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サンマの刺身(姿造り)の造り方

皆さん、こんにちは。
前回でサンマを3枚におろし皮を引きました。
いよいよ刺身に切ります。

今回はサボらずにツマ、大葉も用意したので
 
「サンマの姿造り」

にしましょう。

「マッチョな僕が意外な才能をお見せしますよ」

サンマ14

前回、皮を引いた身です。
これを刺身に切ります。

サンマ15

1)血合骨を取ります。骨抜きで抜けばよいのですが、
  骨抜きが行方不明^^;だった為切り取りました。
  サンマの血合骨は柔らかいので、取りにくかったら取らなくても
  いけます。
サンマ16

2)姿盛りにするので頭としっぽを使います。
  手前の白いのは大根のかつら剥きの残った芯の部分です。
サンマ17

3)大根の心を半分に切り、写真の様に爪楊枝を斜めに刺します。
  台になる大根はヘタの部分とか先っぽとか使ってもOKですよ。
サンマ18

4)楊枝に頭と尾鰭を刺します。
サンマ19

5)写真の様に皿の奥に頭と尾鰭を置きます。
  魚を盛るときには頭を左向きに盛ります。
  煮魚や焼魚も同じです。
  (カレイの様に右向きに盛る魚もあります)
サンマ20

6)写真の様に大根ツマを頭と尾鰭の回りと、刺身を盛る頭と尾鰭の
  間に置きます。
サンマ21

7)写真の様に大葉を置きます。大庭の上に刺身を盛ります。
  これで姿盛のベースが出来ました。
サンマ22

8)まな板の上に皮側を上、頭側を斜め45度に成るように置き、写真の
  様に斜めに切ります。
サンマ23

9)写真の様に右から盛り付けます。
サンマ24

10)2切れ目を切ります。
サンマ25

11)一枚目に少し重なるように2枚目を盛ります。
   同じように次の刺身を盛っていきます。
サンマ26

12)半身を使い扇型に盛りました。
サンマ27

サンマ28

13)半身を藤造りにします。
   大葉を手のひらに乗せ、叩いて香りを出します。
   大葉を半分に切り、サンマの身に貼り付けます。
サンマ29

14)皮側を上にして腹側を手前に置き身の左右2センチくらいを切り、
   真中も切ります。
   (裏には大葉がついています)
サンマ30

15)切った身を半分くらい重なるように重ねます。
   これをまた赤線に沿って半分に切ります。
サンマ31

16)また同じように重ね、再び真中を切りますが、今度は切り離さずに
   0.5ミリ位残して切ります。
   (切り離してしまっても大丈夫です)
サンマ32

17)真中の切断面が上を向くように立てます。
   「サンマの藤造り・大葉はさみ」が出来ました。
サンマ33

18)14)で出た左右の切れ端に格子状に包丁を入れます。
  鹿の子造りになります。
サンマ34

19)扇のカナメに大葉を斜めに置き、その上に藤造りを置きます。
   レモンを2ミリ厚に5枚きり写真の様に並べます。
   この時も右から左に並べていきます。
   鹿の子に包丁を入れた身を写真の様にレモンの上に置きます。
   これはレモンの上に置く事によって味を変えるためです。

   これで刺身の盛り付けは出来ました。
   同じサンマですが3種類に味を変えています。

   後はワサビ、生姜、刻み葱を右端に添えて完成です。
サンマ35

サンマ36


刺身に慣れないうちは造るのに時間がかかります。
出来た刺身はラップで包んで15分くらい冷やして頂くと良いでしょう。

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コメント

スガジー

(o^-')b お見事です!
こんばんはー☆
コメントありがとうございますぅ♪
お返事が遅くなり申し訳ありません・・・。
しかし、職人さんとはいえ、見事なものですね!!
私などではとてもできません。。。
包丁持つと怖いもので。
サンマいいですよね。今の時期!
やっぱり冷やしたお刺身がいいですよね。
ではまたお伺いします♪
ぽちっと☆
いつもありがとうございます。

kuishinbou US

いつもありがとう
下のコメレス とても丁寧にありがとうございます。
いつもお忙しいのに、丁寧な対応嬉しいです。

姿作り、、、なーるほど!ツマの下には あのようなものがかくれているのですね。
ほんと こういうこと知らなくて・・汗)

洋食って 意外と盛り付けは簡単なんですけど、やはり和食ってすごく難しいなって思います。素材の見せ方もそうだけど、 器の選択とかもね。
おくが深いですよね。

そして、マッチョ ・ カズーオさんの 今までのさばいた魚数、、すごいですね。
うーん、すごい!

カズーオ

いらっしゃいませ!
スガジーさん>
こんにちは。
包丁を持った事の無い方には、ちょっと難しいでしょうね。
でも、日頃料理されている方なら、「何とか・・・」と思って書きました。

この時期サンマ良いですよね~
軒下でシチリンに練炭おこして、ウチワ片手に焼くのも風情が会っていいかも。

>ぽちっと☆
毎度あり~
こちらこそ何時もありがとうございます。


Kuisinbou Usさん>
こんにちは。
>いつもお忙しいのに・・・
どういたしまして。

>姿作り、、、
姿つくりって程じゃない居ですけど、ネタが判れば意外と簡単ですよ。

>盛り付け
器には気を使いますね~
今回造ったサンマには「黒くて細長い皿」をつかいたかったんですが、
自宅には白い皿しか無くて、写真の皿を使いました。
(イマイチ締まって無いです)

今回のサンマ刺しみたいに乗せる身が多いと盛り付けは簡単なんですが、
単品盛りの方が難しいです。
シマアジ等の高級魚の単品盛りは気を使いますね。

>今までのさばいた魚数
数をこなすってのは結構大事で、ヘタでも場数をこなして向上心を持てば、
上達への道はあるようです。
その辺がアルバイト料理人を辞められない理由ですね。

ミル

サンマの刺身(姿造り)の造り方
こんにちは~!
サンマの姿造りですか、ほんとに見事ですね。
こんな料理を食べさせてくれる、旦那さんがほしいなぁ~。
カズーオさんのこの丁寧な説明があれば、こんなわたしも魚さばけるようになりますよね。

わたしのブログのオススメブログの中にリンクを入れてもいいですか?

そうそう、ここのブログランキング、いつも押して帰ってますよ~♪

カズーオ

こんにちは☆
>こんな料理を食べさせてくれる、旦那さんがほしいなぁ~
ハッハッハ、私がもう20歳若ければ立候補しますが^^

>魚さばけるようになりますよね
出来るようになりますよ!きっと!
そのうちアジとイワシのさばき方もアップしますので、
安い魚を3枚おろしにするのから練習しましょうね。

>オススメブログ
ありがとうございます。
こちらのお気に入りにも入れさせてくださいね。

>いつも押して帰ってますよ~♪
毎度ありい~
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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