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金目鯛 2 おろし方・さばき方

金目鯛02.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
今回は金目鯛の捌き方いきま~す。

金目鯛の捌き方は他の魚、鯛やイサキ等と基本的に同じですが、
ここは注意した方がいいって点を上げながら捌いていきます。



金目鯛の捌き方 早速(σ´∀`)σ行ってみよう!!


(・∀・)右半身だけ買ってきたんで、右の捌き方だけ行きます。
    捌き方は右も左も基本的に一緒です。
金目鯛1.jpg

1)この金目鯛は半身の状態で買ってきたので、ワタ、ウロコ、鰓は取ってありました。
  それらがついたままのときは、まずウロコをウロコ引きで丁寧に取ります。
  次に鰓蓋を指で開き鰓の上下の付け根を包丁で切り、包丁の先に鰓を引っ掛けて
  取り出します。
  参考記事→目仁奈(メジナ) の捌き方 姿造り用 その1

金目鯛4.jpg

2)頭を落とします。
  包丁を右に傾け後頭部、胸鰭の後ろ、腹鰭の後ろを結ぶ線で切り落とします。

金目鯛6.jpg

3)右半身ですので背側から包丁を入れます。
  中骨ギリギリに背骨まで切ります。
  参考記事→イサキのさばき方 3枚おろし その3 
  上の記事と同じ捌き方です。

金目鯛7.jpg

  次に腹側を切ります。
  こちらも中骨ギリギリに背骨まで切ります。

  注意する点が
拡大してね金目鯛11.jpg

  中骨に添って背骨まで切っていくんですが、中骨と鰭の付け根の骨が
  がっちりくっついていないので、包丁を中骨に添わせているつもりが、
  中骨と鰭骨の隙間から反対側に突き抜けることが多いんです。
  (・∀・)包丁の先がどの辺りにあるか考えながら慎重に捌きます。
      どうしても真鯛などより中骨に身が残っちゃいますね。


金目鯛9.jpg

4)背骨で繋がっている部分を切り離します。
金目鯛10.jpg

  腹骨の部分は身をめくり、包丁を立てて腹骨を切ります。

金目鯛12.jpg

  これで半身が外れました。


金目鯛14.jpg

5)腹骨をすき取ります。
  包丁の左面が腹骨に添うように切って行きます。
金目鯛15.jpg

   腹骨をすいて刺身、寿司種にする準備が出来ました。

   次は皮目を霜降りして寿司種に切ります。


←ぽちっとオネガイシマス




携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

捌いていて感じるのは金目鯛って名前がついてるけど、
真鯛とは随分違うなあ~ってこと。
身は柔らかいし、色も違う、姿かたちは違うし、骨の付き方も違う。
それもその筈で、金目鯛って名前だけど鯛とは違う仲間だそうです。

鯛の方が骨がしっかりしている金目鯛17.jpg

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コメント

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tombolo

金目鯛が好きになりそう
通りすがりのものです。

うーん、すごく充実してていいブログですね。

金目鯛すごく美味しそう!!

イカしか下ろしたこと無いですが、金目鯛にも挑戦してみようかな。

また来ます!!

mecha

キンメダイ高くないですか?
でも美味しいです☆
さばき方の途中なんですね?
これから皮とか頭とかが
どうなるのか?楽しみなのでした。

龍山マスター

こんばんわ!
何回見ても脂がのって美味しそうですね。
筋肉料理人さんのブログは永久保存版として
書籍にした方が良いですよ^^ホント・・・

みっさん

金目鯛大好き。。。
ご訪問ありがとうございます。

金目鯛を捌くこと自体なかなかないんですがー

綺麗な赤ですよね。
食べたくなりました。

おもちゃのひろくん

こんばんは!
>身は柔らかいし、色も違う、姿かたちは違うし、骨の付き方も違う。

値段も違いますね!(笑)

てか、別物ですか!?

にゃこ

鯛じゃない・・・
金目鯛って、鯛とは別の種類なんですか??。

え-、知らなかったです。
さすが、魚博士の筋肉料理人さんです。
勉強になります。

ちゃこ

はじめまして~♪
三毛猫さんのところで、こちらのブログが開けないとのことだったので、ふらぁぁ~~と来てみました。(三毛猫さん、すんなり開けちゃいましたケロッ?)
んんっ!主婦にとっては、必見のブログですね。
とっても勉強になります。
魚をさばくときは、キッチンバサミでジャキジャキやってしまってます(爆!)
またゆっくりおじゃまします♪

筋肉料理人

tomboloさん、こんにちは~
ありがとうございます。

金目は美味いですよ。
捌くのは基本的に他の魚と同じです。
注意点は上に書いた部分です。
最初は上手く行かないと思いますが、
何回か捌いてると要領を得ますよ。

>また来ます!!
何時でもお待ちしてます~

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
金目鯛は全般に高いけど、
たま~に買いやすい価格で出てますよ。
生態とか回遊性とかよく分ってないらしいですね。
だから、漁獲量が予測できないとか。
後は松皮にして寿司にします~

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
金目の寿司は美味いですね~
ホント、この脂の乗りが寿司に合うんでしょうね。
http://www.digbook.jp/index.php?osCsid=0cf02819fd2fe
ここで割りと簡単に本に出来るみたいです。

筋肉料理人

みっさん、こんにちは~
金目鯛の色はホントに綺麗ですよ。
天然鯛はどちらかと言うとメタリックな桜色ですが、
金目は赤が鮮やかです。
しかもこんなに鮮やかな赤色なのに美味しい。
珍しい魚ですね~

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
>値段も違いますね!(笑)
正にそうです、鯛の1.5倍って感じです。

別物ですよ~
金目は深海魚です。

筋肉料理人

にゃこ さん、こんにちは~
>さすが、魚博士の筋肉料理人さんです。
さかな君並にお答えします。
何でも聞いてください。

筋肉料理人

ちゃこさん、こんにちは~
はじめまして~

>三毛猫さん、すんなり開けちゃいましたケロッ?)
接続環境の違いなんでしょうか?
開けない方がいらっしゃるようなんですよ。
出来るだけ軽くするように努力はしているんですが、
画像が多いんでどうにもならないんですよ。

キッチンハサミでぜんぜんOKですよ。
それなりに使えば良いと思います。

>またゆっくりおじゃまします♪
ありがとうございます。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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