炙り鯖・サバの刺身 その２ つくりかた

しめ鯖、炙りしめ鯖の新着記事
2014年9月6日
→　炙りしめ鯖　、　白ワイン入りの酢でしめるレシピ


2010年12月25日追記
しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→　しめ鯖の作り方、さばのおろし方（クリックで移動します）

　
　

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
「炙り〆サバの刺身」、つくり方です。
何時もなら刺身の前に捌き方を行く所ですが、サバの捌き方と刺身は過去記事
で何回かやっています。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ




「炙り〆サバの刺身」　
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　さくっと(σ´∀｀)σ行ってみよう！！



　　☆(・∀・)魚屋さんで刺身用のサバを買ってきます。
　　　　　　　サバは目が澄んでいて身に張りがあるのがいいです。
　　　　　　　陳列棚のきちんと冷気が当たってるのを買いましょう。
　　　　　　　買ったらクーラーバックに入れて持ち帰るのがグットなんですが、
　　　　　　　無ければ氷を貰い寄り道せずに孵りましょう。
　　　　　　　「サバの活き腐れ」って言われるくらい鮮度が落ちやすいです。
　　　　　　　兎に角、温度を上げないこと。
　　　　　　　↑には理由が２つあります、それは別の機会に。



１）３枚におろします。
　　2006/03/18 鯖・サバ（マサバ）　その２　大名おろし
　　2006/03/19 鯖・サバ（マサバ）　その3 　３枚おろし
　　↑の記事に「３枚おろし」と「大名おろし」の２通りの捌き方を書いてます。
　　大きめのサバの時は「３枚おろし」にしましょうね。
　　(・∀・)今の記事よりかなり詳しく書いてます。
　　　　　　最近、こんなに詳しく書いてないです、反省。　


　　３枚におろす時に頭を落としてワタを抜くんですが、下の画像を拡大してください。
拡大してね

　　矢印で示したのが寄生虫のアニサキス、俗に言う「サバ虫」って奴です。
　　秋から冬にかけてのサバには必ず入っています。
　　(・∀・)腹腔内の内臓の外側にまとわりつくようにうじゃうじゃいます。
　　　　　　頭を落としたら手早く腹を開いてワタを抜き、流水で流してください。
　　　　　　魚が冷たいうちに処理しましょう。
　　　　　　空気中に晒され温度が上がると動き出してキモイです。　
　

　
　　腹骨まですいたら〆鯖にします。



２）身の両面に塩を振りかけます。
　　こんなにかけていいのか？　って位かけてください。

　　３０分以上冷蔵庫で寝かせます。
　　(・∀・)保存用じゃないので３０分～１時間くらいで充分です。



　　寝かせると水が出ますので流水で塩を手早く流し、ビニール袋に入れます。


　　酢を注ぎ漬け込みます。
　　酢はそのままでもいいですが、酢のきついのが嫌いな方は寿司酢を混ぜるといいです。
　　ヒタヒタに浸し袋の口を縛り１５分漬け込みます。



３）１５分経ったら酢から揚げます。
　　(・∀・)酢は再利用できます、ペットボトルに入れて保存しましょう。


　　酢から揚げたら血合い骨を骨抜きで抜き取ります。
　　2006/03/20 鯖・サバ（マサバ）　その４　腹骨をすいて皮をむきます　
　　↑血合い骨の抜き方は上の記事をどうぞ。

　　〆鯖で食べる場合は皮を剥くんですが、今回は「炙り」です。
　　皮を剥かずに炙ります。



４）金串にさしてコンロの直火で炙ります。
　　自宅には焼き魚用の金串が無かったので、バーベキュー用の金串で代用。
　　串は扇型に打って片手で持てるようにします。
　　(・∀・)それも無い時は古いフォークでもイイですよ。


　　コンロの直火で皮目を炙ります、火力は強い方がいいです。
　　強火で皮が焦げるまで一気に火を入れます。
　　火の上を何度も往復させずに１回で焼くようにするといいです。
　　(・∀・)弱火だと中まで火が入るから駄目だよ～
　　　　　焼くのは皮目だけ、身の方は焼かないよ～　
　
　　☆もしもトーチ（炭とかに火をつけるのに使う奴）をお持ちなら、
　　　刺身に切ってから炙った方が綺麗に仕上がります。


５）火が入ったら火傷しないように金串を抜いて、１センチ幅くらいに切ります。



　　皿に盛って完成、上の画像のつけ合わせは昆布〆長芋、ニンニク、生姜、
　　刻み葱です。これをポン酢で頂きます。

　　(・∀・)焼いたら手早く切って盛り付けてください。
　　　　　　ほんのり温かいうちに食べましょう。
　　　　　　溶け出した脂と香ばしさが口の中に広がりますよ。
　　　　　　造った人も美味しく頂くべきです！！


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オマケ
昆布〆長芋



作り方は、千切りした長芋を昆布で挟むだけ。
昆布は表面の汚れを拭い、酢を含ませたキッチンペーパーで酢を含ませせます。
挟む前に長芋の上に寿司酢を少し垂らすといいでしょう。
１時間位経つとほんのり昆布の旨みが移っています。
１日位置くとかなり味が入り、これだけで上々の酒の肴になりますよ。

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