
「さんま・秋刀魚のさばき方、おろし方」について新しい記事(平成24年9月17日更新)がありますので、そちらをご覧ください。衛生面の注意、保存方法、初心者向けの刺身など、動画も交えて紹介しています。
→さんま刺身 もろ味噌たたき
皆さん、こんにちは。
今日は下の写真を目指してサンマをさばきましょう。




まずはサンマを買いに行きます。
私、筋肉料理人はクーラーバックに冷媒を入れて買いに行きます。
この時期、日中はまだまだ暖かいので出来るだけ鮮度を落さないようにです。
準備が出来てスーパーについたらサンマの目利きです。
今時は刺身用のサンマは店でもしっかり管理してあるので、刺身用と銘打って
有ればまず大丈夫ですが、
くちばしが黄色く、腹の辺りの銀色が綺麗なものを選びましょう。
サンマのついでにツマ用の大根、大葉も買っちゃいましょうか。
それでは
「マッチョな僕がサンマをさばきますよ」
1)今回はサボらずに大根ツマを造ります。
かつら剥きした大根を細く千切りします。

2)切ったツマは水にさらして置きます。
(水を2~3回換えましょうね)

3)サンマをパックから取り出し流水で洗います。

4)頭と尾鰭を写真の位置で落します。
頭は胸鰭の後ろです。
次に写真の赤線の部分を切り取ります。
サンマは身が柔らかいので良く切れる包丁を使いましょう
5)前の写真で赤線を引いた部分を切ります。
腹鰭の辺りまでです。

6)頭と尾鰭、腹を切りました。
この状態でワタを抜き、腹腔内を水でよく洗います
7)頭を左向き、腹を手前側にして、尾鰭側から背骨にそって大名おろし
します。
サンマは身が柔らかいので、包丁を上下に滑らせながら切りましょう。

8)2枚おろしが出来ました。6)で腹腔内を良く洗えば、おろした身が
汚れにくくなります。

9)反対側も同じように包丁を入れ、3枚卸が出来ました。


10)腹骨をすきます。
骨に添って出来るだけ薄くすきます。

腹骨をすいた身はこうなります。

11)皮を引きます。
サンマにはサバ、アジ、イワシのように薄皮がありますので、
写真の様に半身の皮側を下に頭方向を手前にして、薄皮の端を
爪で押さえ包丁の背で皮を引きます。
写真の様にやりますが判るでしょうか?
やりにくければ、
サバの皮と同じように剥いてもOKです。
皮が引けました。
包丁の背を使う方が、身に銀色が残るので綺麗になります。

12)2匹分の皮が引けました。
ピカピカで綺麗ですね。
(さすが高かっただけある?)
それでは、刺身の下準備はここまで。
注意点はサンマは身が柔らかいので、よく切れる包丁を使う事。
切る時に包丁を滑らせる事です。
次は
「マッチョな僕がサンマを刺身にしますよ」
秋刀魚のおろし方と腹骨の切り取り方、皮のむき方、刺身の切り方の動画です。
上の記事のおろし方とは少し違いますが、こうやっておろすこともできます。
関連記事→「
秋刀魚の刺身、ユッケ、なめろう、たたき、骨煎餅 & 秋刀魚のおろし方動画」

