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煮物の煮汁の作り方、レシピの作り方、手羽元の甘酢照り煮

手羽元の甘酢照り煮032

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こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
レシピブログさんでやってる連載を更新したのでお知らせです。今回の記事は「手羽元の甘酢照り煮」です。手羽元を甘酸っぱい煮汁で照りのある煮物にします。手羽元が柔らかく、身離れよく、美味しく仕上がります。レシピは記事をご覧ください。

こういう煮物を作る時、調味料はどのくらい入れたら良いの?料理初心者の方には中々、目安がつかめないと思います。そんな悩みを解決!煮汁の作り方、レシピの作り方を紹介させて頂きます。

煮汁の作り方、レシピの作り方

という事で煮汁の作り方、煮汁のレシピの作り方です。レシピブログ連載の「手羽元の甘酢照り煮」を例に紹介させて頂きます。この料理に使った食材は手羽元です。下の画像の手羽元を使いました。

手羽元の甘酢照り煮039

パックから出す前に値札を見ます。商品名、お値段、商品の重量が表記されています。

手羽元の甘酢照り煮041

正味量が726gと表記されています。今回、手羽元の他にはにんにく2かけとタカノツメ2本しか入れないので、これが食材の総重量になりますので、これに必要な調味料の量を割り出します。

今回は「甘酢照り煮」を作りますので、調味料はしょう油、みりん、砂糖、日本酒を使い、香り付けにスパイスをふります。この中で最初に決めなければいけないのがしょう油の量です。

最初に塩気のある調味料の量を決める

味付きの基本が塩気の量なので、この場合は手羽元726gを使った「手羽元の甘酢照り煮」に必要なしょう油の量を決めます。照り煮なので、最後は煮汁にとろみが付くところまで煮詰めます。ここまで煮詰める際に必要なしょう油の量は手羽元200gに対してしょう油大さじ1です。これがギリギリの量なので、手羽元726gなら少し余裕を見て「しょう油大さじ4」が必要な分量になります。

手羽元の甘酢照り煮047

塩気(しょう油)の量が決まれば、他の調味料の量も決まる

しょう油の量が決まったら、あとは甘味、酸味をどのくらいにするかを決めます。「甘酢照り煮」なので、私の好みでは

しょう油大さじ4:みりん大さじ4:砂糖大さじ4:酢大さじ4

しょう油、みりん、砂糖、酢を全て同じ量にします。この割合で味付けすると、中華料理の甘酢あんかけの酸味を少し抑えた感じになって食べやすいです。下の画像の上段左から、日本酒、みりん、酢。下の段の左から砂糖、しょう油、にんにくとタカノツメです。これが今回使った調味料になります。日本酒は旨味を出すため、臭み消し、肉を柔らかくする効果を狙って入れます。

手羽元の甘酢照り煮045

こんな感じで必要な調味料の量を決めて料理しました。調味料の量が決まったら、次に決めなければいけないのは煮汁に入れる水の量です。今回、フライパンを使って甘酢照り煮を作りました。手順としては塩コショウ(軽く下味する)した手羽元をフライパンで焼き付け、焼き目がついたら煮汁を入れて煮込みます。

手羽元の甘酢照り煮051

手羽元の甘酢照り煮058

この時に入れる水の量は、手羽元がひたひたに漬かるくらいの水の量で大丈夫です。

手羽元の甘酢照り煮059

「ひたひたに漬かる」というのは、鍋もしくはフライパンの中の食材が煮汁から少し飛び出した状態です。この状態で沸騰させ、落し蓋をして煮込みます。下の画像はアルミホイルで落し蓋をしています。

手羽元の甘酢照り煮060

手羽元の甘酢照り煮062

食材が煮汁から飛び出した状態ですが、沸騰した煮汁の泡が落し蓋の下で循環し、飛び出した部分にも熱と味が入ります。

手羽元の甘酢照り煮070

今回、甘酢照り煮なので、最後は煮汁の水分を飛ばし、とろみが出るところまで煮詰めます。ひたひたの水量で煮ることで煮汁の量を減らし、最後に煮詰めやすくします。肉じゃがや煮魚も同じような考え方で水の量を決めるといいです。

手羽元の甘酢照り煮077

酢分が飛ぶとこんな感じになります。煮汁が減ってくると焦げやすくなるので、焦げないようにフライパンを揺すりながら水気を飛ばします。

手羽元の甘酢照り煮080

皿に盛り付け、フライパンに残った煮汁をかけたらできあがり。

手羽元の甘酢照り煮022

手羽元の甘酢照り煮023

手羽元の甘酢照り煮038

こんな感じで手羽元の照り煮のできあがり。煮汁の作り方、拙い説明ですがお分かり頂けたでしょうか?基本を知ると色々な料理をつくる時、必要な調味料の量が料理をする前にわかります。食材の重量で計算する癖をつけましょう。今回のレシピは連載をご覧ください。→「手羽元の甘酢照り煮



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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