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炙り鯖・サバの刺身 その2 つくりかた


炙りしめ鯖14

しめ鯖、炙りしめ鯖の新着記事
2014年9月6日
→ 炙りしめ鯖 、 白ワイン入りの酢でしめるレシピ


2010年12月25日追記
しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→ しめ鯖の作り方、さばのおろし方(クリックで移動します)



炙りサバ06.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「炙り〆サバの刺身」、つくり方です。
何時もなら刺身の前に捌き方を行く所ですが、サバの捌き方と刺身は過去記事
で何回かやっています。

←ぽちっとオネガイシマス




「炙り〆サバの刺身」 
          
            さくっと(σ´∀`)σ行ってみよう!!

炙りサバ3.jpg

  ☆(・∀・)魚屋さんで刺身用のサバを買ってきます。
       サバは目が澄んでいて身に張りがあるのがいいです。
       陳列棚のきちんと冷気が当たってるのを買いましょう。
       買ったらクーラーバックに入れて持ち帰るのがグットなんですが、
       無ければ氷を貰い寄り道せずに孵りましょう。
       「サバの活き腐れ」って言われるくらい鮮度が落ちやすいです。
       兎に角、温度を上げないこと。

       ↑には理由が2つあります、それは別の機会に。

炙りサバ4.jpg

1)3枚におろします。
  2006/03/18 鯖・サバ(マサバ) その2 大名おろし
  2006/03/19 鯖・サバ(マサバ) その3  3枚おろし
  ↑の記事に「3枚おろし」と「大名おろし」の2通りの捌き方を書いてます。
  大きめのサバの時は「3枚おろし」にしましょうね。
  (・∀・)今の記事よりかなり詳しく書いてます。
      最近、こんなに詳しく書いてないです、反省。
 


  3枚におろす時に頭を落としてワタを抜くんですが、下の画像を拡大してください。
拡大してね炙りサバ12.jpg

  矢印で示したのが寄生虫のアニサキス、俗に言う「サバ虫」って奴です。
  秋から冬にかけてのサバには必ず入っています。
  (・∀・)腹腔内の内臓の外側にまとわりつくようにうじゃうじゃいます。
      頭を落としたら手早く腹を開いてワタを抜き、流水で流してください。
      魚が冷たいうちに処理しましょう。
      空気中に晒され温度が上がると動き出してキモイです。
 
 炙りサバ5.jpg

 
  腹骨まですいたら〆鯖にします。

炙りサバ6.jpg

2)身の両面に塩を振りかけます。
  こんなにかけていいのか? って位かけてください。

  30分以上冷蔵庫で寝かせます。
  (・∀・)保存用じゃないので30分~1時間くらいで充分です。

炙りサバ7.jpg

  寝かせると水が出ますので流水で塩を手早く流し、ビニール袋に入れます。
炙りサバ8.jpg

  酢を注ぎ漬け込みます。
  酢はそのままでもいいですが、酢のきついのが嫌いな方は寿司酢を混ぜるといいです。
  ヒタヒタに浸し袋の口を縛り15分漬け込みます。



3)15分経ったら酢から揚げます。
  (・∀・)酢は再利用できます、ペットボトルに入れて保存しましょう。
炙りサバ9.jpg

  酢から揚げたら血合い骨を骨抜きで抜き取ります。
  2006/03/20 鯖・サバ(マサバ) その4 腹骨をすいて皮をむきます 
  ↑血合い骨の抜き方は上の記事をどうぞ。

  〆鯖で食べる場合は皮を剥くんですが、今回は「炙り」です。
  皮を剥かずに炙ります。

炙りサバ10.jpg

4)金串にさしてコンロの直火で炙ります。
  自宅には焼き魚用の金串が無かったので、バーベキュー用の金串で代用。
  串は扇型に打って片手で持てるようにします。
  (・∀・)それも無い時は古いフォークでもイイですよ。
炙りサバ02.jpg

