金目鯛 ３ 松皮にします（湯霜）

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
今回は捌いた金目鯛にお湯をかけて松皮にします。

松皮ってのは皮と皮下の脂が美味しい魚（たいていの魚は皮が美味しいんだけど）
を美味しく食べる為に使う料理方で、代表的な所では真鯛、金目鯛、イサキ
等を刺身、あるいは寿司種にする時に使います。

鯛の松皮造り　　　
天然鯛は松皮が一番です。
イサキの松皮造り
旬のイサキの脂は凄い、それを逃がさず味わいます。


(・∀・)金目鯛は皮と皮下脂肪が美味しい魚って訳です。
　　　　ですが皮は生では固いので、湯をかけて皮に火を入れて食べやすくします。



お湯をかけて松皮　(σ｀・∀・)σ行ってみよう！！




１）捌いて腹骨まで漉いた半身に塩を振ります。
　　塩はパラパラっと食卓塩を振りかける感じ。
　　(・∀・)しめ鯖みたいに一杯かけたら駄目です。
　　皮目、身側、両方にパラパラっとかけて３０分位置きます。
　　(・∀・)身が柔らかいんで塩でほんの少し水出しして
　　　　　　身を締めるんです。




２）まな板を斜めにして皮目を上にして置きます。
　　(・∀・)まな板は木の方がいいかも、樹脂製だと反っちゃうかも知れないんで、
　　　　　　古いまな板を使ってね。


　　金目鯛の上に清潔な布巾か、キッチンペーパーを被せます。
　　その上から沸騰したお湯をかけます。


　　かけるお湯の量は金目鯛の両サイドが上の写真のように、反り返る位です。



　　まな板の横に氷水を入れたボールを用意しておき、素早くこれに浸します。
　　(・∀・)これは表面だけに火を入れるためです。




３）３分も浸しておけば熱が取れると思います。
　　冷めたら氷水から上げ、キッチンペーパーか清潔な乾いた布巾で包み、
　　水分を吸い取らせます。

　　これで霜降りがおわり、松皮になりました。
　　次は寿司ネタに切って寿司にして完成です。



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