さんま・秋刀魚のさばき方、おろし方

「さんま・秋刀魚のさばき方、おろし方」について新しい記事（平成24年9月17日更新）がありますので、そちらをご覧ください。衛生面の注意、保存方法、初心者向けの刺身など、動画も交えて紹介しています。

→さんま刺身　もろ味噌たたき

皆さん、こんにちは。
今日は下の写真を目指してサンマをさばきましょう。

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まずはサンマを買いに行きます。
私、筋肉料理人はクーラーバックに冷媒を入れて買いに行きます。
この時期、日中はまだまだ暖かいので出来るだけ鮮度を落さないようにです。

準備が出来てスーパーについたらサンマの目利きです。
今時は刺身用のサンマは店でもしっかり管理してあるので、刺身用と銘打って
有ればまず大丈夫ですが、くちばしが黄色く、腹の辺りの銀色が綺麗なもの
を選びましょう。

サンマのついでにツマ用の大根、大葉も買っちゃいましょうか。

それでは

「マッチョな僕がサンマをさばきますよ」



１）今回はサボらずに大根ツマを造ります。
　　かつら剥きした大根を細く千切りします。


２）切ったツマは水にさらして置きます。
　　（水を2～3回換えましょうね）


３）サンマをパックから取り出し流水で洗います。


４）頭と尾鰭を写真の位置で落します。
　　頭は胸鰭の後ろです。
　　次に写真の赤線の部分を切り取ります。
　　サンマは身が柔らかいので良く切れる包丁を使いましょう


５）前の写真で赤線を引いた部分を切ります。
　　腹鰭の辺りまでです。


６）頭と尾鰭、腹を切りました。
　　この状態でワタを抜き、腹腔内を水でよく洗います


７）頭を左向き、腹を手前側にして、尾鰭側から背骨にそって大名おろし
　　します。
　　サンマは身が柔らかいので、包丁を上下に滑らせながら切りましょう。


８）２枚おろしが出来ました。６）で腹腔内を良く洗えば、おろした身が
　　汚れにくくなります。


９）反対側も同じように包丁を入れ、３枚卸が出来ました。




１０）腹骨をすきます。
　　　骨に添って出来るだけ薄くすきます。


　　　腹骨をすいた身はこうなります。


１１）皮を引きます。
　　　サンマにはサバ、アジ、イワシのように薄皮がありますので、
　　　写真の様に半身の皮側を下に頭方向を手前にして、薄皮の端を
　　　爪で押さえ包丁の背で皮を引きます。

　
　　　写真の様にやりますが判るでしょうか？
　　　やりにくければ、サバの皮と同じように剥いてもOKです。

　
　　　皮が引けました。
　　　包丁の背を使う方が、身に銀色が残るので綺麗になります。


１２）２匹分の皮が引けました。
　　　ピカピカで綺麗ですね。
　　　（さすが高かっただけある？）

それでは、刺身の下準備はここまで。
注意点はサンマは身が柔らかいので、よく切れる包丁を使う事。
切る時に包丁を滑らせる事です。

次は

「マッチョな僕がサンマを刺身にしますよ」

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秋刀魚のおろし方と腹骨の切り取り方、皮のむき方、刺身の切り方の動画です。
上の記事のおろし方とは少し違いますが、こうやっておろすこともできます。

関連記事→「秋刀魚の刺身、ユッケ、なめろう、たたき、骨煎餅　＆　秋刀魚のおろし方動画」



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