
しめ鯖、炙りしめ鯖の新着記事
2014年9月6日
→ 炙りしめ鯖 、 白ワイン入りの酢でしめるレシピ
2010年12月25日追記
しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→ しめ鯖の作り方、さばのおろし方(クリックで移動します)



∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「炙り〆サバの刺身」、つくり方です。
何時もなら刺身の前に捌き方を行く所ですが、サバの捌き方と刺身は過去記事
で何回かやっています。

←ぽちっとオネガイシマス「炙り〆サバの刺身」 さくっと(σ´∀`)σ行ってみよう!!
☆(・∀・)魚屋さんで刺身用のサバを買ってきます。
サバは目が澄んでいて身に張りがあるのがいいです。
陳列棚のきちんと冷気が当たってるのを買いましょう。
買ったらクーラーバックに入れて持ち帰るのがグットなんですが、
無ければ氷を貰い寄り道せずに孵りましょう。
「サバの活き腐れ」って言われるくらい鮮度が落ちやすいです。
兎に角、温度を上げないこと。 ↑には理由が2つあります、それは別の機会に。

1)3枚におろします。
2006/03/18 鯖・サバ(マサバ) その2 大名おろし 2006/03/19 鯖・サバ(マサバ) その3 3枚おろし ↑の記事に「3枚おろし」と「大名おろし」の2通りの捌き方を書いてます。
大きめのサバの時は「3枚おろし」にしましょうね。
(・∀・)今の記事よりかなり詳しく書いてます。
最近、こんなに詳しく書いてないです、反省。 3枚におろす時に頭を落としてワタを抜くんですが、下の画像を拡大してください。
拡大してね

矢印で示したのが寄生虫のアニサキス、俗に言う「サバ虫」って奴です。
秋から冬にかけてのサバには必ず入っています。
(・∀・)腹腔内の内臓の外側にまとわりつくようにうじゃうじゃいます。
頭を落としたら手早く腹を開いてワタを抜き、流水で流してください。
魚が冷たいうちに処理しましょう。
空気中に晒され温度が上がると動き出してキモイです。
腹骨まですいたら〆鯖にします。

2)身の両面に塩を振りかけます。
こんなにかけていいのか? って位かけてください。
30分以上冷蔵庫で寝かせます。
(・∀・)保存用じゃないので30分~1時間くらいで充分です。
寝かせると水が出ますので流水で塩を手早く流し、ビニール袋に入れます。

酢を注ぎ漬け込みます。
酢はそのままでもいいですが、酢のきついのが嫌いな方は寿司酢を混ぜるといいです。
ヒタヒタに浸し袋の口を縛り15分漬け込みます。
3)15分経ったら酢から揚げます。
(・∀・)酢は再利用できます、ペットボトルに入れて保存しましょう。
酢から揚げたら血合い骨を骨抜きで抜き取ります。
2006/03/20 鯖・サバ(マサバ) その4 腹骨をすいて皮をむきます ↑血合い骨の抜き方は上の記事をどうぞ。
〆鯖で食べる場合は皮を剥くんですが、今回は「炙り」です。
皮を剥かずに炙ります。
4)金串にさしてコンロの直火で炙ります。
自宅には焼き魚用の金串が無かったので、バーベキュー用の金串で代用。
串は扇型に打って片手で持てるようにします。
(・∀・)それも無い時は古いフォークでもイイですよ。
コンロの直火で皮目を炙ります、火力は強い方がいいです。
強火で皮が焦げるまで一気に火を入れます。
火の上を何度も往復させずに1回で焼くようにするといいです。
(・∀・)弱火だと中まで火が入るから駄目だよ~
焼くのは皮目だけ、身の方は焼かないよ~ ☆もしもトーチ(炭とかに火をつけるのに使う奴)をお持ちなら、
刺身に切ってから炙った方が綺麗に仕上がります。
5)火が入ったら火傷しないように金串を抜いて、1センチ幅くらいに切ります。

皿に盛って完成、上の画像のつけ合わせは昆布〆長芋、ニンニク、生姜、
刻み葱です。これをポン酢で頂きます。
(・∀・)焼いたら手早く切って盛り付けてください。
ほんのり温かいうちに食べましょう。
溶け出した脂と香ばしさが口の中に広がりますよ。
造った人も美味しく頂くべきです!!

