スポンサーリンク

キビナゴ・きびなごの手開き リニューアル おろし方・さばき方

     
2キビナゴ02.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
キビナゴの手開きでございます。
手開きは包丁を使わずに指先で魚を開く事。
イワシなど身の柔らかい魚を開く時に手開きします。

手開きしたキビナゴ2キビナゴ12.jpg


手開きの手順は

①頭を切り取る。       (包丁を使うこともある)
②水洗いしながらワタを抜く (イワシの場合、キビナゴはしない)
③指先で腹の方から開く   (背骨を指先で探りながら片面ずつ開く)

こんな手順です。

今回のキビナゴの手開きでは③の作業に少し工夫を入れて手開きします。
このやり方は小鰯にも応用できますよ。

2キビナゴ3.jpg




キビナゴの手開き 筋肉料理人流~

    ちまちまと(σ´∀`)σいってみよう~

2キビナゴ1.jpg
(・∀・)キビナゴは鰯の仲間で鮮度が落ちやすい魚です。
    購入したら冷やしながら持ち帰ったほうが良いです。
    クーラーバックや、お店で貰う氷で冷やしながら持ち帰ってね。

2キビナゴ2.jpg

1)塩を混ぜた冷水でざっと洗います。
  塩水は1リットルに20g位で良いでしょう。
  
  汚れを落として直ぐに水から上げます。

2キビナゴ4.jpg

2)頭を胸鰭の下で切り落とします。
  ここでは包丁を使います。
  (・∀・)馴れた方は指で千切っても良いです。

2キビナゴ5.jpg

3)左手にキビナゴを持ちます。
  尾鰭が上、腹が右を向いています。
  (・∀・)普通はここで指先(爪なんだけど)を使い背骨にそって開く
      んですが、馴れないとボロボロになります。
      ここで、爪楊枝か竹串を使うと割りと綺麗に開けます。

2キビナゴ6.jpg

4)爪楊枝、もしくは竹串を尾鰭の下で、背骨の上に刺します。
  爪楊枝は背中に突き抜けないようにします。

2キビナゴ7.jpg

5)爪楊枝を下に滑らせ半身を開きます。
  (・∀・)この時、親指と人差し指で尾鰭を持ち、中指、薬指、小指で  
      反対側に添えるとやりやすいです。


2キビナゴ8.jpg

6)背骨の下に爪楊枝を刺し、爪楊枝を下に滑らせます。

2キビナゴ11

7)背骨を尾鰭と一緒に千切ります。
  矢印の方向に引っ張ると尾鰭も一緒に取れます。
2キビナゴ16.jpg

  背骨と尾鰭を取ったキビナゴ。
  ワタと血で少し汚れています。

2キビナゴ9.jpg

8)2%位(1リットルに塩20g)の塩水で軽く洗います。
2キビナゴ10.jpg

  綺麗になりました。


2キビナゴ13.jpg

9)皿にキッチンペーパーを敷き開いたキビナゴを並べます。
2キビナゴ14.jpg

  皿の周辺に頭の方を高くして並べると水気が良く切れます。
2キビナゴ15.jpg

  上からキッチンペーパーを被せ水気を吸わせます。

  (・∀・)このまま冷蔵庫で10分ほど置くと、8)で塩水を使って
      水洗いした塩気で、キビナゴの身が締まります。
      冷蔵して水出しせずに盛り付けるのも全然OKです。
 


これで手開きが出来ました、次は皿に盛りつけます。

2キビナゴ03.jpg

ご協力お願いします

レシピ一覧

スポンサーリンク

コメント

ブ~ビィ

こんばんは~。 筋肉料理人さん!
キビナゴを開くのって簡単そうに見えて実は難しそう!
魚自体が小さく、開くと薄いので手際良く開かないと
身がヌクヌクになりそうですね。

きれいに開ければとても美味しそう!

