スポンサーリンク

カンパチ腹身の刺身、切り方と盛り付け

カンパチの刺身024

 人気ブログランキングへ


こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
今日の料理はカンパチの刺身です。カンパチの下身(裏身)の腹側の身を柵にし、刺身に切って盛り付けます。カンパチの腹の身は脂がのって美味しい部分で、背に近い部分は適度な食感と旨味があり、腹骨の上の身は脂が多く、薄く切って食べると美味しいです。

P8180088_1 (2)

上の画像が買ってきたカンパチの刺身用のブロックです。下身(裏身)の腹側の身(腹身)になります。

下身(裏身)

下身とは、さばく前の魚の頭を左、腹を手前にしてまな板に置いた時、下になった方の身のことです。

腹身

腹身とはさばいた魚の半身を背骨の上で切った時、腹の方の身のことを言います。一般的に背の方は脂が少なく、腹のほうが脂が多いので、脂ののった刺身が好きな方は腹身を選ぶといいです。

P8180088_2 (2)

上の画像はパックからだし、キッチンペーパーで表面の水気を吸い取っているところです。腹骨は切り取ってあり、皮も引いてあります。表面の銀色は銀皮といって、外側の皮の下にある皮で、外側の皮を上手に引けると銀皮が残ります。カンパチの場合は銀皮が残っていたほうが刺身がきれいになるし、銀皮の下に脂があるので、銀皮を残すことで脂も残せます。上の画像のカンパチは銀皮がところどころ剥げていますが、上手に引いてあると思います。

この身を使って刺身を作ります。まずは動画をご覧ください。



カンパチ腹身の刺身、切り方と盛り付け

1)パックからカンパチの刺身用ブロックを取り出し、キッチンペーパーで巻いて水気を吸い取ります。


2)身の皮を下にしてまな板に置き、腹骨が付いていた部分の身を切り取ります。こうすることでカンパチの身が柵になりました。※柵とは刺身に切る前の状態のことです。

カンパチの刺身001


3)背に近い方の身は平造りの刺身に切ります。※この部分は適度な触感があり、脂がのりすぎていないからです。
刺身に切る前に、銀皮に飾り包丁を浅く入れます。銀皮は綺麗ですが固いので、浅く切れ目を入れてから刺身に切ることで食感を良くします。下の画像が飾り包丁を入れているところです。(動画をみてね)

P8180089 (2) 

平造りとは柵の皮を上、厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、上から真っ直ぐに切った刺身のことです。まな板に対して直角に切ればいいのですが、切る時に包丁を左に少し傾けて切ると角が立って綺麗な刺身になります。切る時は柵をまな板の手前に置き、包丁の刃元から切先まで長く使って引くように切ります。

P8180096 (2)

P8180096_1 (2)

5~6枚切ったら皿の奥に盛ります。皿には大根けんと大葉を置き、それに立てかけるように盛りました。

P8180091_1 (2)

P8180091_3 (2)

カンパチの刺身003


4)腹骨の上の身を刺身に切ります。この部分は腹骨の上の身なので薄く、脂がしっかりのっていて身が固いです。表面の銀皮も固いので、銀皮に飾り包丁を入れてから刺身に切ります。

カンパチの刺身004

柵の皮を上、厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、柵の左端から削ぎ切りにします。包丁を大きく右に傾け、刃元から切先まで長く使って引くように薄く切ります。

P8180094 (2)

P8180094_1 (2)

切ったら、皿の空いた部分の外周に盛ります。反時計回りに刺身同士を少し重ねて盛り付け、外周に盛ったら内側に同じように盛り付けます。

P8180094_2 (2)

もみじおろしと寸ねぎ、わさびを添えてできあがり。

カンパチの刺身022

カンパチの刺身010

カンパチの刺身021

もみじおろしは大根おろしと一味唐辛子、パブリカパウダーで作った簡単紅葉おろしです。寸ねぎは小ねぎを3cmくらいに切ったものです。

カンパチの刺身014

カンパチの刺身030

平造りはわさびしょう油で頂きます。カンパチの腹身の平造りは食感よく、しっかり脂がのっていて旨味もしっかり。高級魚だけあって美味しいです。酒もいければ、ご飯もガンガン食べられます。しょう油は、刺身しょう油と濃い口の生しょう油を半々に割ったのが、個人的に美味しいと思います。

カンパチの刺身018

カンパチの刺身031

腹骨の上の身は脂がのりすぎるほどのっており、しっかりした固い食感です。薄く切ってぽん酢しょう油ともみじおろし、寸ねぎで食べるのがおすすめ。こうすると脂の多い身をすっきり食べられますし、薄く切ってるので固い身を食感よく食べられます。

こんな感じでカンパチの腹身に関しては、背中に近い方の身は平造りでわさびしょう油、腹骨の上の身は薄く切ってぽん酢しょう油がおすすめです。ブロックの刺身は切るだけ、パック刺身よりお買い得なので、刺身好きの方におすすめです。






スポンサーリンク

コメント

非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.