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かつおたたきの山かけ 、 長芋とろろはかき混ぜるほど美味しくなります。

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
きょうの料理はかつおたたきの山かけです。市販のカツオのたたきを漬けにし、長芋とろろで山かけにします。美味しく作るコツはカツオのたたきを漬けにしてしっかり味を入れること。そして山かけは大和芋を使うことが多いのですが、あっさりした長芋を皮ごとすりおろし、濃縮めんつゆを加えてしっかりかき混ぜることで粘りを出し、あっさり美味しい山かけにします。

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山かけに使う大和芋と長芋の違いですが、大和芋のとろろは粘りがあって濃厚、とろろにするときは出汁を加えて混ぜ、適度な粘りにして使います。対する長芋は水分が多く、すりおろすとサラサラ。短冊に切るとシャキシャキした食感がいいので、一般にはとろとより短冊などに向くとされています。ですが、長芋のとろろはすりおろしたそのままだとサラサラですが、菜箸でかき回すとちょうどいい粘りが出ます。つまり、とろろにしたときはかき混ぜてから使うと良いんです。これを知っておけば長芋を「短冊」にも「とろろ」にも使えて便利です。

かつおたたきの山かけ

材料2人分
かつおのたたき       120g
長芋とろろ          100g
卵黄              1個
3倍濃縮めんつゆ      小さじ1
刻みネギ、わさび           適宜

A
しょう油、みりん       各大さじ2
昆布              3×1㎝

作り方
1)市販のかつおたたきを刺身に切ります。下の画像が買ってきたかつおのたたきです。かつおのたたきも色々ありまして、そのまま切って丁度いい刺身になるかつおもあれば、大きなかつおを使ったものは、そのまま切ると刺身が大きくなりすぎます。

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上の写真のように太いかつおのたたきは「渡し」を入れて細くしてから刺身に切ります。下の写真のように長手方向に切って断面を小さくします。

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渡しを入れたかつおのたたきを一口大に切ります。普通のかつおのたたきより少し小さめがいいです。包丁の刃元から切っ先まで長く使って引くように切ります。

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切った刺身をボウルに入れます。Aを加えて混ぜ、冷蔵庫で最低30分、できれば2~3時間、もしくは一晩、漬け込みます。

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2)長芋をすりおろします。長芋は皮をたわしでこすり洗いし、流水で洗い流します。ひげ根をとって皮ごとすりおろしましょう。革と革の下に栄養が多いそうなのでこうします。

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すりおろしたら濃縮めんつゆ小さじ1を入れ、菜箸で激しくかき混ぜます。

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かき混ぜると下の写真のように粘りが出てくるので、粘りが出たらOKです。

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3)漬けにしたかつおたたきをザルに上げてタレを切ります。

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とろろを入れたボウルにかつおたたきの漬けを入れて混ぜ、器に盛ります。

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卵黄を落とし、わさびを添え、刻みネギをちらしてできあがりです。

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かつおたたきの山かけの完成です!漬けにしたかつおのたたきは脱水されて味と旨味が濃くなり、もちもちした食感になって美味しいです。これに出汁の風味がきいた長芋とろろが良く合います。卵黄を潰してまぶすと濃厚さが増します。お酒がイケる味であり、丼にしても絶品、美味しいです。丼にする場合は長芋に入れる濃縮めんつゆを少し増やすとバランスが良いと思います。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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