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カンパチの刺身、筋の読み方、刺身の切り方 その1

カンパチの刺身筋の読み方、004

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こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
今日の料理はカンパチの刺身です。カンパチの刺身用ブロックを刺身に切るんですが、切る際の筋の読み方と言うか見方、切り方を紹介させて頂きます。

カンパチの刺身筋の読み方、029

上の画像が買ってきたカンパチの刺身用ブロックです。魚に力を入れているスーパーで買ってきました。買ってきたのは正午頃で、持ち帰って冷蔵庫のチルド室に保存し、その日の20時頃に刺身に切りました。パックで売ってるカンパチの刺身は養殖物で、天然物は天然と表示されています。カンパチやブリの場合は、天然物より養殖のほうが品質が安定していて美味しいです。

カンパチの刺身筋の読み方、034

血合いもきれいな色をしていて鮮度の良さを物語っています。このカンパチは腹の身です。カンパチの腹身は上手に皮を引くと銀皮が残るので、皮が銀色に光っているのは腹の身です。腹と背中を比べた場合は腹のほうが脂が乗っており、こってりした味。背中はあっさりした味になります。

カンパチの刺身筋の読み方、036

上の画像をよく見てもらいたいのですが、身の表面が波打っています。上の画像の手前の面が骨がついていた方です。上面になっている部分もよく見ると波打っているのがわかると思います。切った時は真っ直ぐだったはずなんですが、何故、こうなっているかというと、おそらく早朝に生簀からあげて活き締めしたカンパチを、捌いて刺身用ブロックにしているからです。死後硬直が始まる前に刺身用ブロックにしたので、パック詰めした後に死後硬直したのでしょう。だから切り口がデコボコになっているのです。見た目はイマイチなんですが、死後硬直が始まってからのほうが旨味は出ているので、ちょうど食べごろと言えると思います。翌日になるともっと旨味が出ていますが、カンパチ独特の歯ごたえの良さが無くなってしまいます。ですので、買ってきた刺身用ブロックはその日のうちに刺身にして食べましょう。

パックから刺身用ブロックを出したら、キッチンペーパーで包んで水気を吸い取ります。刺身についた水気は鮮度を落としたり、食中毒の原因になります。

カンパチの刺身筋の読み方、031

水気を吸い取っても匂いが強い場合は日本酒をかけます。日本酒をかけてから水気を吸い取るといいです。もし、ちょっと心配だなあと思ったら、日本酒と酢(1:1)を混ぜてかけるといいです。生臭さは消えます。そして刺身ブロックの表面の殺菌にもなります。

刺身を切る方向、筋の読み方、見方

いよいよ刺身に切りますが、切る方向の見定め方です。

カンパチの刺身筋の読み方、038

カンパチの刺身筋の読み方、039

上の画像では皮目を向こうにして身を置いています。これを真っ直ぐに平造りに切ってもいいのですが、それでは波打った上面がそのまま見えてしまい、刺身の見た目が悪くなります。綺麗な切り口を見せるような切り方と盛り付けにします。そこで刺身用ブロックの筋をよく見てみましょう。上の画像の刺身ブロックの手前を見ると、白い筋が右上斜めに入っています。刺身を厚めに切る場合はこの筋に対して直角に近くなるように切り、薄広い刺身に切る場合は筋と同じ方向に切ります。今回は変形の平造りのような切り方をしてみました。包丁を大きく左に傾け、刺身用ブロックの右端から刺身に切ります。

包丁の刃元から切先まで長く使って引くように切ります。

カンパチの刺身筋の読み方、042

カンパチの刺身筋の読み方、043

カンパチの刺身筋の読み方、045

次々に切っていきます。端の方は身が細いので海鮮丼や刺身の納豆和え等の刺身を使った料理に使い、中央の形の良い部分を皿盛します。

カンパチの刺身筋の読み方、051

カンパチの刺身筋の読み方、052

上の画像の刺身の切り口を見ると、白い筋が木の年輪のように入っています。この状態なら厚く切ってもOKです。

カンパチの刺身筋の読み方、053

上の画像が切り終わったところです。左が頭のついていた方で、右が尾ひれ側です。身の質は尾ひれ側の方が筋が多いので固く、血合いの割合も多くなります。刺身一切れの重量は12~15g位になるようにするといいですが、尾ひれの方は固いので小さく切って、上にも書いたように海鮮丼や和え物、海鮮サラダ等に使うといいです。もしくは細く切ってネギ、生姜とあえて「たたき」にしたり、味噌と一緒に叩いて「なめろう」にするのもいいでしょう。

盛り付けです。お店で出すなら「つま」をたくさん載せますが、家庭で楽しむなら大根けん、大葉、わさびがあれば十分です。今回、大根がなかったので、玉ねぎスライスを水晒しして辛味を抜いたものを使っています。大根けんや玉ねぎスライスを使う際の注意点は、しっかり水をきることです。刺身に水気が移らないようにします。

カンパチの刺身筋の読み方、056

玉ねぎスライスに大葉を立てかけ刺身を盛ります。右奥に盛りました。切り口が見えるよう、カードのように少しずらして盛ります。そして奥の方は高さが欲しいので、玉ねぎスライスにのせ、立ち気味になるようにします。

カンパチの刺身筋の読み方、058

右奥に盛ったので次は左中間に盛ります。

カンパチの刺身筋の読み方、059

次は右手前です。そしてわさびを添えます。

カンパチの刺身筋の読み方、014

カンパチの刺身筋の読み方、005

こんな感じで奥の方から手前の方に互い違い。奥の方を高く盛るといい感じになります。

カンパチの刺身筋の読み方、018

カンパチの刺身筋の読み方、023

筋を切って少し厚めに切ったカンパチの刺身は、しっかりした食感だけど噛みやすく、噛むと口の中にカンパチの甘い脂、旨味が広がります。刺身はブロックで買うとお得だし、切りたての刺身は美味しいので、お家で刺身を切る!に挑戦してみて下さい。

刺身を切る際の衛生上の注意は過去記事→「アジの三枚おろし、初心者向けのテーブルナイフを使った方法、カルパッチョの作り方」をご覧ください。




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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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