イワシのさばき方、小骨が気にならない刺身の切り方、盛り付け方

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～　今日の料理はイワシの刺身です。イワシをさばいて刺身にするところまで紹介させて頂きます。このブログは魚料理メインのブログなんですが、最近、イワシをさばいていませんでした。魚はさわらないとさばき方を忘れちゃうっていうか、手が動かなくなるので練習＆酒の肴にイワシの刺身をつくることにしました。



上の画像が買ってきたイワシです。午前中に魚屋さんから買ってきました。イワシは魚へんに弱いと書くくらい鮮度の落ちやすい魚なので、買ったら氷で冷やしながら持ち帰ります。寄り道はしないほうがいいです。そして持ち帰ったら夜までチルド室ってのが定番なんですが、いわしの場合はタッパーに氷水を入れ、これに漬けて夜まで保存が良いです。氷たっぷりの氷水なら０℃近い低温で、水につけておくと空気に触れないので鮮度が落ちにくいんです。ちなみにサンマも流通過程では発泡スチロールの箱にアルミ蒸着の袋を入れ、ここに氷水と一緒に入れられています。こうすることで０℃近くに保ち、サンマを氷水に浮かせることで傷めないように輸送しているのだと思います。



こんな感じで買ってきたいわしを夜まで冷蔵しました。これをさばいてイワシの刺身をつくります。刺身ですので衛生上の注意が必要です。衛生上の注意は過去記事→「アジの三枚おろし、初心者向けのテーブルナイフを使った方法、カルパッチョの作り方」を読んで下さい。まずは動画です。

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イワシのさばき方、小骨が気にならない刺身の切り方、盛り付け方

1）イワシの頭を切り落とします。刺身にすので胸ビレの後ろで切り落として下さい。




2）腹の底を切り落とします（動画参照）。そして肛門まで切り開いたらワタを引き出します。ワタを引き出すと背骨の下、腹骨の付け根あたりに血の塊があるので、包丁の切先で傷つけ、血を洗い流しやすくします。そして、流水で流しながら洗います。








3）大名おろしにします。大名おろしは中骨の背骨に沿って身を切り取る方法で、サバやサンマ、アジなどさばく時に使います。まな板の手前にイワシを置き、包丁を前後させながら背骨に沿って身を切り取ります。







上の画像くらいに切り取れたらいい感じです。ちなみに包丁ですが、イワシやアジ程度なら家庭用の万能包丁を包丁研ぎ器で研げば大丈夫です。


4）おろしたら腹骨を切り取ります。腹骨が左をむくように身をまな板に置き、腹骨に左手の指先を当て、包丁の左側面が腹骨に当たるように切り取ります。イワシやサンマの場合、刺し身包丁を使うと切りやすいです。



皮をむきます。むき方は動画をご覧ください。


5）小骨を骨抜きで抜きます。皮がついている方を下、頭がついていたほうを右にしてまな板に身を置きます。身を指先で触ると小骨があるのがわかるので、骨抜きでつまんで抜きます。この時、右斜め上に抜きましょう。小骨は斜めに入っているので、まっすぐ上に抜くと身が割れます。（動画参照）



こんな小骨が入っています。



小骨を抜いたら刺身にする準備完了なんですが、ここまで結構、時間がかかります。作業の途中、身を仮置きする時はバットにのせておきますが、バットの下に冷媒をおいておけば温度が上がるのを防げます。そして、処理した身を酢洗い（出汁、あるいは水で薄めた酢に通す）すると鮮度落ちが緩やかになるのと、生臭さを消せるのでお薦めです。


6）刺身に切ります。身の皮がついていたほうを上、頭がついていたほうを右にしてまな板に置きます。この置き方をすると、イワシの小骨は左上向きに入っています（こんな感じ→＼）。そして見の左側（尾ひれがついていたほう）から薄めの削ぎ切りにします。こうすると小骨が残っていても短く切れるので、食べる時の違和感が少なくなり、美味しく食べられます。





切った刺身を皿に盛り付けます。薄く切っているので、皿の外周に反時計回り、刺身同士が少し重なるよう、扇側に盛りました。外側に盛ったら内側に同じように盛ります。





大根けん、大葉、わさび、おろし生姜、刻みねぎを添えてできあがりです。









イワシの刺身の完成です！わさびしょう油、生姜しょう油で代わる代わる頂きます。身にしまりがあり脂がのって美味しいです。朝買ってきて氷水に漬けといたのが良かったみたいです。脂がのっているので身が甘い。日本酒がガンガンいける味でした。

魚をさばくのは馴れが必要で、最初はなかなか上手くいきません。初心者が上の写真くらいにさばくのは難しいと思います。数をこなすと、どんどん上手になるので数をこなして上手になって下さい。そして、最初は身がぼろぼろになると思うので、そんな時はイワシのたたきやなめろうにするといいです。もはや生食は無理・・・なんて状態になったらさんが焼きにしましょう。捨てなくても食べられるので、安心して挑戦してください。



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