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アジの三枚おろし、初心者向けのテーブルナイフを使った方法、カルパッチョの作り方

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日はアジのさばき方のコツと、さばいたアジを使ったカルパッチョを紹介させて頂きます。私のブログでは魚のおろし方、三枚おろしを紹介しているので、読者の方からこんな相談を受けます。

「中骨に添ってさばいてると、包丁の先が中骨を突き破って反対側まで切り込んでしまい、きれいな三枚おろしができない・・・」

ブログの読者の方、料理教室でも同じような相談を受けます。魚を三枚におろすのには慣れが必要です。上手におろせるようになるには、結構な数をこなさないといけません。中骨に添って身を切ったつもりが、中骨を突き抜けて反対側まで切り込んでしまい、身がぼろぼろになった・・・・魚をさばこうと思った方なら、何度か経験したことがあると思います。料理初心者だけど魚の中骨にそって、上手に身を切り取りたい。そんな貴方にアドバイスです。包丁は切れ味の良いものと、切れ味の悪いものの2種類を用意しましょう。ここでは切れ味の悪い包丁としてテーブルナイフを使い、切れ味の良い包丁に和包丁(舟行包丁)を使っています。

アジのさばき方、カルパッチョ007

最初に切れ味の良い包丁で背びれの際、皮に切れ目を入れます。その後は、テーブルナイフ(ステーキを食べる時に使うナイフ)を使い、中骨の上をなぞるように身を切り離します。こうすると、テーブルナイフが中骨を突き抜けること無く、上手に三枚におろせます。何故、こうすると上手に身を切り離せるのかといえば、魚のさばきに慣れないうちは、包丁が魚の中のどこを進んでいるかわかりません。切れ味の良い包丁を使うと、簡単に中骨を切ってしまうので、知らず知らずのうちに包丁が突き抜けてしまうのです。そこで、皮に切れ目を入れた後、切れ味の悪い包丁(テーブルナイフ)を使うと、骨に当たったら切れずに滑るので、骨と身の間を包丁が勝手に進んでくれるのです。だから、皮を切るのは切れ味の良い包丁、身を切るのは切れ味の悪い包丁を使った方が、初心者には上手に魚を捌けます。という事で、テーブルナイフと和包丁を使ったアジのさばき方を動画にしました。まずは下の動画をご覧ください。



魚を上手に三枚におろす裏ワザ、テーブルナイフを使った方法

1)エラとワタを取ります。腹を切り開き、エラとワタを取り出し、腹腔内を流水できれいに洗います。エラはキッチンハサミで切り取ってもいいです。

2)頭を切り落とします。胸ビレの後ろ、腹ビレの後ろを結ぶ線に切り込み、頭を切り落とします。

3)三枚におろします。身の際から、2~3ミリ内側の皮に、切れ味の良い包丁で浅く切れ目を入れます。そこからテーブルナイフで切り込み、中骨に添って背骨まで切り込みます。切り込む時、中骨の上をテーブルナイフでなぞるように、滑らすように切り進めるのがコツです。テーブルナイフは切れ味が悪いので、身と骨の間を進んでいきます。切れ味の良い包丁だと、中骨を簡単に切ってしまうので、初心者は失敗しやすいです。

4)背骨まで切り込んだら、切れ味の良い包丁にかえ、腹骨を切り、背骨の上でつながっている身を切り離します。

これで三枚おろしのできあがりです。次に三枚におろした身を刺身用の下ごしらえをします。

刺身にする前の下処理

1)腹の底の身を少し切取ります。

2)皮を上にしてまな板に置き、肩口(頭の後ろ)から皮をむきます。右手の指先で皮をつまみ、左手の人差し指と親指で身をおさえながら皮をむきます。

3)腹骨を切取ります。腹骨が左側に来るように身をまな板に置き、包丁の左側面が腹骨に沿うように切取りましょう。

4)血合いの小骨を切取ります。身の真ん中にある小骨を骨抜きで抜きましょう。

これで刺身用の下処理のできあがりです。上に貼った動画をご覧頂ければわかりやすいと思います。下処理したアジの身でカルパッチョを作ります。

アジのカルパッチョ、食べるドレッシングかけ

材料 2人分
刺身用のアジ(大きめのもの) 1尾(捌いて刺身用の下処理をしたもの)※
ベビーリーフ 適宜
マヨネーズ 少々

食べるドレッシング材料:作りやすい分量です

ミニトマト 4個
玉ねぎ 1/4個
ブラックオリーブ 10g

A
しょう油、酢、オリーブ油 各大さじ2
砂糖 小さじ1
おろしにんにく 小さじ1/4
黒こしょう 小さじ1/4

※アジを三枚におろし、皮をむき、腹骨を切取り、血合いの小骨を骨抜きで抜いたもの。市販のアジの刺身でもOK

作り方

1)食べるドレッシングを作ります。ミニトマト、玉ねぎ、ブラックオリーブは細く切り、Aと混ぜ合わせておきます。

2)刺身用に下処理したアジの身は、皮を上、尾ひれを左にしてまな板に置きます。身の左端から削ぎ切りの刺身に切り、皿に盛り付けます。丸皿の外周に反時計回りに並べていきましょう。(動画をご覧ください)

3)中央にベビールーフを小高く盛ります。刺身に1)の食べるドレッシングをかけ、ベビーリーフにはマヨネーズで網掛けします。マヨネーズはディスペンサー(100円ショップで売ってます)でかけると飾りになるし、量を減らしてカロリーカットできます。

アジのさばき方、カルパッチョ024

アジのさばき方、カルパッチョ025

アジのさばき方、カルパッチョ016

アジのさばき方、カルパッチョ019

アジのカルパッチョの完成です!刺身で食べるドレッシングとベビーリーフを巻くようにして頂きます。食べるドレッシングはたまねぎとトマトのサラダのようなものなので、海鮮サラダのような感覚で食べられて美味しかったです。ここでは自分でさばいたアジを使っていますが、鯛、サーモン、マグロ等、お好みの魚で作っても美味しく食べられます。

これから涼しくなって、家庭で刺身を作りやすい季節になります。魚をさばいてみたいなあ~って方は、上の動画を観つつチャレンジしてみて下さい。それと、刺身をつくるには衛生上の注意が必要です。下に衛生上の注意を書きましたので、頭に入れておいてください。

刺身をつくる際の衛生上の注意点

1)食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。魚を買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ります。寄り道はしなようにしましょうね。

2)食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。寒い時はエアコンを切って厚着してさばきます。

3)真水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒の危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

4)真水で洗う。 その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

5)真水で洗う。。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

この他にキッチン周り、包丁、まな板、布巾は清潔なものを使います。まな板は使ったら洗剤で洗って乾燥させ、布巾も綺麗に洗って乾燥させたものを使います。こういうところに注意しながらさばいてみましょう。







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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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