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連子鯛の南蛮漬け 、 作り方動画

連子鯛の南蛮漬け067

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~今日の料理は連子鯛の南蛮漬けです。連子鯛は鯛の仲間で、真鯛より小ぶり。こちらでは煮付けで食べることが多いです。ですが、正月には南蛮漬けにして食べるのが我が家流でして、正月用に大きめの連子鯛を南蛮漬けにしました。

連子鯛の南蛮漬け090

上の画像が連子鯛です。明るい色をした綺麗な魚で、手のひらより大きなサイズ、20cm前後のサイズを煮付けや塩焼きにして食べることが多いです。手頃なサイズで尾頭付き、しかも鯛の仲間なので、祝いの席で使われることも多いです。結婚式の鯛の塩焼きがそんな感じです。我が家では正月用に南蛮漬けにしています。南蛮漬けにすると日持ちするし、冬場なら冷蔵庫に入れなくても保存可能だからです。そして、片栗粉をまぶし、南蛮漬けにした連子鯛は見た目も美しく、正月膳の主役クラスにふさわしい見た目をしています。

2018正月膳t01

って事で連子鯛の南蛮漬けの作り方です。今回は大ぶりの連子鯛10尾で作ってます。うちに家族と親戚の分です。過去記事でもレシピは紹介していますが、今回は10人分レシピで動画も作りましたので、まずは動画をご覧ください

連子鯛の南蛮漬け



材料 10人分 

連子鯛        10尾(20cm位のもの)
玉ねぎ        3個
にんじん       1本
レモン        1個
タカノツメ      2本
片栗粉        適量

南蛮酢材料
酢          2カップ(400ml)
薄口しょう油     2カップ
みりん        2カップ
砂糖         1と1/3カップ
日本酒        1カップ
和風だし       1カップ

連子鯛の下ごしらえ、下処理

料理に入る前に連子鯛の下処理です。
手順としては、

ウロコをとる→エラを取り除く→腹を開いて内臓を取る。

こういう手順になります。

1)ウロコ取りで連子鯛の表面をこすり、ウロコを取ります。ヒレの際、腹、カマの部分など、丁寧にこすり取ります。

連子鯛南蛮漬け24

小さな魚ですが、ヒレにトゲがあるので怪我に注意です。
ウロコをとったら流水で流します。



2)エラを取ります。まな板の上に頭を右上、腹を手前にしておきます。

連子鯛南蛮漬け26

エラブタを指で開き、エラの後ろに包丁の先を挿し込みます。

連子鯛南蛮漬け27

反対側のエラに包丁の切っ先を引っ掛けるようにして、エラを抉り出します。

連子鯛南蛮漬け28

そのまま引っ張りだすと、内臓も一緒についてきます。

連子鯛南蛮漬け29

これで大丈夫ではあるんですが、腹を開いて残ったワタを取り出します。腹は盛り付けた時、表になる方の反対側を開きます。



3)腹腔内を流水で洗います。

連子鯛南蛮漬け30

洗ったら水気を切ります。まな板を斜めにして連子鯛をのせ、しばらく水切りします。

連子鯛の南蛮漬け093


4)キッチンペーパーで連子鯛の水気を吸い取ります。

連子鯛の南蛮漬け010

これで下処理の完了です。


連子鯛の南蛮漬けの作り方

1)玉ねぎは縦半分に切り、縦方向にうす切りします。にんじんは斜めに薄く切ってから細く切ります。どちらもザルに入れておきます。

連子鯛の南蛮漬け005

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普通はこれを水晒しするんですが、今回はしません。その代わり、ザルに入れて風通しのいいとこに置いておきます。(これだけでも玉ねぎの辛味抜きになります)

タカノツメはタネを取り、キッチンハサミで細かい小口切りにしておきます。

連子鯛の南蛮漬け009



2)下処理した連子鯛に片栗粉を薄くまぶします。余分な片栗粉は、はたき落としておきます。

連子鯛の南蛮漬け012

大きめの連子鯛なので、炒め用の底の深いフライパン(直径30cm)を使って揚げます。油の温度を175度位に調整し、7~8分、表面がからりとなるまで揚げます。油に入れる時は盛りつける時、上になる方を上向きに(頭を左向き、腹を手前)入れます。

PC270061_3.jpg

PC270061_6.jpg


魚を入れると油の温度が下がるので、火力を調整しながら揚げます。油はねと吹き零れに注意しましょう。この大きさのフライパンで3尾づつ揚げました。一度に入れ過ぎないようにしましょう。

魚を入れると最初、大きな泡が出ますが、揚がってくると泡が小さくなってきます。

連子鯛の南蛮漬け019

連子鯛の南蛮漬け028

揚がったら取り出します。取り出す時はトングなど使い、魚をしっかり持って上げてください。持ったまま油を切ります。

PC270061_1.jpg


バットに油きりを敷き、その上に連子鯛の腹を下にして立てて油きりします。

連子鯛の南蛮漬け027


3)鍋(ステンレス、ホーロー、フッ素樹脂)にみりんと日本酒を入れて火にかけます。鍋は浅いものより深いほうがいいです。沸騰させてアルコールを飛ばすので、火が鍋の側面より上に上がらないようにします。

連子鯛の南蛮漬け034

連子鯛の南蛮漬け037

もしも火がついてしまった時は、まずコンロの火を消します。そしてフタをすれば大丈夫です。

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アルコールが飛んだら残りの材料を入れて沸騰させます。アルコールが飛んだ目安は、菜箸をつけて舐めてみて、苦味がなければ飛んでます。

PC270064_1.jpg

沸騰したら、すぐに1)の玉ねぎとにんじんを加えます。

PC270065_2.jpg

菜箸で混ぜて、再沸騰する直前で火を消します。何故、こういうことをするかというと、玉ねぎの辛味を抜いて甘みを出すためです。


4)揚げた連子鯛を大きな保存容器に入れます。ここでも盛り付ける時上になる方を上(頭を左、腹を手前)にしておきます。量が多いので2段重ねにします。

連子鯛の南蛮漬け038

これに3)の南蛮酢を野菜ごとかけます。その上にまた連子鯛の唐揚げをのせ、その上から南蛮酢をかけます。

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この大鍋でも連子鯛を二段重ねにして入れ、薄切りしたレモンをのせます。

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上段の連子鯛は南蛮酢に漬かっていないので、一日に何度か、容器を傾けて南蛮酢を端に寄せ、すくってかけます。こんな感じで一晩以上、2~3日漬け込むと美味しく食べられます。

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連子鯛の南蛮漬け066

連子鯛の南蛮漬けの完成です! 実は撮影しただけでまだ食べていません。食べるのは元日なので、それを楽しみに待ちます。明日は大晦日、明日作れば元日に美味しい連子鯛の南蛮漬けを食べられますよ!




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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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