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黒ムツの煮付け、作り方のコツ、作り方動画

クロムツの煮付け040

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~きょうの料理は黒ムツの煮付けです。黒ムツは脂ののった白身で、鮮度が良ければ刺身にして美味しく、通常は煮魚や焼き魚で食べられる魚です。煮魚や焼き魚の場合、大きなものは切り身で、小さなものは姿のまま料理すると美味しいです。手頃なサイズの黒ムツがあったので煮魚にしました。

クロムツの煮付け001

頭から尾ひれまで30cmくらい。内臓がついた状態で300g台の黒ムツです。このサイズなら姿のまま炒め用の大きなフライパン(直径36cm)で姿煮にできます。1回で料理できるのが3尾、無理すれば4尾かな?今回は3尾、同時に煮てみました。

煮魚を作る際の下処理から紹介させて頂きます。まずは作り方動画をご覧ください。動画では下処理からやっています。




黒ムツ、煮魚用の魚の下処理

1)ウロコを取ります。ウロコ取り、もしくは包丁でこすり、ウロコを落としましょう。黒ムツのウロコは柔らかく、はがしやすいです。ヒレの際、腹の底等まで丁寧にこすって落とし、流水で洗い流します。

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2)エラを取ります。エラを取ります。まな板の上に頭を右上、腹を手前にしておきます。エラブタを指で開き、エラの後ろに包丁の先を挿し込みます。反対側のエラに包丁の切っ先を引っ掛けるようにして、エラを抉り出します。黒ムツのエラは頑丈なので、引き出したらエラの付け根を切って外します。

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3)内蔵を抜きます。盛り付けた時、下になる方の腹(頭を右、腹を手前)を包丁で開き、内臓を取り出します。内蔵を取ったら流水で腹腔内を洗います。

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3)飾り包丁を入れます。魚は煮ると皮が縮み、身を引っ張って割れます。それを防ぐために皮と身に切れ目を入れます。腹の部分は身が薄いので浅めに、他の部分は深めに切れ目を入れます。切れ目は表の方には多めに、裏の方は1~2本入れておけば大丈夫です。

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クロムツの煮付け006


4)煮魚の下処理の基本である「霜ふり」をします。黒ムツに熱湯をかけ、切れ目の身が白くなる程度に湯をかけ、冷水で冷まし、流水で流しながら表面を優しくこすります。表面のヌメリ、汚れ、残ったウロコが取れればOKです。お湯は一度沸騰させ、さし水をして少し温度を下げて(80℃位)かけます。黒ムツは皮が丈夫なので大丈夫ですが、皮が薄い魚はこうしないと皮が破けてしまいます。

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これで煮魚用の下処理完成!煮魚、鍋料理をする時は同じ下処理をして下さい。


黒ムツの煮付け、姿煮

黒ムツ      3尾(300前後のもの)
長ねぎ      2~3本
生姜        1かけ(30g)
タカノツメ     2本
しょう油      大さじ7※
みりん       大さじ7※
砂糖        大さじ3と1/2※
日本酒      1カップ※
水         1カップ※

※しょう油の量は黒ムツ1尾に対して大さじ2、長ねぎ(全て)に対して大さじ1で計算しています。しょう油とみりんは同量です。甘くしたい時は砂糖の量を2倍にします。日本酒、水の量はしょう油に対して4:1になるようにしています。例えば一度に1尾しか煮ない場合は煮汁を増やすため、8:1とか6:1にします。

作り方

1)黒ムツは煮魚用の下処理(上で紹介した)をします。


2)長ねぎは5cm位のぶつ切りにします。冬場の長ねぎは葉も美味しいので切っておきましょう。生姜は薄切り、タカノツメはタネを取っておきます。

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クロムツの煮付け003

クロムツの煮付け004


3)炒め用フライパン(直径36cm)に水、日本酒、砂糖、みりん、しょう油の半量を入れて火にかけます。沸騰したら黒ムツを入れます。入れる時は盛り付けた時と同じように(頭を左、腹を手前のした時の上面が表)にしていれます。尾ひれがフライパンに焼き付かないよう、間にクッキングシートをはさみます。魚を入れたら長ねぎとタカノツメを入れ、アルミホイルでぴったり落し蓋をして煮ます。火力は強火です。吹きこぼれないくらいの火加減で煮ます。

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上の写真をみてもらうとわかりますが、黒ムツが煮汁から半分くらい飛び出しています。この状態で煮ることで激しく沸騰させても魚が煮汁の中で踊らず、身崩れすること無く煮ることができます。また、激しく沸騰させることで煮汁の泡がアルミホイルの下で循環し、煮汁から飛び出している部分に熱と味が入ります。※アルミホイルの下で泡を循環させるため、アルミホイルは魚と煮汁にピッタリくっつけます。

クロムツの煮付け008

アルミホイルが沸騰した煮汁で押し上げられ、ゆらゆらと揺れている状態で4分煮ます(動画参照)。


4)4分煮たらアルミホイルを外し、生姜をちらします。残りのしょう油をかけ、再びアルミホイルを被せて3分煮ます。最初からしょうがを入れず、このタイミングで入れるのは香りを残すためです。生姜の香りは揮発性なので、煮込みすぎると飛んでしまいます。

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クロムツの煮付け008

3分煮たらアルミホイルを外し、魚を皿に盛ります。まず、長ねぎと生姜を取り出し、その後に魚をフライ返しですくってのせます。先に長ねぎを取り出すのは、魚をすくう時の邪魔にならないようにです。

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5)炒め用フライパンに残った煮汁を煮詰めます。短時間で煮た魚は熱は通って、ふっくら仕上がっていますが、味は入っていません。煮汁を煮詰めてかけ、むしった身を煮汁につけながら食べます。そのために煮汁を煮詰めます。

フライパンを強火にかけて煮汁を沸騰させます。最初は細かい泡が出ていますが、煮詰まるにつれ泡が大きくなります。泡が大きくなったところで焦げないようにフライパンを揺すり、煮汁を回しながら煮詰めます。煮汁にとろみが付いたら魚にかけてできあがりとなります。

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これで黒ムツの煮付け、姿煮の完成です!

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できたての熱々を頂きましょう。黒ムツの身は白身なのに脂が乗って柔らかく、適度に食感もあって美味しいです。白身なのに脂が乗っているのは黒ムツが深海魚だから。金目鯛と同じく深海に住んでいるからです。脂があって身の質がいいから冷めても美味しいですが、煮魚は刺身と同様、作りたてが美味しいです。キッチンの側で食べたい料理ですね。これから挑戦してみるって方は動画も一緒にご覧ください。







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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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