龍山マスター

こんばんわ!
盛りつけると凄く綺麗ですね~!!
ただ・・・
細かい作業なので(-_-)
マスターは細かい事やると無意識に歯を食いしばってしまうので
これだけのキビナゴを捌くと多分歯痛をおこします^^;
筋肉料理人さんも体とは別に繊細な事もOK!なんですね^^

おもちゃのひろくん

もしかしたら、おもしろいのかな!?
これは、かなり手先が器用でないと、小さくて開けない気がします。
僕はプラモなんかの小さい物を作る作業が楽しいですが、もしかして筋肉料理人さんも魚を捌いたり開いたりするのは、それと同じくらい楽しいのでしょうか!

Orangina

おはようございまーす!
さすが。美しい。
マスターの凄いところは、盛り付けのデザイン感覚!
いつも参考にさせて頂いてます。
うちの会社のお局さまは「手開き」してました。
爪楊枝は初耳ですが、こっちの方が断然いいですね。
私はキビナゴがアレルゲンなので、いくら美味しそうでも横目で見るだけ。
サバとイワシは大丈夫なのに、キビたんだけなのはWhy?
と思いながら、しっかりメモさせて頂きました~('・ω・)

筋肉料理人

ブ~ビィ さん、こんにちは~
初めは取っ付き難いけど馴れたら簡単ですよ。
小鰯が、同じように捌けるので応用が効きます。
小魚は意外と美味いです。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
最初は戸惑いますね~
私も馴れるのに時間がかかりました。
ですが、馴れたら手が勝手に動く感じですよ。
この量で10分ってとこですね~
写真撮りながら丁寧にやったんでその位です。
馴れた人はメッチャ早いですよ。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
おお~いいところに気が付きましたね~

>もしかしたら、おもしろいのかな!?
ほとんど工作したり絵を描いたりする感覚ですよ。
刺身は結構、楽しめますよ~

筋肉料理人

Orangina さん、こんにちは~
お褒めの言葉、ありがとうございます。
盛り付けに関しては諸先輩方、書籍、ネット、TVなど、
様々な情報を摘み食いさせて頂いています。
ワタクシ(・∀・)の独創では無いです。

爪楊枝とか竹串を使うのは私が下手だからなんですよ。
手で綺麗に出来ればそちらの方が良いでしょう。
爪楊枝を使うのは鰯を梱包テープで捌く方法から思いついたんですよ。
最初、やれって言われて出来なかったんで工夫しました。

キビナゴアレルゲンですか?
色々ありますね~
ですが、鯖と鰯が大丈夫なのは良かったですね。

JOHNNYmonk

ぎゃー
トップのキラキラきれいな盛り付けに感動し、さばき方を見てみようと。。。
なんともメンドクサソー!(>ε<)
けどわたくし、ちまちま作業はきらいでない方です。
も、もちろん皮はひきませんよね???('~';)

筋肉料理人

JOHNNYmonkさん、こんにちは~
ちまちま作業の後の楽しみがヽ(・∀・)イイ! ですよ。
キビナゴは安いのが嬉しいですよね。
キビナゴ一箱買ってきてキビナゴフルコースもいいかも?

皮はそのままですよ~

raku

挑戦しました!
コチラのページを参考にして、キビナゴ刺身を作りました。作業は時間がかかって大変でしたが、さばきたてのキビナゴのおいしさに感動しました。クセになりそうです~。ありがとうございました!

筋肉料理人

rakuさん、こんにちは~
参考になってよかったです。
日記を見せていただきましたが綺麗なキビナゴですね~
捌くのがちょっと手間ですが、なれると早くなりますよ。
また、良いキビナゴが手に入ったら試してくださいね!

よしぶう

あれ?
きびなごはニシンの仲間ではなかったでしたっけ?

筋肉料理人

Re: あれ?
よしぶうさん、こんにちは~

はい、ニシンの仲間と言われていますね。

ゆきわん

私は、鹿児島県民です!私は、キビナゴのおびき方は、ばあちゃんに習いました!私の場合は骨も手でとりますよ。
写真の刺身はとてもおいしそうですね!写真を見て、ふるさとを思い出したので今日食べてみようと思います。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ゆきわんさん、こんばんは~

コメントありがとうございます。
鹿児島出身ですか~きびなごの本場ですね!
鹿児島では酢味噌で食べるんでしたね。
私も食べたくなって来ました。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 
男の料理ランキング

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.