうゆ麹漬けは水分が飛んでいるからか切り口の赤味が美しく、口に入れるとしっかりした食感、噛み進めると口の中に旨味が広がっていきます。しょう油麹の味が染みているので、しょう油をつける必要はありません。わさびをほんの少しのせるだけでOK! 美味しくて美味しくて、お酒がめっちゃいけました。この味は白飯にも合いますので、下戸の方は炊きたての御飯を用意してお楽しみ下さい。



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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