スポンサーリンク

ホタテの刺身、焼霜つくり、刺身の切り方、盛り付け方

ホタテの刺身、焼き霜刺身020

 人気ブログランキングへ



∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
今日の料理はホタテの刺身、焼霜つくり、刺身の切り方、盛り付け方です。ホタテは冷凍解凍のむき身を使い、普通の刺身と焼霜の2種類をつくり、一つの皿に盛り合わせにします。刺身に切る前の下処理、焼霜のつくり方、盛り付け方を説明させて頂きます。

ホタテの刺身、焼き霜刺身055

冷凍ホタテは解凍したら水気を吸い取る

今回使ったのは冷凍解凍のホタテ刺身パックです。上の写真のものを使いました。500g入で1500円前後で売られていると思います。私が買ってきたのは解凍してあるものだったのですが、冷凍品の場合は冷蔵庫で自然解凍するか、流水解凍して使います。解凍すると水が出るのでキッチンペーパーで包んで水気を吸い取ります。上の写真の場合、アルミバットに入れてます。今みたいに暑い時期はバットの下に冷媒を置き、温度が上がらないようにしましょう。

ホタテの刺身、焼き霜刺身056

ホタテの刺身、焼き霜刺身057

焼霜にする

焼霜(やきしも)とは刺身の表面を直火で焼いて焼き目をつけたもののことです。多くの場合、刺身に切る前に焼き目をつけ、その後に刺身に切ります。直火で炙り、表面が温かいのを急いで刺身に切り、すぐに食べるのですが、刺身に切ってから、少し時間を置いて食べることが多いので、そんな時は炙った後に冷やしてから刺身に切ります。私のやり方は大きめのバットに氷水を入れ、上に小さめのバットの浮かべます。こうすると浮かべたバットは氷水で冷やされます。そしてポリ袋に氷水を入れておきます。

ホタテの刺身、焼き霜刺身058

ホタテの刺身、焼き霜刺身059

ホタテの刺身、焼き霜刺身060

浮かべたバットに水気を吸い取ったホタテをのせ、料理用のバーナーの直火で炙ります。

ホタテの刺身、焼き霜刺身062

強火で一気に焼き目をつけたら返します。焼いている間もバットは氷水で冷やされているので、ホタテの温度が上がりすぎません。焼き目が付いたら返し、反対側、側面にも焼き目をつけ、焼き目が付いたら氷水を入れたポリ袋をのせて冷やしましょう。

ホタテの刺身、焼き霜刺身062

ホタテの刺身、焼き霜刺身066

ホタテの刺身、焼き霜刺身067

こうすることで炙ったホタテを氷水に漬けること無く冷やせます。氷水に漬けないので、冷やしても炙った香ばしさは残ったままです。これでホタテの焼霜ができたので刺身に切ります。

ホタテの刺身の切り方

ホタテの刺身とは一般的にはホタテの貝柱の刺身です。貝柱は二枚貝の殻を開いたり閉じたりする筋肉です。ホタテの貝柱は大きく、柔らかいのが特徴で、刺身にすると甘みがあって美味しいですが、食感は柔らかいというのが普通の印象だと思います。普通のホタテの刺身は円筒状のホタテを輪切りにしています。下の画層のように、円筒状のホタテ貝柱をまな板に立てて置き、縦でなく横方向に削ぎ切りにします。

ホタテの刺身、焼き霜刺身077

ホタテの刺身、焼き霜刺身078

ホタテの刺身、焼き霜刺身079

こうやって横方向に切ったホタテの刺身が下の画像です。

ホタテの刺身、焼き霜刺身014

パックの刺身を買うと、こんな感じに切ってあると思います。ホタテの貝柱の筋肉の繊維は縦方向に入っているので、横から切ると繊維を短く切る形になります。すると、もともと柔らかいホタテの貝柱が更に柔らかい食感となります。筋肉の繊維を切るので、切り口には切断された筋肉の繊維が並び、そこから旨味が出やすくなるので、食べた瞬間、噛んだ瞬間に旨味を感じる刺身となります。その代り、日本人が好む食感が乏しくなります。それに対して、輪切りでは無く、まな板に立てておいたホタテの貝柱、下の画像では焼霜にしたホタテですが、これを縦に切ると、筋肉の繊維を横断せずに刺身にできます。

