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サーモン刺身、切り方と盛り付け

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こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~
きょうの料理はサーモンの刺し身です。サーモンの刺身用ブロックを買ってきたので、切り方と盛り付け方の一例を紹介させて頂きます。

サーモン刺身024

買ってきたのはノルウエーサーモンの刺身用ブロックです。魚屋さんに行くとサーモン刺身用ブロックは南米産とノルウエー産があって、南米産(チリ産)は冷凍解凍、ノルウエー産は生が航空便で輸入されています。特徴としては南米産は赤味が強く脂は少なめ、ノルウエー産は色が薄く、脂がコテコテにのっています。どちらがいいかは、お好みかな?

買ってきたサーモンブロックをパックからだし、キッチンペーパーで包んで水気を吸い取ります。※刺身用ブロックはパックからだして水で洗ったりしません。もし、生臭さが強い時は日本酒や酢水(酢を水もしくは出汁で3倍位に薄める)をかけ、キッチンペーパーで水気を吸い取ってから刺身に切ります。

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上の画像、上面のサーモンピンクの部分は生骨に面していた部分です。下の画像は皮がついていたほうを上にしたところです。色が灰色なのは皮の引き方が、皮ギリギリで引いているので、皮の下の皮下脂肪がそのまま残り、外側の皮の下の薄皮が残っているからです。

ちなみにこの部分はサーモンの裏身(頭を左、腹を手前にしてまな板に置いた時、下になる方の身)の背中側、頭の後ろの方の身です。この部分は比較的脂が少なく、平造りに切ると断面が三角定規のような形になり、切り口の模様がきれいな部位です。

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刺身用ブロックを刺身に切る時、刺身用ブロックの皮がついていたほうを上、厚みのある方を向こうにして切ります。平造りなら、まな板に垂直にまっすぐ切ればいいのですが、そんな感じに切ると、上の写真の身の場合、皮の下の色の悪い部分が見えてしまいます。これを避けるには刺身用ブロックを裏返して切る方法があります。ですが、ここは平造りでも切り方を工夫し、盛り付けの時、断面を見せるように切ってみます。

包丁を左に傾けて切り、切った刺身をそのまま右に倒します。切る時は包丁の刃元から切先まで長く使い、引くように切ります。

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すると、サーモン刺身の断面にきれいな縞模様が出ます。魚や肉には筋肉の繊維や筋が入っているので、それを断ち切るように切るんです。下の画像は上の画像の視点を変えて撮影したもので、上の方から撮影しています。身に白い肉の繊維が斜めに入っているので、これをできるだけ垂直に切ります。この切り方をすると食感の良い刺身になります。サーモンは身が柔らかい魚ですが、刺身の中に長い筋が残ると食感が悪くなります。同じ身を使っても切り方で味が変わります。

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切ったら盛り付けです。

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皿の奥に大根けんを丸めて置き、大葉を立てかけます。

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ここにサーモン刺身をカードのように、もしくは扇のように少しずらし、断面が見えるように盛ります。下の画像では刺身5切れを盛り、手前左に同じように盛り付けています。

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薬味はみょうががあったので、千切りにして添えています。あとはわさびも添えます。こういう盛りつけの基本ですが、奥の方を高く盛ります。そして、奥と手前を少しずらし、重なり合うように盛るといい感じになります。

サーモン刺身001

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こんな感じでサーモン刺身の完成です。繊維を断ち切るように切ったサーモン刺身は食感よく、とろりとした濃厚な味わいで美味しいですね。脂ののった刺身をお手軽に楽しめます。切り方で食感、味が変わるので、サーモン刺身用ブロックを買ってきた時は、身の繊維をよくみて、繊維を断ち切るように切ってください。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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