エビフライ、まっすぐなエビフライの作り方とコツ

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～きょうの料理はエビフライです！ここのところ、自宅でエビフライを作っておりませんで、家族が食べたいと言うので作りました。いっぱい食べたいって言うので、業務用スーパーで氷詰め冷凍の殻付き無頭エビを買ってきて、山盛り作りました。下の写真が業務用スーパーで買ってきたエビです。







1.8キロ、8/12サイズの殻付き無頭エビです。これがどういう意味かというと、1.8キロは4ポンドのキロ換算数値で、8/12は「1ポンドに8～12匹のエビが入っている」という意味です。4ポンドだから4倍して32～48匹のエビが入っていることになります。結構、アバウトなんですが、こんな感じで売られています。箱を開けると2つの氷塊に分かれていました。



2つに分けてあるので、半分づつ解凍して使えるので便利です。ちなみに氷詰めで冷凍してあるわけは、冷凍焼けを防ぐためです。肉とか魚はそのまま冷凍すると、水分が揮発していくし、酸化もするので冷凍焼けします。氷詰めにしておけば冷凍焼けを防げるのです。

これを流水解凍して使います。自然解凍でなく、流水解凍して、解凍したらすぐに使うのがいいです。水をかけながら解凍します。





氷が溶けてくると、手ではがせそうになりますが、勝手に剥がれるまで触らずに解凍して下さい。解凍できたらボウルに入れ、日本酒をかけます。解凍したエビは魚臭いので、日本酒をかけて臭みを消します。そして、日本酒をかけると鮮度も落ちにくくなります。



こうやって解凍したエビを使ってエビフライを作ります。まずは下の動画をご覧ください。



大きなエビフライ　

材料　22本分

殻付き無頭エビ8/12サイズ　　　　　22尾
塩、白こしょう　　　　　　　　　　　　　　　少々
キャベツの千切り　　　　　　　　　　　　適宜
タルタルソース　　　　　　　　　　　　　　お好みで

バッター液材料
卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3個
小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　　1と1/2カップ
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　80ml

作り方

エビの下ごしらえ
1）エビの背を丸めるようにして手に持ち、頭から2～3節めくらいの殻の隙間に竹串を刺し、背わたをそっと引きぬきます。



2）尾ひれの一節を残して殻をむきます。






3）尾ひれの中に入っている水分を包丁でしごき出します。（こうしないと油が跳ねる）








4）エビの腹に斜めに切れ目を4～5本、エビの厚みの1/3位の深さまで入れます。（こうすることでエビを伸ばしやすくします）






5）エビの腹を下にしてまな板に置き、両手の指先で背中ら強く押さえ、エビをのばします。プチッと音がするくらいにのばして、下ごしらえのできあがり。（こうすると揚げた時、丸くなりません。ここまでの処理はエビのてんぷら用も同じです）







上の写真の左側が伸ばしてないもの、右が伸ばしたものです。ここまですると油で揚げても丸くならず、縮みにくくなります。

ここまでのポイントです。
☆尾ひれの処理をしないと油が跳ねて危ない。
☆腹に切れ目を入れるだけでなく、背中の方から身をつぶすように押してやらないと、真っ直ぐなエビフライにならない。


エビフライを作ります。

1）エビに塩とこしょうをふります。






2）バッター液の材料を混ぜ、バッター液を作ります。（バッター液は天ぷら衣の・ようなもので、これを使うことでパン粉がしっかりくっつきます）





3）バッター液とバットに入れたパン粉を並べますし、エビの尾ひれを持ち、バッター液、パン粉の順につけます。尾ひれにはパン粉をつけません。バッター液をつけたエビをパン粉のバットに入れ、上からパン粉をかぶせ、手で押さえてくっつけます。パン粉をつけたら、薄くパン粉を敷いたバットにいれておきます。














④180度の高温の油でさっくりと揚げます。油に入れると最初は激しく泡立ちますが、だんだん泡が細かくなって浮いてきます。色づいてきたら、菜箸で摘んで油からあげ、また油に戻します。これを繰り返しながら色よく揚げます。（こうすることで二度揚げのような効果があり、さっくり揚がります）　色よく揚がったら、しっかり油を切り、油きりを敷いたバットに立てて油を切ります。（こうすると油がよく切れます）












⑤皿にキャベツの千切りを盛りあげ、エビフライを立てかけるように盛り付けます。タルタルソースを添えてできあがり。







ポイント
☆エビは火が入りやすいので、高温で揚げます。
☆揚げてる途中、菜箸で摘んで油から上げ、また油に入れる。こうすることでサクッと揚がります。
☆油きりはしっかりとする。

こんな感じで山盛りエビフライの完成です！









でっかいサイズのエビフライ、とても美味しかったです。家族1人あたり4本でしたが、結局、食べきれず、残った分は翌日、エビカツ丼になりました。

この日は買ってきたエビの半分をエビフライにしたのですが、最初、「全部、揚げちゃおうか？」なんて言っていたんです。全部揚げなくてよかった～と思いました。また近々、エビフライパーティ、シーズン2をやる予定です。






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