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さんま・秋刀魚のさばき方、おろし方

サンマ35

「さんま・秋刀魚のさばき方、おろし方」について新しい記事(平成24年9月17日更新)がありますので、そちらをご覧ください。衛生面の注意、保存方法、初心者向けの刺身など、動画も交えて紹介しています。

さんま刺身 もろ味噌たたき



皆さん、こんにちは。
今日は下の写真を目指してサンマをさばきましょう。
サンマ35

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まずはサンマを買いに行きます。
私、筋肉料理人はクーラーバックに冷媒を入れて買いに行きます。
この時期、日中はまだまだ暖かいので出来るだけ鮮度を落さないようにです。

準備が出来てスーパーについたらサンマの目利きです。
今時は刺身用のサンマは店でもしっかり管理してあるので、刺身用と銘打って
有ればまず大丈夫ですが、くちばしが黄色く、腹の辺りの銀色が綺麗なもの
を選びましょう。

サンマのついでにツマ用の大根、大葉も買っちゃいましょうか。

それでは

「マッチョな僕がサンマをさばきますよ」

大根つま1

1)今回はサボらずに大根ツマを造ります。
  かつら剥きした大根を細く千切りします。
大根つま2

2)切ったツマは水にさらして置きます。
  (水を2~3回換えましょうね)
サンマ1

3)サンマをパックから取り出し流水で洗います。
サンマ2

4)頭と尾鰭を写真の位置で落します。
  頭は胸鰭の後ろです。
  次に写真の赤線の部分を切り取ります。
  サンマは身が柔らかいので良く切れる包丁を使いましょう
サンマ3

5)前の写真で赤線を引いた部分を切ります。
  腹鰭の辺りまでです。
サンマ4

6)頭と尾鰭、腹を切りました。
  この状態でワタを抜き、腹腔内を水でよく洗います
サンマ5

7)頭を左向き、腹を手前側にして、尾鰭側から背骨にそって大名おろし
  します。
  サンマは身が柔らかいので、包丁を上下に滑らせながら切りましょう。
サンマ6

8)2枚おろしが出来ました。6)で腹腔内を良く洗えば、おろした身が
  汚れにくくなります。
サンマ7

9)反対側も同じように包丁を入れ、3枚卸が出来ました。
サンマ8

サンマ9

10)腹骨をすきます。
   骨に添って出来るだけ薄くすきます。
サンマ10

   腹骨をすいた身はこうなります。
サンマ11

11)皮を引きます。
   サンマにはサバ、アジ、イワシのように薄皮がありますので、
   写真の様に半身の皮側を下に頭方向を手前にして、薄皮の端を
   爪で押さえ包丁の背で皮を引きます。
サンマ12
 
   写真の様にやりますが判るでしょうか?
   やりにくければ、サバの皮と同じように剥いてもOKです
サンマ13
 
   皮が引けました。
   包丁の背を使う方が、身に銀色が残るので綺麗になります。
サンマ14

12)2匹分の皮が引けました。
   ピカピカで綺麗ですね。
   (さすが高かっただけある?)

それでは、刺身の下準備はここまで。
注意点はサンマは身が柔らかいので、よく切れる包丁を使う事。
切る時に包丁を滑らせる事です。

次は

「マッチョな僕がサンマを刺身にしますよ」





 


秋刀魚のおろし方と腹骨の切り取り方、皮のむき方、刺身の切り方の動画です。
上の記事のおろし方とは少し違いますが、こうやっておろすこともできます。

関連記事→「秋刀魚の刺身、ユッケ、なめろう、たたき、骨煎餅 & 秋刀魚のおろし方動画



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コメント

socororo

頑張ってみます
訪問ありがとう!!更新サボっていました。
つうか、自分のサイト作成に手間どっていまして。
秋刀魚がんばっておろしてみようと思っています。自分でさばいた秋刀魚の刺身、喰ってみますわ。それでは。またまた、いいもの観させてくださいね。

kuishinbouUS

こんにちは。今夜は 蒲焼なので、冷凍のさんまと解凍してさばいていました。
身が柔らかくて、、なんかぼろぼろになってしまいました。涙
小骨を一本一本抜かないほうが良かったかな、、と反省。 やはり難しいですね。

筋肉料理人

kuishinbouUSさん、おはようございます。
蒲焼なら小骨は抜かなくていいですよ。
刺身でも余程多きいいのじゃない限り、
抜かなくても食べられます。
多少は気になりますけどね。
冷凍のサンマは完全に解凍すると身が柔らかいんで、
半解凍位で捌くのもいいかもしれませんね。

