コロダイの刺身とあら鍋

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～きょうの料理はコロダイの刺身とあら鍋です。５０cm弱のコロダイを捌いて刺身とあら鍋を作りました。コロダイは一般には珍しい魚で、スーパーで見かける事は少ないですが、魚専門店や鮮魚に力を入れているお店に並ぶことがあります。美味しくて値段が安いので、見つけたら何時も買ってます。



上の魚が買ってきたコロダイです。コロダイって名前で売っていたのですが、コショウダイにも見えます。この手の魚は判別が難しいところがあって、私には正確なところはわかりませんが、コロダイで売っていたのでコロダイということで料理していきます。

まずはウロコをウロコ落としで落とすんですが、コロダイはウロコが固い・・・・飛び散らないように取るには気を使います。なれない方は魚屋さんで三枚におろしてもらった方がいいかもしれません。





上の写真、凄いウロコの量です。ウロコを取ったら流水で流します。流水で流すことで表面の腸炎ビブリオ等の細菌を洗い流します。次にエラとワタを抜きます。エラの下の付け根をカマの付け根ごと切り、エラの後ろの膜を包丁を差し込んで切ります。腹を開いたら、エラの上の付け根を切り、そのまま包丁を尾ひれの方に進めて浮袋を切り、エラを手で引っ張り出すと、エラとワタが一緒にとれます。









エラと食道、それに続く内臓は繋がっているため、エラを上手に切ると、ワタと一緒に引き出せます。



腹腔内を流水できれいに洗い流したら、三枚におろします。頭の後、胸ビレ後ろ、腹ビレ後ろを繋ぐ線に中骨まで切り込みます。



後は中骨に沿って身を切り取るだけです。真鯛と同じ切り方なのですが。身の際のほうが薄く、イシダイやイシガキダイに少し似てます。







全体の大きさと比べると身は少なめです。



上の写真は腹骨がついた状態なので、腹骨と血合いの小骨を切り取り、４枚にしてから、取り敢えず冷蔵しておきます。その間に鍋用にあらの処理をします。



鍋に入るようにあらを切り分けます。頭はなし割りにします。結構、固いです（記事下の動画を参考にご覧ください）。



頭を割ったら、カマを切り取り、中骨は椀に入るくらいの大きさに切ります。腹骨も半分くらいに切っておきます。



食べる人が多い時は、頭とカマも更に小さく切ります。この作業は出刃包丁としっかりしたまな板がいるので、なれない方は魚屋さんで「刺身用に三枚におろしてください。あらは鍋用に切り分けてくれませんか」とお願いするといいでしょう。

切り分けたら「霜ふり」します。たっぷりの湯とボウルに冷水を用意します。湯にあらをつけ、表面が白くなったら冷水に落として冷まします。中骨は表面が白くなるくらいでいいですが、カマと頭は長めにつけ、細かいウロコが取れやすくなるようにします。





湯に通したら、流水で流しながら表面を優しくこすり、ヌメリ、血、汚れ、ウロコを取り除きます。ウロコが取れにくい時はスプーンでこすって落とします。



汚れを落としたら水からあげます。「霜ふり」をすることで、魚独特の生臭さをおさえます。


鍋の用意をします。４～５人用の土鍋に昆布と水、日本酒１カップ程度を入れて火にかけます。沸騰してきたら、霜ふりしたあらをいれます。再沸騰したらアクをすくい、弱火で30分煮て出汁を取ります。※魚のあらから出汁を取るには、最低で15分、通常は30分必要です。あらを煮込みだしてから野菜の準備をしてOKです。昆布は一緒に入れたまま煮込みます。吸い物じゃないので、煮込んでOKです。










あらを煮込んでいる間に刺身を切ります。まずは身の皮を引きます。







上の写真は皮を引いたコロダイの身です。血合いの赤身がきれいな白身ですが、よく見ると身の中に黒い斑点があります。これは寄生虫（人には害がないそうです）なので、寄生虫の部分だけ切り取って刺身にします。この寄生虫はコロダイやコショウダイにはよく入っています。あまりに多い時は刺身にせず、加熱調理して食べます。

身の左端から薄く刺身に引いて皿に盛ります。







切り方や盛り付け方は記事下の動画を参考にご覧ください。



コロダイの刺身はぽん酢しょう油、わさびしょう油、どちらでもいけます。下の画像ではしゃぶしゃぶでも食べられるように、紅葉おろしと刻みねぎを添えています。この薬味で食べる時はぽん酢しょう油です。





出来上がったら、ラップを被せて冷蔵しておきます。そして、鍋用の野菜を切りましょう。鍋野菜は白菜、長ねぎ、きのこ類、青菜、豆腐等、お好みで用意します。

土鍋で煮込んでいたあらを一度、取り出します。





土鍋に切った白菜の厚いとこなど、熱の入りにくものから入れて軽く煮込みます。



野菜が柔らかくなったら、あらを戻し、きのこ類、青菜、ねぎ、豆腐など入れます。



具材に熱が通ったらできあがりです。













コロダイの刺身とあら鍋の完成です！　刺身は身に甘みがあり、適度な歯ごたえで美味しいです。特に癖は無いので、刺身好きな方なら、誰でも美味しく食べられるでしょう。あら鍋は大変、素晴らしいです。コロダイの大きなあらからは、美味しい出汁が出て、スープにとろみを感じる程の旨味が出ていました。スープが美味しいので、最後は網杓子で骨をすくって、その後に雑炊・・・大変、美味しかったです。コロダイ、また見かけたら買います。






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