えびのうま煮 、 冷凍エビを使ったレシピ

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、明けましておめでとうございます！本年も宜しくお願いします。今年は元日、2日とゆっくりさせてもらったので、とっても元気！今年も色んな料理に挑戦したいと思っています。等と言いつつ、新年最初の記事はえびのうま煮です。殻付きのエビのうま煮はお節の定番。昨年も大晦日に作りました。

エビを使った料理はエビの鮮度がとても大事です。天然の高級エビでも鮮度が落ちれば台無しなので、お店で鮮度の良いエビを買ってくるのが大事。そして買ってきたらその日のうちに料理することです。鮮度の良いエビは艶があって色鮮やか。色が黒ずんでいるのは鮮度が落ちてきたもので、殻が曇っていて、殻と身の間に隙間があるものは解凍品で冷凍焼けしたものかもしれません。年末になると煮物用のエビが沢山、お店に並んでいるので、鮮度の良いものを買ってきましょう。ちなみに煮物や焼き物は鮮度が命ですが、エビフライみたいに油を使う料理は素材のあらを隠しやすいです。ですから、立派なエビで値引きマークが付いていてお買い得だけど、すこし黒ずみがあるものはエビフライにするのがいいかも。

エビのうま煮ですが、例年は頭、殻付きのもので作っています。ですが、今年は過去記事でエビフライを作りまして、その時の無頭殻付きエビが冷凍庫で眠っていました。有頭エビで作りたかったんですが、そこはあるものを使わなきゃいけないので、殻付きの無頭エビで作っています。

こちらが今回使った冷凍エビです。無頭の冷凍エビが氷詰めの状態になっています。







1箱1.8キロ、8/12サイズの殻付き無頭エビです。これがどういう意味かというと、1.8キロは4ポンドのキロ換算数値で、8/12は「1ポンドに8～12匹のエビが入っている」という意味です。4ポンドだから4倍して32～48匹のエビが入っていることになります。結構、アバウトなんですが、こんな感じで売られています。この商品は箱を開けると2つの氷塊に分かれているので、半分づつ解凍して使うことができます。エビフライに半分使ったので、残りをうま煮に使います。



2つに分けてあるので、半分づつ解凍して使えるので便利です。ちなみに氷詰めで冷凍してあるわけは、冷凍焼けを防ぐためです。肉とか魚はそのまま冷凍すると、水分が揮発していくし、酸化もするので冷凍焼けします。氷詰めにしておけば冷凍焼けを防げるのです。これを料理する直前に流水解凍します。溶けたらザルにあげておきます。









えびのうま煮

材料10人分
殻付きの無頭エビLLサイズ　　　　20尾
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜

A
しょう油、みりん、日本酒　　　各1/2カップ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　1/4カップ
水　　　　　　　　　　　　　　　　　2カップ
昆布　　　　　　　　　　　　　5×10cm

作り方

1）煮汁を作ります。鍋にAを入れて中火にかけ、煮立ったら鍋ごと冷水に浮かべて冷ましましょう。










2）エビの下処理をします。エビはボウルに入れ、少量の日本酒をかけましょう。日本酒をかけることで作業中の臭みが気になりません。



背わたを取ります。胴の部分を手で掴んで曲げ、頭から2節目の隙間に竹串を差し込み、背わたを引っ掛けて、そっと抜きます。





有頭えびを使う時は尾を丸めて爪楊枝で刺し、形を整えてから煮ますが、無頭なのでこのまま煮ます。（→有頭えびの形の整え方）


3）背わたを取ったエビをフライパンで煮ます。フライパンは一般的な直径26cmのものです。フライパンの外周に尾ひれを内向きにして並べます。盛り付ける時上になる方を上向き（頭が左、腹が手前）を上にして並べましょう。







LLサイズのエビだとフライパンいっぱいになります。ここに煮汁を注いで少し強めの弱火にかけましょう。上にリード（不織布タイプのペーパータオル）をかぶせます。その上にアルミホイルをぴったり被せましょう。











このまましばらく加熱します。時々、アルミホイルを触って、アチチって状態になるまでじっくり加熱しましょう。アチチって状態になったら中火にします。フライパンの底から細かい泡が出てきたら火を消し、フタをして冷ましましょう。





エビはグラグラ煮立てると身が縮みます。沸騰する前に火を消し、フタをして余熱で熱を入れます。こうすることでプリプリに仕上がります。

完全に冷めたら煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵します。煮汁に漬かった状態がいいので、必ず煮汁と一緒に冷蔵して下さい。



これでエビのうま煮の完成です！







上手に煮たえびは柔らかく、味が染みて旨味があり、とても美味しいです。本当は頭付きで作ったほうが深い味がでるのですが、さっぱりした旨味が好きなら無頭のえびの方がいかもしれません。えびは殻から旨味が出るので、殻ごと煮るのが大事です。

2018年、平成最後の年となりますが、今年も宜しくお願いします。

筋肉料理人　藤吉和男





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