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コメント
socororo
つうか、自分のサイト作成に手間どっていまして。
秋刀魚がんばっておろしてみようと思っています。自分でさばいた秋刀魚の刺身、喰ってみますわ。それでは。またまた、いいもの観させてくださいね。
2006/09/03 URL 編集
kuishinbouUS
身が柔らかくて、、なんかぼろぼろになってしまいました。涙
小骨を一本一本抜かないほうが良かったかな、、と反省。 やはり難しいですね。
2006/10/10 URL 編集
筋肉料理人
刺身でも余程多きいいのじゃない限り、
抜かなくても食べられます。
多少は気になりますけどね。
冷凍のサンマは完全に解凍すると身が柔らかいんで、
半解凍位で捌くのもいいかもしれませんね。
2006/10/10 URL 編集
JOHNNYmonk
塩焼きにしたおなかと皮もひじょうに好きなので、それらを捨ててしまうこいつは非常ににくいやつだったりもします。
おかあさんが前にお刺身と〆さんましてくれたとき、
「おなかと皮をとっといて塩して焼いてちょうだい。」
と懇願しましたが、そんなキモチワルイ料理はしたくないとあっさり拒否られました。
塩辛だったら喜んで作るくせに。。。 (-ι_- )
とったあらの部分だけを塩して焼くのはノーグッドなんですかねー。
ケチな意味でもったいない、ではなく、いちばんおいしいとこなのでもったいない、なんですケドモー。
2006/10/15 URL 編集
筋肉料理人
ワタ料理ってカンパチとかのデカイ魚はするんですが、
小さい魚じゃやりませんね~
サンマのワタかあ~美味しいですよね~
火を入れてペーストにでもしますか?
でも、サンマのワタってウロコが入ってるんですよね~
塩焼きでは余り気になりませんが、
ワタだけ料理したら気になりそう。
2006/10/16 URL 編集
JOHNNYmonk
なのでうろこがいっぱい入っているサンマは、比較的長生きしたサンマだと。。。
ってことはうろこがいっぱいだと新鮮ってことになるのかなぁ。
ま、ほんとほんのちょっぴりの差ですけどー。
苦しめられて最後の晩餐が鱗だなんて、たいそうテリブルな話です。
2006/10/16 URL 編集
筋肉料理人
考えるとかわいそうな話なんですが、
そのおかげで安く食べれるんですよね~
オマケにサンマは年魚(1年で大人になる魚)なんですよ。
2006/10/16 URL 編集
ミント
身がぼろぼろになりつつも、何とかさばけました(^_^;)
ありがとうございました。
2006/11/04 URL 編集
筋肉料理人
最初は皆さん、身がボロボロになりますよ。
ですが、何度かやってるうちに少しずつ上達します。
また、機会があったらやってみてくださいね。
次は、より上手になっているはずです。
2006/11/04 URL 編集
-
2007/02/06 編集
お刺身だいすき
特に、包丁で「皮をひく」過程が知りたかったので助かりました。
2009/01/28 URL 編集
筋肉料理人
> 特に、包丁で「皮をひく」過程が知りたかったので助かりました。
参考になって良かったです。
秋刀魚の場合は包丁の背を使った方が、断然、綺麗に皮をひけますよ。
2009/01/28 URL 編集
くま
「さんまのさばき方」で検索して、こちらにたどり着きました(:ー:)
動画もついて非常にわかりやすい!
お皿にお花が咲いていくようで、感動しました。
筋肉料理人さんの、包丁を持つマッチョな腕が素敵です♪
見るのとやるのとは違い、わたしのサンマはぼろぼろになってしまいましたが…(:ー:)
もうお魚をさばくのは嫌だ!と思ってましたが、もう一回動画を見直して、また
チャレンジしてみようと思いました。
丁寧な説明、ありがとうございました!
2010/10/04 URL 編集
筋肉料理人
最初は皆さん、失敗します。
私もボロボロでした。
ですがなんか以下やってるうちに慣れてきますよ。
要は包丁の動かし方です。
包丁を滑らせて切る。
これを体得してください。
必ず上手になります。
そして包丁を研ぐのを忘れずにね。
2010/10/04 URL 編集
ポチモ
楽しい記事でつい見入ってしまいました。
ありがとうございます。。。
2010/10/13 URL 編集
筋肉料理人
お気に召して良かったです。
また、遊びに来てくださいね。
2010/10/14 URL 編集
生後322ヶ月
2015/04/21 URL 編集
生後322ヶ月
2015/04/21 URL 編集