  コンロの直火で皮目を炙ります、火力は強い方がいいです。
  強火で皮が焦げるまで一気に火を入れます。
  火の上を何度も往復させずに1回で焼くようにするといいです。
  (・∀・)弱火だと中まで火が入るから駄目だよ~
     焼くのは皮目だけ、身の方は焼かないよ~
 
 
  ☆もしもトーチ(炭とかに火をつけるのに使う奴)をお持ちなら、
   刺身に切ってから炙った方が綺麗に仕上がります。

炙りサバ2.jpg

5)火が入ったら火傷しないように金串を抜いて、1センチ幅くらいに切ります。

炙りサバ1.jpg

  皿に盛って完成、上の画像のつけ合わせは昆布〆長芋、ニンニク、生姜、
  刻み葱です。これをポン酢で頂きます。

  (・∀・)焼いたら手早く切って盛り付けてください。
      ほんのり温かいうちに食べましょう。
      溶け出した脂と香ばしさが口の中に広がりますよ。
      造った人も美味しく頂くべきです!!


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オマケ
昆布〆長芋炙りサバ05.jpg

昆布〆長芋3.jpg

作り方は、千切りした長芋を昆布で挟むだけ。
昆布は表面の汚れを拭い、酢を含ませたキッチンペーパーで酢を含ませせます。
挟む前に長芋の上に寿司酢を少し垂らすといいでしょう。
1時間位経つとほんのり昆布の旨みが移っています。
1日位置くとかなり味が入り、これだけで上々の酒の肴になりますよ。


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コメント

よね

うひょ~☆
今回もとっても勉強になりました~!!
鯖が食べたくなってきました・・・(笑)
しかも最期の長芋の昆布〆!こんな技があるんですね~ いいですね~☆ 
前回コメントも丁寧に教えていただき感謝です!
ありがとうございます。

ポチポチポチっと三回押しときました(何回押してもおんなじ??・・・笑)。

ブ~ビィ

サバダバ♪、サバダバ~♪
こんばんは。 筋肉料理人さん。
昔、親に内緒でウィークエンダー(でしたっけ?)を
見てました。 筋肉料理人さんは、堂々と見ていたくち?

炙り鯖の刺身そそります! 
脂といい、口に広がる旨みといい、食べてみたいです!
ガストーチもあるんで、やってみようかなっ。

今日は本当は釣りに行く予定でしたが、仕事の都合でキャンセル。
仲間が釣ってきました! 真鯛。
シマアジとカンパチも釣れたみたいです。
釣果はイマイチだったらしいですが、高級魚ばっか・・。

龍山マスター

こんばんわ!
炙りサバ!
今度絶対作ってみます^^
脂がのったサバをさらに炙って
甘みを助長し旨みを出す!!
最高ですね☆

にゃん

サバ虫!!

あの、NHKキャラクターのリンクありがとうございました!

はに丸王子とひんべ~もニコニコプンもかわいかったんでお気に入りに入れました♪
プリンプリンは再放送で見たことあります~!
人形劇な物語って好きなんですよね~e-266

コロコロこころ

これは‥‥
要するにサバのタタキじゃあないですか~?
ガスコンロで出来るとは驚きです!
今度チャンスがあればチャレンジしてみます♪

おもちゃのひろくん

ぐわああ!
サバ虫、拡大して見なけりゃ良かった!
少しサバが食べたくなくなったかも!(T-T)
嫁もイカとサバは生は買いたくないと言ってました!
これって切っても切っても再生するんですって!?
しかもウジャウジャいるなんて!
知らない方が幸せだった…。orz

リルアンジュ

うちは昔すし屋だったので良く父の手元みてましたよ~。虫も良くみてました…
うじゃうじゃは取ってしまえば平気と解っていても嫌ですね(ーー;)