←ぽちっとオネガイシマス
オマケ
昆布〆長芋


作り方は、千切りした長芋を昆布で挟むだけ。
昆布は表面の汚れを拭い、酢を含ませたキッチンペーパーで酢を含ませせます。
挟む前に長芋の上に寿司酢を少し垂らすといいでしょう。
1時間位経つとほんのり昆布の旨みが移っています。
1日位置くとかなり味が入り、これだけで上々の酒の肴になりますよ。
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コメント
よね
鯖が食べたくなってきました・・・(笑)
しかも最期の長芋の昆布〆!こんな技があるんですね~ いいですね~☆
前回コメントも丁寧に教えていただき感謝です!
ありがとうございます。
ポチポチポチっと三回押しときました(何回押してもおんなじ??・・・笑)。
2006/10/04 URL 編集
ブ~ビィ
昔、親に内緒でウィークエンダー(でしたっけ?)を
見てました。 筋肉料理人さんは、堂々と見ていたくち?
炙り鯖の刺身そそります!
脂といい、口に広がる旨みといい、食べてみたいです!
ガストーチもあるんで、やってみようかなっ。
今日は本当は釣りに行く予定でしたが、仕事の都合でキャンセル。
仲間が釣ってきました! 真鯛。
シマアジとカンパチも釣れたみたいです。
釣果はイマイチだったらしいですが、高級魚ばっか・・。
2006/10/04 URL 編集
龍山マスター
炙りサバ!
今度絶対作ってみます^^
脂がのったサバをさらに炙って
甘みを助長し旨みを出す!!
最高ですね☆
2006/10/04 URL 編集
にゃん
あの、NHKキャラクターのリンクありがとうございました!
はに丸王子とひんべ~もニコニコプンもかわいかったんでお気に入りに入れました♪
プリンプリンは再放送で見たことあります~!
人形劇な物語って好きなんですよね~
2006/10/04 URL 編集
コロコロこころ
ガスコンロで出来るとは驚きです!
今度チャンスがあればチャレンジしてみます♪
2006/10/04 URL 編集
おもちゃのひろくん
少しサバが食べたくなくなったかも!(T-T)
嫁もイカとサバは生は買いたくないと言ってました!
これって切っても切っても再生するんですって!?
しかもウジャウジャいるなんて!
知らない方が幸せだった…。orz
2006/10/05 URL 編集
リルアンジュ
うじゃうじゃは取ってしまえば平気と解っていても嫌ですね(ーー;)
でも、美味しそう…
又週末までお預けだわ…
ここは目に毒なものが一杯だわ~(^^♪
美味しいそう…
2006/10/05 URL 編集
ひよこ
こちらもトラバさせてください。
2006/10/05 URL 編集
ひろくん
初めて見ましたよぉ~さば虫さん
でも、お料理は美味しそうですから、忘れた頃に作ってみます。
酢は再利用できるということですが、臭いがついてないですか? ひろくん妻より
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
千切りそのままも試してもらいたいです。
秋サバは美味いですね~
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
勿論、隠れてですよ~
だって、恥ずかしがり屋なんですよ私は~
今もそうです、プロフ画像の顔隠してるでしょ、
(・∀・)体は晒してますが。
あれは、隠れて見るから楽しいんですよね。
>ガストーチもあるんで、やってみようかなっ。
トーチがあるんなら、それを使った方がバッチリ綺麗に
仕上がりますよ。
金属のバットに乗せて炙るといいですよ。
>シマアジとカンパチも釣れたみたいです。
ソートー羨ましいですね!!
釣れたての天然シマアジは美味いでしょうね~
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
炙りはお勧めですよ~
もう、そちらの夜は寒いでしょうから、
ぴったりのメニューだと思います。
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
結構、キモイけどきちんと処理すれば大丈夫です。
>NHKキャラクターリンク
懐かしかったですね~
ひょっこりひょうたん島とかプリンプリン物語とか。
人形劇は面白いですね。
ナイトメアも面白かったし、コープス・ブライドも
面白かったです。
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
違うのは冷まさないこと、予め酢で〆ることです。
新鮮なら〆なくてもいいかもしれませんが、
何せ「サバ」です。
〆て鮮度落ちを防いでから火を入れるのが安全なんでしょう。
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
