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鯛めし、フライパンでの作り方、美味しいおこげを作るコツ

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~今日の料理は鯛めしです。真鯛の切り身を霜ふりして炊き込みご飯にします。それをフライパンで作るレシピを紹介させてもらいます。普通に炊飯器で作るほうが楽なのですが、フライパンで作るのに慣れると、美味しいおこげを自分の好みで作れるようになります。

実は今日、福岡県久留米市のえーるピア久留米で男の料理教室をやってきました。そのメニューに鯛めしを入れていたので、レシピの確認と動画化のために作りました。動画にしておくと生徒さんがレシピを読みながら動画で確認できるので、自宅で再現する時に便利なんです。鯛めしとか如何にも男の料理って感じなので、是非ともリピートして貰いたいですからね。

その鯛めしですが、鯛を焼いてから炊き込む方法と、生の切り身を霜ふりしたのを炊き込む方法の2種類あります。焼いたのを炊き込むと香りがいいです。生の切り身を使うと旨味と鯛の身の食感がとても宜しいです。どちらがお勧めかと言えば、私的には生の切り身を使う方法です。今日は真鯛の生の骨付きの切り身を使って作ります。まずは作り方動画をご覧ください。




鯛めし、フライパンでの作り方、美味しいおこげを作るコツ

材料 5~6人分
鯛の切り身      4枚
米          3合
三ツ葉        10本
生姜         1かけ
だし昆布       5×3cm
塩          適宜
水          3カップ

A
薄口しょう油   大さじ3
日本酒      大さじ2


1)米をザルに入れます。水を入れたボウルにザルごと米を入れ、手早くかき回してとぎ、水が濁ったら水をすぐにいれかえてまたとぐ。これを数回繰り返して濁りが少なくなったら水から上げて、2~3分かけて水切りをします。水切りしたら米をボウルに移し、水3カップと昆布を入れて30分以上吸水させます。※米を研ぐ時はゴシゴシと力を入れすぎないようにします。力を入れて研ぐと米は簡単に砕けます。かき回して洗うような感覚で大丈夫です。※水切りは2~3分です。ザルにあげたまま放置しないようにします。

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2)鯛の切り身は鱗を取って皮目に5mmの深さに切れ目を入れ、強めに塩をふりかけて15分なじませます。

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3)生姜は細い千切りにして水にさらします。三ツ葉は2cm位の長さに切っておきます。※生姜はできるだけ細く切って下さい。ピーラーで薄くむいてから細く切るのもお薦めです。

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4)フライパンで湯をわかし、ボウルに冷水を用意しておきます。2)の鯛の切り身をフライパンに入れ、身の表面が白くなったら冷水に入れて冷まします。流水で流しながら表面のヌメリや汚れ、血、ウロコを手でこすって落とします。※この処理を霜ふりと言い、魚や肉の臭みをおさえます。

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5)4)のフライパンを洗い、1)の米を水ごと入れます。Aを入れ、4の鯛を皮目を上にしてのせます。中火にかけて蓋をし、沸騰してきたら強火にして完全に沸騰させます。※フライパンは直径26cmの物を使い、フタはフライパン用のガラスフタを使っています。ガラスフタは中が見えるので調理しやすいです。

下の写真は30分浸水させた米です。昆布が水を吸ってのびています。

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6)沸騰したら弱火に落として昆布を取り出します。再び蓋をして15分間弱火で加熱します。その後、30秒から1分ほど強火にかけてから火を消し、10分間蓋をしたまま蒸らします。※ここが美味しいおこげを作るコツです。15分ほど弱火で加熱すると米が水分を吸います。フライパンの底に水分が無くなるタイミングで強火にかける。これで美味しいおこげができます。強火にかけ、フライパンからチリチリと音がしてきたら、それが合図です。そこで火を消して蒸らしましょう。

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7)鯛を取り出して身をほぐし、骨を取り除いてフライパンに戻します。3の生姜(水気を絞って混ぜる)と三ツ葉を加えて混ぜたらできあがり。
※鯛の身をほぐす時、骨が残らないように注意して下さい。

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下の写真のような美味しそうなおこげができます。

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フライパンで作る鯛めしの完成です!ふっくら炊きがったご飯に鯛の旨味、おこげの芳ばしい旨味で美味しいですよ~美味しいし、ごちそう感があっていいですね。味付けはレシピの味付けでちょうどいいと思いますが、減塩したい方は少なめにし、しっかり下味が好きな方は薄口しょう油を少し増やすといいでしょう。炊飯器での作り方は追記にありますのでご覧ください。


関連動画







炊飯器での作り方

1)米をザルに入れる。水を入れたボウルにザルごと米を入れ、手早くかき回してとぎ、水が濁ったら水をすぐにいれかえてまたとぐ。これを数回繰り返して濁りが少なくなったら水を切って炊飯器に入れる。昆布とAを入れ、炊飯器の3合の目盛りまで水を入れます。

2)鯛の切り身は鱗を取って皮目に5mmの深さに切れ目を入れ、強めに塩をふりかけて30分なじませます。

3)生姜は細い千切りにして水にさらす。三ツ葉は2cm位の長さに切っておきます。

4)鍋に湯をわかし、ボウルに氷水を用意しておきます。2の鯛の切り身をフライパンに入れ、身の表面が白くなったら氷水に入れて冷まします。その際に、表面のヌメリや汚れ、血、ウロコを手でこすって落としておきます。

5)1)の炊飯器に4)の鯛の皮を上にして入れ、炊飯スイッチを入れます。炊けたら鯛の切り身を取り出し、身をほぐして戻します(骨が混ざらないように注意)。水気を絞った生姜と三つ葉を加え、しゃもじで混ぜ合わせたらできあがりです。




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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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