でも、美味しそう…
又週末までお預けだわ…

ここは目に毒なものが一杯だわ~(^^♪
美味しいそう…

ひよこ

作り方がわかりやす~~~い
こちらもトラバさせてください。

ひろくん

さば・・・好きでした・・・当分辞めておきますe-263キモすぎますe-263
初めて見ましたよぉ~さば虫さん
でも、お料理は美味しそうですから、忘れた頃に作ってみます。
酢は再利用できるということですが、臭いがついてないですか?      ひろくん妻より

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
長芋の千切りは、そのままでも、昆布〆でもどちらも美味しいですよ。
千切りそのままも試してもらいたいです。

秋サバは美味いですね~

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
>ウィークエンダー
勿論、隠れてですよ~
だって、恥ずかしがり屋なんですよ私は~
今もそうです、プロフ画像の顔隠してるでしょ、
(・∀・)体は晒してますが。
あれは、隠れて見るから楽しいんですよね。

>ガストーチもあるんで、やってみようかなっ。
トーチがあるんなら、それを使った方がバッチリ綺麗に
仕上がりますよ。
金属のバットに乗せて炙るといいですよ。

>シマアジとカンパチも釣れたみたいです。
ソートー羨ましいですね!!
釣れたての天然シマアジは美味いでしょうね~

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
ホント、脂が乗ったサバは美味いです。
炙りはお勧めですよ~
もう、そちらの夜は寒いでしょうから、
ぴったりのメニューだと思います。

筋肉料理人

にゃんさん、こんにちは~
もしかしたら「サバ虫」とは初対面ですか?
結構、キモイけどきちんと処理すれば大丈夫です。

>NHKキャラクターリンク
懐かしかったですね~
ひょっこりひょうたん島とかプリンプリン物語とか。
人形劇は面白いですね。
ナイトメアも面白かったし、コープス・ブライドも
面白かったです。

筋肉料理人

コロコロこころさん、こんにちは~
そうです、タタキです。
違うのは冷まさないこと、予め酢で〆ることです。
新鮮なら〆なくてもいいかもしれませんが、
何せ「サバ」です。
〆て鮮度落ちを防いでから火を入れるのが安全なんでしょう。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん 、こんにちは~
>少しサバが食べたくなくなったかも!(T-T)
ふっふっふ、最初はみんな、そうですよ~
でも、美味しいんですよね~サバは。
アニサキスですが、美味しい魚には必ずいると思ってください。
基本的に身の中にはいません。
内臓の外側にくっついてますから、処理できるんです。
イカも身の中にはいないと思っていいです。
ごく稀に身に食い込んでいる場合があるようですが、
目で見て分かりますので、抉り出すといいです。

>これって切っても切っても再生するんですって!?
切ったら死にますよ、再生はしないと思います。
ただ、強いですね、空気中に晒しても中々死なないし、
日本酒をかけても全然平気です。

>知らない方が幸せだった…。orz
次からサバの刺身はよくかんで食べましょうね♪
しめ鯖は全然平気です。

筋肉料理人

リルアンジュさん、こんにちは~
秋サバにはウジャウジャいますからね~
手早く捌くのが基本ですね。

週末は炙りですか?楽しみでイイですね!!

筋肉料理人

ひよこさん、こんにちは~
私の方もTBしますね~

昨日、賄いに「カボチャのかき揚げ」作ったんですが、
イマイチでした~
八百屋さんに貰ったカボチャを使ったんですが、
八百屋さんに「まずいからカービングに使って」って
言われたのを賄いに回したら、ホントにまずかったです。
いや、まずくはないんですが、カボチャ本来の美味しさがなかった。
皮が赤っぽくて身が鮮やかなダイダイ色した奴です。
かき揚げ自体はチーズと玉葱を混ぜたんで美味しかったんですが・・・

JOHNNYmonk

さば虫。。。
なぜか私のマシンでは見ることが出来ません。
みなさんがキモチワルイとコメントしたので、ですか?
それとも私の接続環境のせいでしょうか。。。
ほかの画像は見られますケドモー。
そんなにキモチワルイなら見てみたい。 うひひ。

あ、そういえばとろさばは高くないですよ。
たしか170円とかのお皿だった気がします。
下から二番目の価格です、たぶん。。。

自分でシメサバ。。。 ある意味目標というか夢というか、いつかやってみたいです。
ガリも作るぞー!!