ホタテの刺身、焼き霜刺身070

ホタテの刺身、焼き霜刺身072

ホタテの刺身、焼き霜刺身073

ホタテの刺身、焼き霜刺身074

すると、刺身にはホタテの貝柱の筋肉の長い繊維が残っているので、歯ごたえの良い刺身になります。その代り、口に入れた瞬間の旨味は少なくなりますが、噛むほどに旨味が広がる刺身となります。そして、上の画像の場合、表面を炙っているので、表面の歯ごたえが強くなっていて、生のホタテを輪切りにした刺身とは別の食材?というくらい食感、食味が変わります。


ホタテの刺身、焼霜刺身の盛り合わせ方

普通に切ったホタテの刺身、縦に切ったホタテの刺身の食味の違いを説明したところで盛り付けいきます。こんな盛り付け方もあるよ~って一例です。まずは皿の奥中央に大根けん(大根ツマ)を置き、大葉を立てかけます。

ホタテの刺身、焼き霜刺身068

ホタテの刺身、焼き霜刺身069

焼霜にしたホタテを刺身に切ります。上に紹介した方法で、3~4ミリの厚みに、包丁の刃元から切先まで長く使い、包丁を引くように切ります。切ったら刺身を右に倒し、扇のように広げます。これを包丁ですくい、大葉の上におきます。

ホタテの刺身、焼き霜刺身070 ホタテの刺身、焼き霜刺身072
ホタテの刺身、焼き霜刺身073 ホタテの刺身、焼き霜刺身074

ホタテの刺身、焼き霜刺身075

その手前に同じように切ったホタテの焼霜刺身を置きます。最初に盛った焼霜刺身は大葉の上に置くので高さがあります。手前の刺身はその下に置くので、これで盛り付けに高低が出ました。次に皿を反対側に向けます。

ホタテの刺身、焼き霜刺身076

今度は生のホタテの貝柱を輪切りの刺身にします。ホタテの貝柱をまな板に立てて置き、3~4ミリの厚みの刺身に切ります。ここでも包丁の刃元から切先まで長く使って引くように切ります。

ホタテの刺身、焼き霜刺身077 ホタテの刺身、焼き霜刺身078
ホタテの刺身、焼き霜刺身079

切ったら盛り付けです。皿の外周に反時計回り、刺身同士が少し重なるように盛り付けていき、外周に盛ったら内側に同じように盛り付けます。

ホタテの刺身、焼き霜刺身080

ホタテの刺身、焼き霜刺身081

ホタテの刺身、焼き霜刺身082

皿の向きを変え、輪切りにしたすだちとわさびを添えてできあがり。

ホタテの刺身、焼き霜刺身083

ホタテの刺身、焼き霜刺身002

ホタテの刺身、焼き霜刺身028

ホタテの刺身、焼き霜刺身032

ホタテの刺身、焼き霜刺身033

ホタテの刺身、焼霜刺身のできあがりです。わさびしょう油で頂きます。この刺身で焼霜刺身にホタテ2個、輪切りの刺身にホタテ4個を使っています。

ホタテの刺身、焼き霜刺身017

ホタテの刺身、焼き霜刺身014

輪切りにしたホタテはとろけるような食感で、口に入れた瞬間に旨味が広がります。焼霜にしたホタテは歯ごたえがあり、香ばしさがあって、噛むほどに旨味が広がる感じです。同じホタテですがアレンジ、切り方で味、風味が驚くほど変わります。冷凍ホタテの刺身は冷凍カツオの叩きと同じく、何時でも手に入る刺身なので、機会があったらお試しください。美味しいですよ。



関連動画






  旨い! ビールつまみ (e-MOOK)
㈱宝島社e-MOOK B5変形版 80p   本体680円(税込み734円) 2014年6月21日発売

 筋肉料理人の男子ゴハンレシピ (e-MOOK)






スポンサーリンク

コメント

非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

ツイッター、はてなブックマーク

このエントリーをはてなブックマークに追加

レシピブログ