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いまいちの刺身を美味しく食べる!酢洗い、炙り技、トッピング

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~ きょうの料理はいまいちの刺身を美味しく食べる方法の紹介です。遅い時間にスーパーに行くと、値引きシールの付いた刺身が売られていることがあると思います。今時のスーパーの刺身は鮮度が良いから、値引きシールがついていても普通に美味しいのですが、まれに鮮度ギリギリかな・・・なんてのもあります。まあ、その日のうちに食べてしまえばいいのですが、生臭さが強くなっていたりすると美味しく食べにくいです。そんな刺身を美味しく食べる方法の紹介です。

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上の画像は昨晩、遅い時間に買ってきたカツオの刺身用ブロックです。血合いの色が悪くなっていたのせいか売れ残っていました。

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小さなカツオですが半身、値引き付きで税込み160円。めっちゃ安いです。ラベルを見ると「本かつお」を「かつお」に修正してあります。何故かと言えば、これは「スマガツオ」という種類で、小さいのが安価で売られているんです。美味しいカツオなのですが、小さいと鮮度落ちが早い、色がすぐに悪くなるのが安い理由かも?加工日が当日の8時、消費期限が当日の20時になっています。これがどういうことかと言えば、翌日には刺し身で食べたら駄目ってことです。パックから出すとこんな感じ。血合いが茶色になっています。

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血合いの色は鮮度を見る時に重要な要素で、一般的には鮮紅色をしているものが鮮度良しです。結構、色が変わっているので、少し手を入れて刺身にします。まずは血合いの小骨を切り取ります。

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次に血合いの茶色くなっている部分を切り取ります。かつおの旨味は血合いにあるので、全部は削らず、表面を削りました。

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血合いを削ったら、刺身が入っていたパックに入れて酢をかけます。

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いまいちの刺身を美味しくするワザ、酢洗い

この処理を酢洗いと言って、魚の生臭さを消し、鮮度落ちを緩やかにする効果があります。

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時々、身を返しながら1~2分、酢に漬けておきます。この時、昆布出汁の素や旨味調味料があったら、少しふりかけてもいいです。間違いなく美味しくなります。酢に漬けたらキッチンペーパーで巻きます。パックに入っていた酢を捨て、キッチンペーパーで巻いたカツオを入れ、ラップを被せて冷蔵庫に入れます。15分ほど休ませます。

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いまいちの刺身を美味しくするワザ、炙り、たたき

カツオの刺身と言えば「たたきが好き」という方も多いでしょう。実は刺身は表面を炙ることで炙りの風味が入り、味が変わります。炙りの風味が入るので、味の落ちた刺身が美味しくなります、というか、味をごまかせます。カツオだけでなく、サーモンやブリ、白身の刺身用ブロックにも応用可能です。

まずは大きめのバットに氷水を入れます。小さめのバットに酢洗いしたカツオをのせ、バットごと氷水に浮かべます。ポリ袋に氷水を入れておきます。

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料理用のトーチ(バーナー)でカツオの表面を炙って焼き目をつけます。皮の方を強めに炙り、身の方は色が変わるくらいでいいです。身を返して全体を炙ったら、氷水入りのポリ袋を上にのせます。こうすることで全体を冷やすことができます。氷水に直接、漬けないので、水っぽくなるのを防ぎ、香ばしさを保ちながら冷やせます。

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冷えたら切って盛り付けです。玉ねぎを薄くスライスし、水さらしして辛味を抜き、しっかり水切りして皿に広げます。玉ねぎスライスはサラダスピナー(サラダ用水切り器)を使って水切りしましょう。水っぽさが残っているのと美味しくないです。

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カツオを刺身に切ります。皮がついている方を上、厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、これを刺身に切ります。カツオの右端から切り、刺身包丁の刃元から切先まで、長く使って引くように切ります。切った刺身は右に倒して切り口を上に向け、そのまま皿に盛ります。

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上の写真、包丁を左に倒して切っているのは、カツオのサイズが小さいので、まっすぐに切ると短い刺身になってしまうからです。包丁を傾けて切れば刺身を大きくできます。切った刺身を皿の外周に反時計回りに盛ります。刺身同士を少し重ねて盛りましょう。

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1周盛り付けたら、内側に盛ります。大葉を置いて盛るといいです。同じように切ったのを盛ってもいいし、切り方を変え、カツオの身の左端から削ぎきりにして盛り付けてもいいです。

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盛り付けたら刻みねぎとおろしニンニクを添えます。おろしにんにくはチューブのものでも十分に美味しいです。

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ぽん酢しょう油をかけます。

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いまいちの刺身を美味しくするワザ、トッピング

台湾料理の食材のフライドエシャロットをたっぷりトッピングしました。フライドエシャロットは台湾料理に使われる食材で、油葱酥、揚げねぎ、油ねぎ、赤ネギ等と呼ばれるものです。香ばしくて食感が良く、そのまま食べても美味しいほど。これをかけることでカツオの刺身に食感を入れます。

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カツオの刺身に玉ねぎスライス、小ねぎをのせ、おろしニンニクを少しつけます。これにフライドエシャロットをたっぷりふりかけて食べるんです。これが実に美味しい!食感、風味がよく、カツオの旨味を引き立ててくれます。画像では使っていませんが、マヨネーズで線を引くのもお勧め。いまいちの刺身も手の入れ様で美味しくなります。一つの方法として参考になれば。




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料理教室開催のお知らせ

パパと子供で楽しくクッキング!
12月10日に佐賀アバンセで開催される料理教室です。パパと子供で楽しくクッキング!何時も頑張っているママにご馳走を作ろう!って料理教室です。料理初心者の方でも簡単に作れるレシピ、そして食べて美味しく、見た目もおしゃれな料理を作ります。

メニューは

・鶏もも肉のガーリックトマト煮
・豆腐グラタン
・簡単コーンクリームスープ
・自家製クルトン
・キウイフルーツとバナナのフルーツサラダ

こんな感じになっています。作り方をおぼえたら自慢になる料理ですので、ご参加をお待ちしております。


●講 師 筋肉料理人 藤吉 和男(料理ブロガー)
●会 場 アバンセ3階 調理実習室
(佐賀市天神3丁目2-11)
●対 象 働く母親を持つ
小学1~3年生の子どもとその父親
※子ども2人(きょうだい)の参加もできます。
ただし、2人とも小学1~3年生の場合に
限ります。
●定 員 12組(先着順、定員になり次第締切)
●申 込 11月4日(土)10時00分から受付開始
ちらし裏面の参加申込書の内容について、
電話・FAX・Eメール・来館のいずれかで
アバンセへお申込みください。
※受付開始前にいだだいたFAX・Eメールなどでのお申込みは、
翌日11月5日(日)受付分とさせていただきます。あらかじめご了承ください。
●一時保育(原則6ヵ月~就学前・若干名)は、 12月1日(金)までにお申込みください。
●主 催 公益財団法人佐賀県女性と生涯学習財団〔佐賀県立男女共同参センター(アバンセ)〕
●共 催 特定非営利活動法人全国女性会館協議会・日本テトラパック株式会社

【 お申込み・お問合せ 】
佐賀県立男女共同参画センター(アバンセ)
〒840-0815 佐賀市天神3丁目2-11
TEL:0952-26-0011   FAX:0952-25-5591   Eメール:danjo@avance.or.jp

詳しくは、チラシ兼参加申込書(850KB; PDFファイル)をご確認ください




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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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