筋肉料理人

ひろくん妻さん、こんにちは~
サバ虫ははじめて見ると衝撃的です。
「こんなの食えるのか?」
と思うと思いますが、大丈夫です。
刺身用のサバを保冷して持ち帰り、冷たいうちに捌けばOKです。

予め3枚にしてあるのを買うといいんですが、
慣れてくると自分で処理しないと不安になりますよ。

もしくは魚屋さんでワタだけ抜いてもらうとイイですね。
魚は骨から外すと鮮度が急に落ちますから。

酢の再利用は魚の酢〆用と思ってください。
ボトルに酢〆用って書いとくといいですよ。
匂い自体は気になるほどついてないと思いますが。

筋肉料理人

JOHNNYmonkさん、こんにちは~
>そんなにキモチワルイなら見てみたい
ワタシ(・∀・)的には、そうキモワルクないです。
実はもっとキモイ画像があります。
別の機会に「サバに中る」について記事を書きますので、
その時に使おうと思ってます。
サバに中るってよく言いますけど、アニサキスに中るのと、
アレルギーを起こすのと2種類あるようです。

トロサバはそんなに高くないんですね~
それは安心。
こちらの関サバや長崎のトキ鯖は目玉が飛び出しそうです。
しめ鯖にするのは罪悪のような気分になります。

>自分でシメサバ
いいですね~良い目標です。
鯖の捌き方が肝になりますよ。
身が崩れやすい魚なんで、いかに身を傷めずに捌くかです。
慣れが要るとは思いますが、練習して上手くなるのが
嬉しいんですよね!!

筋肉料理人

鯖アニサキス画像
削除してないですよ。

mecha

アニサキス・・・ぐわあ~~
サバは大好きです~☆
が。。。。
アニサキスは嫌いです(T_T) ・・・
イカとかにもいませんか?

・・よくカツオとかにも
ぴくぴく動く米粒くらいの虫を見かけます。
が、しかし、
ヒカリモノ系の魚がいいですね。
魚特有の生臭さ、そこがウマイですv-238

JOHNNYmonk

中る?
サバニナカル?
その記事をお待ちしております。

Jun

サバ虫、気持悪い。
こんなのがウヨウヨいたらちょっと引きますね~。

炙り〆サバ、美味そうですね。
自分もサバは大好きです。でもこれは食べた事ないですね。一度やってみようと思います。
・・・と言うか、嫁にやってもらうと言うべきか・・。

もいか

鯖虫?
どうも、初めて来ましたが、、鯖虫が気に成りますね、鯖虫とは普通鯖の腐ったものに発生する蛆虫を言うのが普通ですし、釣り人なら普通に知ってます(昔から釣り餌として売ってたから)、寄生虫のアニサキスの事では有りません真、時代が時代で仕方ない気がしますが日本語が乱れだしたのもネットの影響でしょうね、因みにアニサキスはほぼ統べての魚に限らず淡水、海水に関係なく確認されてるので魚介類全てに居る可能性が高いし、私の釣りフィールドの西日本では温暖化でほぼ季節に関係なく今現在は存在してます、昔は烏賊やスズキなど確かに冬は居なかったのに今はうじゃうじゃ居ますね、、困った物です、其れでも気にせず刺身で頂いてますが、既症暦数回有りますが気にしてません死にはしないので、、。

筋肉料理人

もいかさん、こんにちは~
サバ虫って釣り餌の事で、こちらでもそう言うんですが、
こっちではアニサキスの事をサバ虫、サバ虫って言ってますよ。
地方性があるんじゃないですか?
もしくは釣りをしない主婦の方がそう言うのかもしれませんね。
サバに関してはアニサキスがついてる方が美味いと思います。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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