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カラスカレイの煮付け、煮魚の煮汁の作り方

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こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~今日の料理はカラスカレイの煮付けです。スーパーで普通に売っているカラスカレイの切り身を使って煮魚を作ります。カラスカレイは脂と水分の多い白身魚で、煮るととろりとした食感で身離れが良くて美味しいです。若い人からお年寄りまで喜ばれる煮魚が作れます。今日は煮魚を作る時に必要な煮汁の作り方から説明させて頂きます。

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カラスカレイの煮付け、煮魚の煮汁の作り方

材料4人分
カラスカレイの切り身      4枚(4枚で300~350g)
長ねぎ               2本
生姜                2かけ(30g)
タカノツメ              1~2本

煮汁材料
しょう油              大さじ3
みりん               大さじ3
砂糖                大さじ3(甘さ控えめにする時は半分)
日本酒              大さじ9(135ml)
水                 大さじ9(135ml)

※レシピは上のようになりました。カラスカレイの切り身4枚(300g)に対しての煮汁です。何故、この配合になったか?作り方で説明します。まずは動画をご覧ください。



作り方

1)長ねぎは4~5㎝のぶつ切りにします。長ねぎは葉が柔らかかったら、葉もぶつ切りにして入れましょう。生姜は薄切りにします。タカノツメはヘタを切り、種を取り出しておきます。

カラスカレイの煮付け010


2)カラスカレイの切り身はパックからだし、キッチンペーパーで包んで水気を吸い取ります。(カレスカレイはもともと水分の多い魚であるのと、冷凍解凍なので水が出ています。これをキッチンペーパーで包んで吸い取ります)

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パックに正味重量が書いてあると思いますが、水気を吸い取ると1割位減ります。例えばパックに330gとあれば、水気を吸い取ったら300g位になっていると思います。念の為、魚の重量を計ります。ほぼ300gでした。

カラスカレイの煮付け006


3)切り身の皮に浅く切れ目を入れます。身の中央、ヒレの際、身の表裏、両面に入れましょう(ちなみに皮が黒いほうが表です)。切れ目を入れることで、煮た時、皮が縮んで身が割れるのを防ぎます。切れ目の入れ方は動画をご覧ください。

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4)フライパンにたっぷりの湯を沸かします。ボウルに冷水を用意します。カラスカレイの切り身をフライ返しに乗せて湯に入れ、表面が白くなったら冷水に入れて冷まします。湯につける時間は2~3秒で大丈夫です。

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冷めたら表面を指先で優しくこすり、ヌメリや汚れを洗い流します。

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5)いよいよ本調理です。下処理したカラスカレイを煮付けます。煮魚を作る時、使いやすいのがフライパンです。煮魚は煮る時に重なると煮崩れの原因になるので、そこの広いフライパンは魚を重ねずに煮やすいです。まずは煮汁を作ります。

煮魚の煮汁の作り方

今回、魚と一緒に煮るのは長ねぎ2本と生姜、タカノツメだけです。この位なら魚の重量だけで煮汁の量を決めて大丈夫です。魚の重量100gに対してしょう油を大さじ1使います。切り身4枚で300gなので大さじ3で大丈夫です。

甘味になるみりんはしょう油と同じ量を入れるので、大さじ3入れます。みりんは甘味の他にコク、旨味、まろやかさを入れる効果があって、煮物によく使われます。

そして更に強い甘みを入れるために砂糖を入れます。砂糖はしょう油と同じ量を入れます。甘さ控えめにする時はしょう油の半分です。

しょう油、みりん、砂糖だけでは煮汁の量が足りません。煮える前に水分がなくなってしまいます。そこで魚に熱が通るまでの水分が必要です。水分は日本酒と水を1:1で混ぜたもの(もしくは日本酒のみ)で入れます。その量は切り身の煮魚の場合しょう油の6倍前後で大丈夫です。しょう油が大さじ3(45ml)なので、日本酒+水を大さじ18(270ml、大さじ1は15ml)入れます。

上でしょう油の6倍前後と書いたのは、今回は切り身4枚を直径26㎝のフライパンで煮るので、水分がしょう油の6倍あれば初心者でも大丈夫ですが、2枚煮る時、煮汁の量が半分になった時には水分が足りません。そんな時は水分を増やして煮ます。しょう油の8倍とか10倍入れることになります。

※調味料と日本酒、水、魚を入れ、魚が煮汁から少し飛び出す状態になればOKです。魚が煮汁に浮いてしまうと身崩れの原因になるので、魚の上面が煮汁から飛び出した状態で煮ます。

こんな感じで煮汁の材料をフライパンに入れて強火にかけます。

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煮立ったらカラスカレイの切り身を入れます。切り身を入れる時、黒い皮が上から見えるように入れましょう。それが表です。

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ぶつ切りにした長ねぎと、種をとったタカノツメを入れ、アルミホイルで落し蓋をします。(アルミホイルを魚の表面にピッタリ沿うようにかぶせます)煮立ったら、吹きこぼれない位の火加減に調節して3分煮ます。

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アルミホイルの下で煮汁が激しく沸騰し、アルミホイルが泡で押し上げられて、ゆらゆらと揺れている状態で煮ます。この状態で煮ることで、煮汁の泡が魚の上面に回って熱と味が入ります。※最初に魚が煮汁から飛び出した状態で煮るのは、激しく沸騰する煮汁で切り身が押し上げられ、見崩れするのを防ぐためです。

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3分経ったら落し蓋を外し、生姜を入れます。生姜を入れたら再び落し蓋をして2~3分煮ます。カラスカレイの切り身の場合、沸騰した煮汁で5~6分煮れば十分熱が通ります。生姜を途中で入れる理由は生姜の香りは揮発性なので、仕上げの前に入れたほうが香りが活きるからです。

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生姜を入れて2~3分煮たら火を消します。カラスカレイの切り身をフライ返しですくって皿に盛り、長ねぎ、生姜も皿に盛ります。

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残った煮汁を強めの火にかけて沸騰させ、水分を飛ばしてとろみをつけます。

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泡が大きくなってきたらフライパンを前後左右に傾け、焦げを防止しながら煮詰めます。泡が大きくなり、フライパンを傾けると、煮汁がゆっくり動くくらいになったら火を消します。

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とろみの付いた煮汁をカラスカレイにかけたらできあがりです。

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カラスカレイの身をむしり、煮汁につけて頂きます。

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切り身のカラスカレイの煮付けは5~6分の加熱で作ると身が柔らか!とろりとした食感が素晴らしいです。もともと、とろりとした食感があるのですが、それが一段も二段も美味しくなってます。短い煮込み時間なので身に味は染みていませんが、むしった身を煮汁につけて食べる。そのために煮汁を煮詰めてかけています。

短時間で仕上げた煮魚はその魚の風味がよく分かるので、どちらかと言うと魚好きの方向けの作り方です。自分は魚が好き~って方はできるだけ短い時間で料理する工夫をしてみて下さい。その魚の性質、味がわかって楽しいです。





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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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