ふっふっふ、最初はみんな、そうですよ~
でも、美味しいんですよね~サバは。
アニサキスですが、美味しい魚には必ずいると思ってください。
基本的に身の中にはいません。
内臓の外側にくっついてますから、処理できるんです。
イカも身の中にはいないと思っていいです。
ごく稀に身に食い込んでいる場合があるようですが、
目で見て分かりますので、抉り出すといいです。
>これって切っても切っても再生するんですって!?
切ったら死にますよ、再生はしないと思います。
ただ、強いですね、空気中に晒しても中々死なないし、
日本酒をかけても全然平気です。
>知らない方が幸せだった…。orz
次からサバの刺身はよくかんで食べましょうね♪
しめ鯖は全然平気です。
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
手早く捌くのが基本ですね。
週末は炙りですか?楽しみでイイですね!!
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
昨日、賄いに「カボチャのかき揚げ」作ったんですが、
イマイチでした~
八百屋さんに貰ったカボチャを使ったんですが、
八百屋さんに「まずいからカービングに使って」って
言われたのを賄いに回したら、ホントにまずかったです。
いや、まずくはないんですが、カボチャ本来の美味しさがなかった。
皮が赤っぽくて身が鮮やかなダイダイ色した奴です。
かき揚げ自体はチーズと玉葱を混ぜたんで美味しかったんですが・・・
2006/10/05 URL 編集
JOHNNYmonk
みなさんがキモチワルイとコメントしたので、ですか?
それとも私の接続環境のせいでしょうか。。。
ほかの画像は見られますケドモー。
そんなにキモチワルイなら見てみたい。 うひひ。
あ、そういえばとろさばは高くないですよ。
たしか170円とかのお皿だった気がします。
下から二番目の価格です、たぶん。。。
自分でシメサバ。。。 ある意味目標というか夢というか、いつかやってみたいです。
ガリも作るぞー!!
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
「こんなの食えるのか?」
と思うと思いますが、大丈夫です。
刺身用のサバを保冷して持ち帰り、冷たいうちに捌けばOKです。
予め3枚にしてあるのを買うといいんですが、
慣れてくると自分で処理しないと不安になりますよ。
もしくは魚屋さんでワタだけ抜いてもらうとイイですね。
魚は骨から外すと鮮度が急に落ちますから。
酢の再利用は魚の酢〆用と思ってください。
ボトルに酢〆用って書いとくといいですよ。
匂い自体は気になるほどついてないと思いますが。
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
ワタシ(・∀・)的には、そうキモワルクないです。
実はもっとキモイ画像があります。
別の機会に「サバに中る」について記事を書きますので、
その時に使おうと思ってます。
サバに中るってよく言いますけど、アニサキスに中るのと、
アレルギーを起こすのと2種類あるようです。
トロサバはそんなに高くないんですね~
それは安心。
こちらの関サバや長崎のトキ鯖は目玉が飛び出しそうです。
しめ鯖にするのは罪悪のような気分になります。
>自分でシメサバ
いいですね~良い目標です。
鯖の捌き方が肝になりますよ。
身が崩れやすい魚なんで、いかに身を傷めずに捌くかです。
慣れが要るとは思いますが、練習して上手くなるのが
嬉しいんですよね!!
2006/10/05 URL 編集
筋肉料理人
2006/10/05 URL 編集
mecha
が。。。。
アニサキスは嫌いです(T_T) ・・・
イカとかにもいませんか?
・・よくカツオとかにも
ぴくぴく動く米粒くらいの虫を見かけます。
が、しかし、
ヒカリモノ系の魚がいいですね。
魚特有の生臭さ、そこがウマイです
2006/10/05 URL 編集
JOHNNYmonk
その記事をお待ちしております。
2006/10/05 URL 編集
Jun
こんなのがウヨウヨいたらちょっと引きますね~。
炙り〆サバ、美味そうですね。
自分もサバは大好きです。でもこれは食べた事ないですね。一度やってみようと思います。
・・・と言うか、嫁にやってもらうと言うべきか・・。
2006/10/05 URL 編集
もいか
2010/04/27 URL 編集
筋肉料理人
こっちではアニサキスの事をサバ虫、サバ虫って言ってますよ。
地方性があるんじゃないですか?
もしくは釣りをしない主婦の方がそう言うのかもしれませんね。
サバに関してはアニサキスがついてる方が美味いと思います。
2010/04/27 URL 編集