小鯛の煮付け、煮汁の作り方

　

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こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～今日の料理は小鯛の煮付けです。昨日の記事で下処理した小鯛を煮付けにします。煮汁の作り方から説明させて頂きます。



上の画像が昨日の記事で下処理した小鯛です。ウロコ、エラ、ワタを取り、飾り包丁を入れています。ここまでの下処理をしたという前提でレシピを紹介させて頂きます。（実は本日、二仕事ほど終わったあとでして、飲みながら書いております。筆が滑ると思いますがご容赦頂けますようお願いします）

上の画像ですが、見えにくいですが小鯛2尾で316gでした。まあ、ほぼ300gという事で、過去記事の「カラスカレイの煮付け」と同じ方法で煮付けにします。魚の重量が同じなのでレシピも同じです。

小鯛の煮付け、煮汁の作り方

材料2人分
小鯛の尾頭付き（下処理したもの）　2尾（2尾で300g）
長ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　2本
生姜　　　　　　　　　　　　　　　　2かけ（30g）
タカノツメ　　　　　　　　　　　　　　1～2本

煮汁材料
しょう油　　　　　　　　　　　　　　大さじ3
みりん　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3（甘さ控えめにする時は半分）
日本酒　　　　　　　　　　　　　　大さじ9（135ml）
水　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ9（135ml）

作り方

1）長ねぎは4～5㎝のぶつ切りにします。長ねぎは葉が柔らかかったら、葉もぶつ切りにして入れましょう。生姜は薄切りにします。タカノツメはヘタを切り、種を取り出しておきます。






2）小鯛を霜ふりします。　（煮魚を作る時、魚に塩をして水出しするとレシピ本に書いてある事が多いと思いますが、今日のレシピの場合は塩をふりません。理由は後ほど）

フライパンにたっぷりの湯を沸かします。ボウルに冷水を用意します。小鯛をフライ返しに乗せて湯に入れ、表面が白くなったら冷水に入れて冷まします。湯につける時間は2～3秒で大丈夫です。








冷めたら表面を指先で優しくこすり、ヌメリや汚れ、残ったウロコを洗い流します。



洗ったあとのボウルです。小鯛のウロコは下処理でしっかり取ったつもりでも、こんなに残っていました。このウロコを霜ふりで外すことで、食べる時にずいぶん食べやすく、美味しく感じます。




3）煮魚の煮汁の作り方

今回、2尾の小鯛と一緒に煮るのは長ねぎ2本と生姜、タカノツメだけです。この位なら魚の重量だけで煮汁の量を決めて大丈夫です。魚の重量100gに対してしょう油を大さじ1使います。小鯛2尾で300gなので大さじ3で大丈夫です。

甘味になるみりんはしょう油と同じ量を入れるので、大さじ3入れます。みりんは甘味の他にコク、旨味、まろやかさを入れる効果があって、煮物によく使われます。

そして更に強い甘みを入れるために砂糖を入れます。砂糖はしょう油と同じ量を入れます。甘さ控えめにする時はしょう油の半分です。

しょう油、みりん、砂糖だけでは煮汁の量が足りません。煮える前に水分がなくなってしまいます。そこで魚に熱が通るまでの水分が必要です。水分は日本酒と水を1：1で混ぜたもの（もしくは日本酒のみ）で入れます。その量は切り身の煮魚の場合しょう油の6倍前後で大丈夫です。しょう油が大さじ3（45ml）なので、日本酒+水を大さじ18（270ml、大さじ1は15ml）入れます。

上でしょう油の6倍前後と書いたのは、今回は小鯛2尾を直径26㎝のフライパンで煮るので、水分がしょう油の6倍あれば初心者でも大丈夫ですが、1尾煮る時、煮汁の量が半分になった時には水分が足りません。そんな時は水分を増やして煮ます。しょう油の8倍とか10倍入れることになりますが、調味料と日本酒、水、魚を入れ、魚が煮汁から少し飛び出す状態になればOKです。魚が煮汁に浮いてしまうと身崩れの原因になるので、魚の上面が煮汁から飛び出した状態で煮ます。こんな感じで煮汁の材料をフライパン（直径26cm）に入れて強火にかけます。



煮立ったら小鯛を入れます。切り身を入れる時、小鯛の頭が左向き、腹が手前にして入れましょう。入れたら調理中に返したりしません。焼き魚は途中で返しますが、煮魚は返すと煮崩れるので、皿に盛るときの向き（頭が左、腹が手前）に入れます。



小鯛を入れたらすぐに長ねぎとタカノツメを入れます。入れたらアルミホルで落し蓋をします。（アルミホイルを魚の表面にピッタリ沿うようにかぶせます）煮立ったら、吹きこぼれない位の火加減に調節して3分煮ます。





アルミホイルの下で煮汁が激しく沸騰し、アルミホイルが泡で押し上げられて、ゆらゆらと揺れている状態で煮ます。この状態で煮ることで、煮汁の泡が魚の上面に回って熱と味が入ります。※最初に魚が煮汁から飛び出した状態で煮るのは、激しく沸騰する煮汁で切り身が押し上げられ、見崩れするのを防ぐためです。



下の画像、アルミホイルの落し蓋が泡で押し上げられています。こんなに激しく沸騰していても、煮汁が少なめなので身崩れはしません。



3分経ったら落し蓋を外し、生姜を入れます。生姜を入れたら再び落し蓋をして2～3分煮ます。1尾150gの小鯛（200g位まで）の場合、沸騰した煮汁で5～6分煮れば十分熱が通ります。生姜を途中で入れる理由は生姜の香りは揮発性なので、仕上げの前に入れたほうが香りが活きるからです。





生姜を入れて2～3分煮たら火を消します。小鯛をフライ返しですくって皿に盛り、長ねぎ、生姜も皿に盛ります。





残った煮汁を強めの火にかけて沸騰させ、水分を飛ばしてとろみをつけます。



泡が大きくなってきたらフライパンを前後左右に傾け、焦げを防止しながら煮詰めます。泡が大きくなり、フライパンを傾けると、煮汁がゆっくり動くくらいになったら火を消します。





とろみの付いた煮汁を小鯛にかけたらできあがりです。



小鯛の煮付けの完成です！







できたての身をむしり、煮汁をつけて頂きます。とろりとした滑らかな白身が美味しいです。このレシピのポイントは、小鯛の下処理と霜ふり、そして煮汁の配合、小鯛を煮る時間です。特に大事なのは霜ふりと煮込み時間。霜ふりすると魚の臭みが抑えられるのと、霜ふり後、冷水に晒して表面のヌメリや残ったウロコを取り除くので、食べる時に違和感なく食べられます。食べる時にウロコがのっていたら嫌ですからね。そして煮込み時間を5～6分とすることで鯛の身に水分が残り、柔らかく、とろりとした食感になります。一般的に霜ふり前に塩をすることが多いですが、鮮度の良い小鯛の場合、塩は要らないと思います。塩をすると水が出て身が締まり、塩気も入るので、小鯛の場合、今回の仕上げ方では逆効果になるかな？と思います。

小鯛はお値段安く、鮮度の良いものがスーパー、魚屋さんで売っています。小鯛でも鯛ですので、適切に料理するととても美味しいです。今回記事にした「下処理」、「霜ふり」、「煮汁の作り方」、「煮る方法」を参考にお試し下さい。



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