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イサキのさばき方と炙り刺身、焼霜、簡単もみじおろしの作り方

イサキの炙り刺身051

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですかあ~
こちら佐賀は昨日、今日と大雨になりました。梅雨真っ只中のこの時期、美味しくなる魚がいさきです。イサキは梅雨時に卵、白子が入っているのですが、たっぷり脂がのって刺身、煮、焼き、蒸し、洋風料理、どう料理しても美味しいです。今日は大きめのイサキを三枚におろし、炙り刺身にして頂きます。

イサキの炙り刺身017

上の画像が今回、料理したイサキです。イサキは手頃なサイズでさばきやすい魚ですが、背びれと尻ビレに鋭いトゲがあります。イサキを扱う時はこのトゲで怪我をしないようにしましょう。鱗を落とすときなど、特に怪我しやすいので注意してください。それと、夏場は食中毒の予防が大事です。気温が25℃を超えると食中毒のリスクが一気に増します。刺身を作る際に注意するべき点は、

☆食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。

☆食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。

☆流水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

☆流水で洗う その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

☆流水で洗う。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは殆どが内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。


この辺を意識して魚をさばきましょう。今回、動画を作ったので工程画像が少ないです。まずは動画をご覧になってからテキストのさばき方を読んでください。

イサキのさばき方、炙り刺身の作り方




1)ウロコを落とします。イサキの頭を左手でつかみ、うろこ引きでこするようにして落とします。ちなみにウロコは尾ひれの方から頭の方にこすると落ちます。ヒレの際、腹まで丁寧に取ります。注意する点はヒレのトゲで怪我をしないようにすること。ウロコ落としで魚を押さえつけすぎて身を傷めないようにすることです。

ウロコを落としたら流水で洗います。流水であることで汚れとともに、表面の食中毒菌を洗い流します。

2)エラとワタを取ります。(動画をご覧ください)エラブタを開き、エラの後ろの膜を切ります。カマの付け根から腹を開き、エラの下の付け根を切り離します。エラの上の付け根を切り離し、そのまま包丁を尾ひれ方向に進めます。ここでエラを引き出すと、ワタがつながって出てきます。出てきたワタを切り離します。腹腔を手で開き、背骨の下を包丁の切っ先で傷つけます。すると、ここに血の塊があるので流水で洗い流します。

※梅雨時のイサキは魚卵をもっています。煮付けにすると美味しいので捨てずに料理しましょう。→いさき白子煮付け →鯛の魚卵と肝の煮付け

3)頭を切り落とします。イサキの頭を左にしてまな板に置き、胸びれ、腹びれの後ろ側を結ぶ線に包丁を右に傾けて切り込みます。中骨にあたったら返し、反対側も同じように切り込んで頭を落とします。

4)三枚におろします。中骨は背骨(山高骨)が太いので、中骨から飛び出していて凹凸があります。この凹凸にそって身を切り取るのが三枚おろしというさばきかたです。細かいところは動画を見てくださいませ。中骨にそって切っていき、腹骨の部分は手で身を起こし、包丁の刃先で切り離します。

5)腹骨を切り取ります。腹骨がついている方を左向きにしてまな板に置き、包丁の左側面が腹骨にそうように切り取ります。

6)血合いの小骨を抜きます。身の皮がついている方を下、頭がついていたほうを左向きにしてまな板に置きます。身の中央を指で触ると骨があるのがわかります。これを骨抜きで抜きます。右斜め上に抜いてください。

7)皮を炙る前に、皮に浅い切れ目、飾り包丁を入れます。皮を炙ると縮んで身を引っ張るので、飾り包丁を入れることでそれを防ぎます。

8)皮を炙ります。炙る前にポリ袋に氷水を入れたものを用意します。身の皮を上にして金属バットにのせ、料理用バーナーで皮を炙ります。※炙る前にキッチンペーパーを皮に当てて水気を吸い取っておきます。こうすることで皮に熱が入りやすくなるので、身が温まるのを防げます。

皮に薄く焦げ目がつくまで炙ったらOKです。刺身に切ってすぐに食べる場合はそのまま刺身に切ります。炙った後、しばらく時間を置いて食べる場合は温度を下げたほうが良いので、氷水を入れたポリ袋を上にのせて冷まします。※焼き霜造りの場合は、焼いてから水にとって冷ましますが、そうすると炙った皮の香ばしさが損なわれます。氷水を入れたポリ袋をのせて冷ませば、香ばしさを損なうことなく冷ますことができます。

9)刺身に切って盛り付けます。炙った身の皮を下、腹を手前にしてまな板におきます。身はまな板の手前、ギリギリに置きます。身の左端から削ぎ切りにします。包丁の刃元から切っ先まで長く使って切り、切り込む時、切り離す直前に包丁を立てます(好ルルと切り口がきれいになる)。切った刺身は丸皿に盛り付けました。反時計回りに刺身同士が少し重なるように盛り付け、外周に盛ったら内側にも盛ります。扇のような盛り付けになります。

10)盛り付けた刺身の扇の要が向こう側になります。扇の要に大根けんを盛り、大葉を立てかけます。もみじおろし、寸ねぎ、みょうがの千切りを添えたらできあがりです。ぽん酢しょう油で頂きます。

イサキの炙り刺身053

イサキの炙り刺身054

イサキの炙り刺身044

イサキの炙り刺身050

イサキの炙り刺身056

イサキの炙り刺身の完成です! 梅雨時のイサキは皮の下に脂がたっぷりのっています。炙った皮は香ばしく、脂と身はとろりと甘く、絶品のお味です。刺身にもみじおろしと寸ねぎ、みょうがをのせ、ぽん酢しょう油をつけて食べるんですが、本当に美味しい。イサキの炙り刺身にはにんにくも合うので、にんにくが好きな方はスライスして水さらししたのを添えるといいです。にんにくスライスを水さらしすることでマイルドになり、食べやすくなります。または、もみじおろしを作るとき、大根おろしにすりおろしたニンニクを混ぜるのもおすすめです。イサキの旬は夏いっぱい続くので、機会があったらお試しください。

簡単もみじおろしの作り方

もみじおろしは大根に菜箸で穴をあけ、赤唐辛子を差し込んでからすりおろしたもので、ピリッとした辛味と爽やかさがあって、刺し身や鍋料理の薬味でよく使われます。今時はお店でも大根おろしに赤唐辛子のペーストを混ぜて作ったりもします。これをお手軽に作るとき、大根おろしに一味唐辛子を混ぜて作ると簡単なんですが、一味唐辛子で綺麗な赤色になるまで混ぜると辛いです!かなり辛くなってしまうので、我が家ではパプリカパウダーを混ぜて赤みをつけています。こうすれば色目は綺麗、辛すぎない「なんちゃってもみじおろし」「簡単もみじおろし」が作れます。もしくは辛味の少ない韓国唐辛子パウダーを使って作るのもおすすめです。

ヒラマサの捌き方、刺身t02ヒラマサの捌き方、刺身t03
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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