JOHNNYmonk

シメサンマもいきましょー!!
うぅ、サンマの刺身。。。 美味ですよねー。
塩焼きにしたおなかと皮もひじょうに好きなので、それらを捨ててしまうこいつは非常ににくいやつだったりもします。
おかあさんが前にお刺身と〆さんましてくれたとき、
  「おなかと皮をとっといて塩して焼いてちょうだい。」
と懇願しましたが、そんなキモチワルイ料理はしたくないとあっさり拒否られました。
塩辛だったら喜んで作るくせに。。。 (-ι_- )
とったあらの部分だけを塩して焼くのはノーグッドなんですかねー。
ケチな意味でもったいない、ではなく、いちばんおいしいとこなのでもったいない、なんですケドモー。

筋肉料理人

JOHNNYmonkさん、こんにちは~
そー言われると、そうかも?
ワタ料理ってカンパチとかのデカイ魚はするんですが、
小さい魚じゃやりませんね~

サンマのワタかあ~美味しいですよね~
火を入れてペーストにでもしますか?
でも、サンマのワタってウロコが入ってるんですよね~
塩焼きでは余り気になりませんが、
ワタだけ料理したら気になりそう。

JOHNNYmonk

うろこ
サンマは網でかこまれて捕られるんだそうで、そのとき苦しくて口をぱくぱくして、他の魚のうろこを食べちゃうって聞きました。
なのでうろこがいっぱい入っているサンマは、比較的長生きしたサンマだと。。。
ってことはうろこがいっぱいだと新鮮ってことになるのかなぁ。
ま、ほんとほんのちょっぴりの差ですけどー。
苦しめられて最後の晩餐が鱗だなんて、たいそうテリブルな話です。 

筋肉料理人

JOHNNYmonkさん、こんにちは~
>最後の晩餐が鱗だなんて
考えるとかわいそうな話なんですが、
そのおかげで安く食べれるんですよね~
オマケにサンマは年魚(1年で大人になる魚)なんですよ。

ミント

昨日、サンマをさばいた際に参考にさせていただきました~
身がぼろぼろになりつつも、何とかさばけました(^_^;)
ありがとうございました。

筋肉料理人

ミントさん、こんにちは~
参考になってよかったです。
最初は皆さん、身がボロボロになりますよ。
ですが、何度かやってるうちに少しずつ上達します。
また、機会があったらやってみてくださいね。
次は、より上手になっているはずです。

-

承認待ちコメント
このコメントは管理者の承認待ちです

お刺身だいすき

ありがとう
秋刀魚のさばき方、たいへん参考になりました。
特に、包丁で「皮をひく」過程が知りたかったので助かりました。

筋肉料理人

お刺身だいすきさん、こんにちは~
> 秋刀魚のさばき方、たいへん参考になりました。
> 特に、包丁で「皮をひく」過程が知りたかったので助かりました。

参考になって良かったです。
秋刀魚の場合は包丁の背を使った方が、断然、綺麗に皮をひけますよ。

くま

わかりやすいです!
新米主婦の私が、無謀にもまるごとのサンマを買ってしまい、

「さんまのさばき方」で検索して、こちらにたどり着きました(:ー:)

動画もついて非常にわかりやすい!

お皿にお花が咲いていくようで、感動しました。

筋肉料理人さんの、包丁を持つマッチョな腕が素敵です♪

見るのとやるのとは違い、わたしのサンマはぼろぼろになってしまいましたが…(:ー:)

もうお魚をさばくのは嫌だ!と思ってましたが、もう一回動画を見直して、また

チャレンジしてみようと思いました。

丁寧な説明、ありがとうございました!

筋肉料理人

くまさん、こんにちは~
どういたしましてです。
最初は皆さん、失敗します。
私もボロボロでした。
ですがなんか以下やってるうちに慣れてきますよ。
要は包丁の動かし方です。
包丁を滑らせて切る。
これを体得してください。
必ず上手になります。
そして包丁を研ぐのを忘れずにね。

ポチモ

はじめまして^^
お初におじゃまします^^

楽しい記事でつい見入ってしまいました。

ありがとうございます。。。

筋肉料理人

ポチモさん、こんにちは~
いらっしゃいませ~
お気に召して良かったです。
また、遊びに来てくださいね。

生後322ヶ月

この前、ペット屋の、ペルシャのところに、空中を泳ぐ秋刀魚がいた夢を見ました。

生後322ヶ月

骨に気をつけるタイプなので、義務教育時代、給食で、秋刀魚が出ると、給食ぎりぎりの12時55分までかかっていました。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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