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「魚へんに弱い」・鰯・いわしの刺身 

いわし姿02


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∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
今回は前回、捌いたイワシを刺身に切って盛り付けます~

    

魚へんに弱いで「鰯」と書くイワシは「水から上げたら直ぐに死ぬ弱い魚」、
だからこの字が当てられたという説と、
下賤な魚の意味で「卑し」からイワシになった説があるらしいです。
(「魚へん魚講座」より)
(・∀・)オイオイ、イワシは高いよ!!って感じですが、イワシって
今でも飼料とか肥料にも使われてるんですよ。
(;´∀`)やめて~って感じですなあ。

通年買えますが、3~5月の産卵期以外が美味しいです。
このイワシは8月末に捌いたんですが脂が乗って美味しかったですね。


イワシの刺身 姿付きで(σ´∀`)σ行ってみよ~

(・∀・)まだ昼間は暑いです、キッチン周りは清潔にね!!

いわし姿8
完成形はこれ、実はこの1皿に2尾分のイワシを使っています。
この形に刺身を切り、盛り付けていきます。

前回はここまでいわし姿7


いわし姿9

1)姿を皿に乗せます。
  飾りのシダの葉を下に敷き、中央に大根ツマと大葉を置きました。
  ここに厚めの削ぎ切りにした刺身を盛ります。


いわし姿10

2)刺身に切る前に皮をむき、小骨を骨抜きで抜きます。
  皮のむき方 → 「イワシのさばき方・大羽イワシの場合」
  小骨の抜き方→ 「いわし(鰯)の刺身 切り方、盛付け方 」
  上の記事を見てくださいね。

いわし姿11

  中央部に盛る「厚めの削ぎ造り」は、まず縦に柵の厚みの半分位の深さに
  切込みを入れました。

 

細かい切込みを入れるいわし姿12

拡大してねいわし姿13

いわし姿14

  斜めに削ぎ切りします。
  柵は尾鰭側を手前にして、包丁の角度は深めにして削いで切ります。
こんな感じに切りますいわし姿15


いわし姿16

  奥の方から右から左に扇型に盛り、次に手前にも少し重ねて盛ります。
  これに1尾分のイワシを使っています。


いわし姿18

3)次に皿の手前に薄めに切った削ぎ造りを盛ります。
  いわし姿17

  刺身は柵の尾鰭側を手前、皮目を上にして削ぎ切りにします。
  (・∀・)この方向に切ると取りきれなかった小骨を切れるので食べやすくなります。
いわし姿19

  盛り付けは皿を向うに向け、右から左に盛り付けます。
  ここでも1尾分のイワシを使いました。
いわし姿20

  これに飾りをつけます。

  人参ツマと唐草大根(大根の葉で作ります、記事は後日に)、半月レモン、
  末広に飾り切りしたきゅうり(これも後日、記事にします)、ワサビと
  生姜を添えて完成です。

  
いわし姿1

  小さめの中羽イワシでしたが、結構脂が乗っていて美味しかったです。
  これは8月末に造ったんですが、今ならもっと脂が乗って美味しいでしょうね。



このイワシの刺身は今月初めに記事にした「イサキの姿造り」と一緒に造りました。
イサキ姿造り82

この時は珍しく「きゅうり松」を飾りにつけてたんです。
きゅうりの飾り切り 松 きゅうり松01


きゅうりの松を作ったんで、ついでに末広きゅうりも作ったんです。
この時は大根の葉もあったんで「唐草大根」も作ったんで、
イワシなのに満艦飾の飾り付けになっちゃいました。

オーバーデコになってるのは、そんな訳です。

後日、「末広きゅうり」と「唐草大根」も記事にします。


 

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コメント

Jun

またまた随分とご無沙汰しております。
Junです。

イワシは、3~5月の産卵期以外が美味しいというのは初めて知りました。やはり時期というものがあるんですね。

イワシの刺身は美味いですね。脂がのっていると最高です。

しかし、盛り付けが素晴らしい!こうなってると食べるのも気持がいい。味も変わるでしょうね。我が家はいつも小鉢の中で「山」になっています(^^;

折角の芸術品も「いただきます!」とともに一瞬で形を変えていくのは、寂しい気もします。
でも、そのわずかな時間のために手間ひまかけるんですね。何か潔い感じがします。あらためて思った次第です。

龍山マスター

こんばんわ!
アップで見るとまた旨そう!!ですね。
薄め、厚めと切り方を変えて工夫してるところが
また素晴らしいです。
そろそろ脂がのって旨くなってきますね。
食べたくなって来ちゃいました^^

流音

きれいです~!
盛り付けがとても豪華できれいですね♪
主役のまわりには、飾り切りの野菜たちが
並んでるんですね!
こんなにきれいに包丁が使えたらいいなと思います。
鰯は小骨がどうしても残るかなと思ってましたが、切ることで解決できるんですね!

にゃこ

光ってる
おはようございます。

イワシがピカピカ光ってます。
美味しそう!!!。

今、寝起きなのですが・・・。
いきなりお腹が空きました。

筋肉料理人

Junさん、こんにちは~
>やはり時期というものがあるんですね。
そうです、大抵の魚は産卵期にはまずくなるとされています。
イワシも夏過ぎたくらいが美味いですね。
例外もあってイサキ等は産卵期の卵や白子を持ってるのが美味いです。

芸術品って程じゃありませんが、人の喜ぶ顔は嬉しいですね。
お客さんに出して「おお~!!」って顔をされるのが楽しみなんです。

正直、造っている時は工作感覚です。
馴れると結構楽しいですよ~

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
トップ画像、自分でもうまそうだあ!!と思いました。

>そろそろ脂がのって旨くなってきますね。
そうですね~豊漁を祈りたいです。
新鮮なイワシをコチジャンベースのタレで和えても美味いでしょうね。

筋肉料理人

流音 さん、こんにちは~
ありがとうございます!

今回は私としては珍しく飾り切りのあしらいを使いました。

>包丁が使えたらいいなと思います
そうですね、正直、楽しいです。
家族やお客さんが喜ぶのも嬉しいですね。

>鰯は小骨がどうしても残るかなと思
そうです、どうしても少し残っちゃう。
だから、切り方を工夫するといいんですよ~

筋肉料理人

にゃこさん、こんにちは~
やっぱり青い魚は光ってる方が美味しそうですね!!
皮を慎重に丁寧に剥くとこのピカピカが残るんですよ。
ここが腕の見せ所かも?

mimi

そういえば・・・この前イワナを頂いて刺身にする為にさばいたのですが・・悪戦苦闘してました。
昔は(パパが釣りをしてた頃)は上手の出来たのに・・最近は・・やっぱり年中して無いと駄目ですね。
料理には全然関係ないのですが・・・
プロフールの写真はご本人ですか??。
背中が見たい・・な・・背中が好きe-266

筋肉料理人

mimiさん、こんにちは~
イワナですか?美味しかったでしょうね。
魚は定期的に捌いた方が良いようです。
料理人も魚だけは定期的に触らないと忘れるようです。

プロフは私です。
背中バージョンもありますよ~

mimi

本当に背中になってる~e-266
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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